L’avrete intuito. Oggi è lunedì. E nel Paese del calcio, al termine delle partite, segue inesorabilmente il processo del lunedì. Così, dopo aver seguito la bella cerimonia virtuale della scorsa settimana, abbiamo deciso di rivolgere alcune domande a Mark Sansom, content editor, insomma “la voce” dei The World’s 50 Best Bars. Per chi non lo sapesse The World’s 50 Best Bars è il premio internazionale di William Reed Business Media, lo stesso gruppo titolare dei The World’s 50 Best Restaurants e altri premi. Nel 2017, William Reed Business Media è subentrato a Drinks International, parte di Agile Media, nell'organizzazione dei premi e delle votazioni, con Drinks International che ha assunto il ruolo di trade media partner.
Le domande che abbiamo rivolto a Mark Sansom sono in parte indirizzate da noi e in parte hanno come mittenti i nostri lettori. Cosa deve fare un bar, oltre ai buoni drink ed essere ospitale, per mettersi in luce? Quali sono le competenze e quali le conoscenze che deve avere per emergere? Chi fa la selezione e come? Quali sono i criteri di giudizio? Perché i membri dell'Academy devono essere anonimi? Ed è poi vero che sono così anonimi? Non sarebbe più corretto rendere pubblici i nomi in modo da giocare tutti alla pari?
Prima delle risposte però passiamo alla moviola di quanto è accaduto recentemente. Iniziamo col dire che dopo tanti anni di grandi piazzamenti nella lista d’oro, il bar del Connaught Hotel di Londra è giunto finalmente ai vertici della classifica mondiale dei The World’s 50 Best Bars. Un meritato e agognato trionfo che parla italiano. Al vertice del Connaught Bar, c’è il Direttore della Mixology Ago Perrone, il suo braccio destro Giorgio Bargiani e la bar manager Maura Milia. E poi ancora Andrea, Paolo e tutta una squadra di talenti. Al secondo posto de The World’s 50 Best troviamo un altro “locale italiano”, anche se questa volta con sede a New York City. Parliamo del Dante, locale che ha fatto dell’aperitivo italiano la sua bandiera. Ma non finisce qui. Sono tanti, tantissimi i successi con passaporto italiano. Undicesimo il Maybe Sammy di Sydney guidato da un altro trio delle meraviglie: Stefano Catino, Andrea Gualdi e Martin Hudak, nato a Prešov, in Slovacchia, diventato noto nel settore ai tempi dell’American Bar di Londra, e poi volato per altri grandi successi in Australia. Al 19° posto troviamo lo speakeasy Paradiso di Barcellona condotto da Giacomo Giannotti, classe 1989 di Marina di Carrara, cresciuto nella Gelateria Paradiso, oggi guidata dall’altro talento di Casa Giannotti: Daniele. Sono due i bar italiani, con sede in Italia, nei primi 50: il secret bar capitanato dalla coppia Benjamin Cavagna e Marco Russo 1930 (25°) e il Drink Kong che scala una marea di posizioni in soli due anni dall’apertura. L’anno scorso new entry nei 100 all’82° posto, quest’anno l’urlo di Kong raggiunge il 45° piano. Merito anche qui di un super team guidato dal signor Patrick “Kong” Pistolesi. Un altro pezzo importante d’Italia “abroad” lo troviamo al Galaxy Bar di Dubai. Nel locale premiato con il Campari One To Watch Award lavora uno staff quasi interamente campano. A cominciare dal general manager Danilo Pozone, Christian Carrieri e due barman cresciuti nell'aversano, Mauro Cortese e Francesco d'Arienzo.Le belle notizie per il Made in Italy non finiscono qui. Perché ci sono altre due realtà che guadagnano posizioni importanti. Parliamo di Freni e Frizioni di Roma, la dimostrazione che anche uno street può eccellere in qualità, che raggiunge l’87° posto e il 90° del milanese Officina. Non pervenuti, dopo anni di grandi successi, il Nottingham Forest di Dario Comini (86° nel 2019) a Milano e il Jerry Thomas Speakeasy di Roma (50° nel 2019), ci riferiamo a un locale che ha fatto da detonatore, e non solo in Italia, al fenomeno speakasy. E non sappiamo se sia stato per l’abbandono di Mario Farulla, grande barman, ma anche eccellente tessitore di reti e relazioni, ma sparisce dai 100 migliori anche il Baccano di Roma, oggi guidato da Alessio Giovannesi, barman e gentiluomo. In generale oltre all’esclusione del Nottingham e del Jerry, non per essere campanilista ma realista, c’erano anche altri locali italiani con le carte in regola per essere inclusi nella lista dei migliori. Ma di loro nessuna traccia. Per questo motivo le prime domande le abbiamo rivolte a Giampiero Francesca, il chairman italiano del premio: «Quest’anno - dice Francesca - c’è stata una riduzione complessiva dei votanti italiani, dovuta a una diversa ripartizione dei votanti sul globo. L’input è stato di mantenere un rapporto preciso fra votanti bartender e non bartender. In totale i votanti italiani sono stati una quindicina (50% uomini, 50% donne come da regolamento)».
La chiacchierata con Sansom inizia proprio dalla prima grande novità che riguarda la selezione dei locali. «The World’s 50 Best Bars - esordisce Sansom - si è adeguato per riflettere la natura in evoluzione della scena mondiale del cocktail. Quest'anno abbiamo apportato una serie di modifiche alla nostra Academy. La struttura si compone ora di 20 regioni geografiche, guidate da 20 presidenti. Abbiamo introdotto anche un equilibrio di genere: 50% uomini, 50% donne in linea con quanto già facciamo con The World’s 50 Best Restaurants. L'Academy di 540 votanti, recentemente ampliata, è composta da esperti del settore anonimi, selezionati per la loro esperienza e conoscenza dei bar internazionali».
Certamente sono grandi esperti, ma lei dice anche che gli stessi siano anche anonimi? È possibile che alcuni locali conoscano o siano amici dei membri dell'Academy? «Temo di non essere in grado di commentare l’eventuale amicizia tra i bar e i 540 membri dell'Accademia. I membri dell’Accademia sono persone selezionate per la loro visione esperta della scena internazionale dei bar. Abbiamo previsto una rotazione annuale minima del 25% del panel per mantenere una certa freschezza nell’Academy».
Oltre a fare un lavoro eccellente, che tipo di conoscenze deve avere un bar per entrare a far parte della lista dei 50 Best? Deve conoscere media, super bartender, blogger, social media influencer?
«Un bar, in termini di conoscenza/e, dovrebbe concentrarsi sul rimanere fedele alla propria identità, servendo alla grande bevande e offrendo un servizio adeguato allo stile di bar che ha creato».
Visto che questo premio, oltre alla bravura, premia anche l'attitudine ad avere buone relazioni con la bar industry perché non favorite tutti i bar pubblicando, come si faceva fino a qualche anno fa, la lista completa dei membri dell'Academy? «È importante che tutti i membri dell'Accademia rimangano anonimi per ricevere lo stesso servizio che riceverebbero se fossero degli ospiti comuni. Questa scelta dell’anonimato è allineata con le modalità di voto e in continuità con The World’s 50 Best Restaurants. Il processo di voto è indipendente è giudicato da Deloitte, azienda leader nel mondo di servizi di consulenza e revisione».
Leggo nel regolamento che ogni elettore esprime sette voti, in base alle loro migliori esperienze al bar dei 15 mesi precedenti. A causa della pandemia, il periodo sotto osservazione quest'anno andava da gennaio 2019 a marzo 2020. Per il 2021, con mezzo mondo dei bar chiuso a chiave, come potrete assicurare una copertura globale? Immagino che, a prescindere dalla latitudine in cui si trovano, i votanti avranno certo qualche difficoltà a visitare i bar.
«Il periodo di osservazione e votazione è stato di 15 mesi. Di solito sono 18 mesi, quindi non molto diversi. Abbiamo anticipato il periodo a marzo di quest'anno per dare parità di condizioni, poiché questo è il momento in cui la maggior parte del mondo è stata bloccata. «Per il 2021 stiamo esaminando una serie di opzioni, ma non sono ancora in grado di rivelare nulla. Tutto dipende dall’evolversi della pandemia. Sarà importante per noi riesaminare continuamente la situazione in tutti i Paesi del mondo prima annunciare una decisione». E arriviamo alla domanda che interessa di più a tutti.
Come può un bar entrare a far parte di questa lista? Ha qualche suggerimento? «Un bar nella nostra lista può avere qualsiasi forma. Basta dare un’occhiata alla varietà di stili dei locali premiati quest’anno. Il vincitore dello scorso anno, in questa edizione secondo, è il Dante di New York. Un posto per un aperitivo casual. Mentre il Connaught Bar, trionfatore in questa edizione è un bar d’hotel formale e di grande stile. Un bar dovrebbe focalizzarsi sulla propria identità, comunicare chiaramente i suoi princìpi, offrire un un grande servizio e un drinks programme non solo delizioso, ma coerente coi suoi tempi».
La classifica dei The World’s 50 Best Bars 2020
1 Connaught Bar London UK
2 Dante New York USA
3 The Clumsies Athens Greece
4 Atlas Singapore Singapore
5 Tayēr + Elementary London UK
6 Kwānt London UK
7 Florería Atlántico Buenos Aires Argentina
8 Coa Hong Kong China
9 Jigger & Pony Singapore Singapore
10 The SG Club Tokyo Japan
11 Maybe Sammy Sydney Australia
12 Attaboy New York USA
13 Nomad Bar New York USA
14 Manhattan Singapore Singapore
15 The Old Man Hong Kong China
16 Katana Kitten New York USA
17 Licorería Limantour Mexico City Mexico
18 Native Singapore Singapore
19 Paradiso Barcelona Spain
20 American Bar London UK
21 Carnaval Lima Peru
22 Salmón Gurú Madrid Spain
23 Zuma Dubai UAE
24 Little Red Door Paris France
25 1930 Milan Italy
26 Two Schmucks Barcelona Spain
27 El Copitas St Petersburg Russia
28 Cantina OK! Sydney Australia
29 Lyaness London UK
30 Himkok Oslo Norway
31 Baba au Rum Athens Greece
32 Panda & Sons Edinburgh UK
33 Swift London UK
34 Three Sheets London UK
35 The Bamboo Bar Bangkok Thailand
36 Tjoget Stockholm Sweden
37 Buck & Breck Berlin Germany
38 Employees Only New York USA
39 Bulletin Place Sydney Australia
40 Bar Benfiddich Tokyo Japan
41 Artesian London UK
42 Sober Company Shanghai China
43 Indulge Experimental Bistro Taipei Taiwan
44 Bar Trigona Kuala Lumpur Malaysia
45 Drink Kong Rome Italy
46 Room by Le Kief Taipei Taiwan
47 Alquimico Cartagena Colombia
48 High Five Tokyo Japan
49 Charles H Seoul Korea
50 Presidente Buenos Aires Argentina
Premi speciali
Connaught Bar, London - The Best Bar in Europe
Ashtin Berry - Industry Icon
Alquìmico, Cartagena, Sustainable Bar Award
Tayēr + Elementary, London, Highest New Entry Award
Coa, Hong Kong Highest Climber Award
High Five, Tokyo, Legend of The List
Kwānt, London, Best New Opening Award
Dante, New York, The Best Bar in North America
Atlas, Singapore, The Best Bar in Asia
Maybe Sammy, Sydney, is The Best Bar in Australasia
Zuma, Dubai, The Best Bar in the Middle East and Africa
Florerìa Atlantico, Buenos Aires, The Best Bar in South America
