Saranno in distribuzione da giugno i cocktail premixati Sips, ideati e prodotti da Bespoke Distillery di Flavio Esposito e Vincenzo Russo. I due soci, il primo mixology expert con la passione per l'innovazione di prodotto, il secondo amministratore della storica distilleria campana Distillatori Russo 1899, hanno voluto osare con un progetto che offre al mondo bar un diverso modo di concepire il servizio dei cocktail.
«Una linea di ricette base e drink personalizzati»
Come funziona? «Con l’ausilio del nostro team di ricerca e sviluppo e del nostro laboratorio chimico botanico, ricreiamo e standardizziamo ricette per cocktail realizzati con ingredienti di prima scelta», spiega Esposito. «Poi li produciamo in fusti Polykeg Pro con sacca alimentare, forniti di un sistema che garantisce una corretta spillatura, evitando schiuma eccessiva e perdita di prodotto. I fusti sono disponibili nei formati 12 litri, 16, 20, 24 e 30 litri, e stiamo studiando una referenza in 5 litri per l'uso domestico. Sono compatibili con normalissimi spillatori, quindi facili da mettere in opera. Abbiamo ideato una linea base di cocktail, che include la maggior parte dei classici: Spritz, Moscow Mule, Gin tonic, Paloma, Negroni, Americano per cominciare. Poi introdurremo anche Mojito, Bellini, Margarita e tanti altri. Non c'è solo questa possibilità, per i clienti: possiamo studiare anche ricette personalizzate o riprodurre il signature drink di un locale. Il drink nel fusto ha una shelf life di 2 anni - a fusto chiuso - di circa 6 mesi dall'apertura. La conservazione è a temperatura ambiente, evitando l'esposizione diretta alla luce solare». Per dare un'idea della resa, un fusto da 20 litri contiene 165 cocktail da 12 cl.
Impianto di spillaggio in comodato d'uso
L'idea è di fornire una servizio il più possibile completo: il progetto Sips prevede anche la fornitura dell'impianto di spillaggio in comodato d'uso o di una intera station per la preparazione dei cocktail, professionista incluso. «Siamo la prima distilleria diretta che propone il concetto di cocktail in fusto e lo distribuisce affidandosi a grossisti, governando tutto il processo: produciamo, prepariamo i cocktail con il coinvolgimento di grandi esperti della bar industry e lo rendiamo disponibile al servizio», ci spiega Flavio Esposito. «Crediamo molto in questa idea perché i cocktail in pre-batch non sono solo un trend in ascesa, ma anche una soluzione e permettono al locale di razionalizzare sui costi di personale e materie prime, oltre che su tempi di preparazione e spazi». Infatti il target di Sips è il settore degli eventi - catering, mostre, concerti - e dell'hotellerie, dove può essere sensato inserire una cocktail station in spazi limitati, o della ristorazione o le pizzerie, dove l'abbinamento con i drink è in crescita.
I Sips cocktail bar con solo drink alla spina
Il progetto ha ampi margini di crescita, perché Esposito e Russo vogliono andare molto oltre la semplice fornitura di cocktail premixati. «Stiamo chiudendo un accordo per i SIPS DRAFT, locali legati al nostro brand e dove si serviranno soltanto drink alla spina. Stiamo ragionando con un gruppo importante, per fine anno puntiamo ad aprire i primi pdv e poi avvieremo un piano di espansione nazionale dal 2023 con un paio di locali per regione almeno».
L'intervista a Flavio Esposito: «Non vogliamo sostituire il bartender»
Flavio, da dove nasce la vostra convinzione che i drink in pre-batch spillati siano un campo in cui investire?
«Ce lo insegnano anche Monica Berg e Alex Kratena del Tayēr + Elementary di Londra, che offre anche uno spazio per cocktail casual alla spina. Dietro questa scelta c'è la convinzione che il drink possa essere servito anche in questa modalità meno teatrale, senza la preparazione al banco. Oggi i cocktail bar più raffinati lavorano con il pre-batch, non è un'eresia, tutto il contrario. È una nuova frontiera da esplorare guardando a quanto accade anche negli Stati Uniti».
Perché è interessante per un locale adottare questo tipo di servizio?
«Perché viviamo un periodo complesso e la carenza di personale è il problema più impattante. Con un sistema come il nostro si può introdurre un servizio in più - penso sempre a un target di locali che non siano cocktail bar puri - con esigenze di personale ridottissime. Oltre a fornire prodotto e spillatore in comodato d'uso, possiamo dare anche una formazione basilare da bartender, con una giornata di formazione in loco e un manuale d'uso semplicissimo. Questo per aiutare clienti che abbiano appena fatto entrare degli apprendisti o stagionali ancora inesperti. Insomma, semplifichiamo. Però non vogliamo sostituire il bartender, ma dare un servizio completo a chi non lo ha, per permettere al cliente di dare a sua volta un servizio di qualità al suo ospite».
Questo progetto è nato in Bespoke Distillery: come funziona la vostra distilleria-atelier?
«Mi piace pensare Bespoke non come una semplice distilleria, ma come uno studio creativo. Ci dedichiamo completamente al mondo della mixology. Analizziamo i trend di mercato con l'aiuto dell'intelligenza artificiale, individuiamo i progetti che valgono e ci attiviamo. Siamo in uno spazio di 5 mila mq, a 15 chilometri da Amalfi, e abbiamo attrezzature di prim'ordine per la distillazione. Trattiamo materie prime autoctone e le botaniche principali dei nostri prodotti sono raccolte nel Parco nazionale del Cilento ed essiccate naturalmente. Abbiamo, tra le altre cose, anche una camera per l'invecchiamento in barrique certificato e tre reparti di imbottigliamento per oltre 20 mila bottiglie al giorno. Con Distillatori Russo 1899 abbiamo un rapporto di cooperazione stretta: noi mettiamo in linea i prodotti più innovativi, altrimenti ci appoggiamo al loro know how per la produzione. Assieme a loro e all'Università di Salerno abbiamo in corso un progetto di ricerca sulla produzione di distillati da materie prime locali e sul riciclo della materia prima inutilizzata».