PROFILI menù storico 14 Nuovo ristorante, ricette antiche (rivisitate). Così Heston Blumenthal ha fatto centro con Dinner, il suo primo ristorante di Londra riscoperte 20 Marco Sacco del Piccolo Lago di Verbania mette in carta, con tecniche e cotture innovative, le zuppe. Cui dedica anche un volume con ben 100 ricette ricerca 26 Che cosa si fa se in cucina lo spazio è poco e non c’è la cappa? Si punta su cotture alternative, veloci e senza fumi, come al romano n…
PROFILI
menù storico 14
Nuovo ristorante, ricette antiche (rivisitate). Così Heston Blumenthal ha fatto centro con Dinner, il suo primo ristorante di Londra
riscoperte 20
Marco Sacco del Piccolo Lago di Verbania mette in carta, con tecniche e cotture innovative, le zuppe. Cui dedica anche un volume con ben 100 ricette
ricerca 26
Che cosa si fa se in cucina lo spazio è poco e non c’è la cappa? Si punta su cotture alternative, veloci e senza fumi, come al romano no.au
biologico 32
Mangiari di Strada punta su una proposta sfiziosa e si guadagna la menzione speciale al nostro premio Bravo Bio. Che ha visto in finale altri locali interessanti
grill fusion 38
La griglia giapponese robata è protagonista al Coku di Sorrento, che mixa felicemente ispirazioni orientali e mediterranee
cash&carry 41
Metro Italia apre a Roma la Casa dell’horeca, con assortimento e servizio calibrato sulle esigenze dei professionisti del fuori casa
CUCINA&SALA
terre sicane 42
Una zona siciliana dalle molte eccellenze: ortofrutta, formaggi, dolci, vini. Con cui si fa una cucina rustica e sofisticata insieme
tecnologia 44
Funzionano nella ricettazione, e anche nel conto economico, le Biete a foglia integra di Bonduelle Foodservice
macchine caffè 46
Tenere pulite le attrezzature è essenziale per farle durare più a lungo. Ma anche per garantire alla clientela un espresso di qualità
aspirazione 48
Tutti i sistemi per assicurare alla cucina e alla sala un corretto ricambio d’aria
friggitrici 50
Quelle Inoxpiù di quarta generazione mettono l’igiene al primo posto, grazie a soluzioni all’avanguardia
VINO&CANTINA
alto adige 56
Vivono una stagione felice i bianchi di questo territorio, piccolo ma produttivo. E al loro fianco cresce la produzione di rossi
cantine 58
Sull’isola lagunare di Sant’Erasmo Michel Thoulouze produce Orto di Venezia, un vino ottenuto con metodi naturali
strategie 60
I noti distillatori Bottega firmano anche un’ampia linea di vini del territorio: dalle bollicine all’Amarone. E sconfinano in Toscana
tutela 61
Ecco i progetti di Sergio Zingarelli, neo presidente del Consorzio Vino Chianti Classico
modelli 62
Luca Cai crea a Firenze un locale innovativo abbinando il vino alla sua passione: la trippa
PROFESSIONE
fisco 75
I criteri utilizzati dall’Agenzia delle Entrate per individuare le attività da sottoporre a controlli
Marketing 78
La cucina non è solo ingrediente e tecnica, è anche emozione. Ecco come darle valore
Disabili 80
Regole e atteggiamenti per accogliere e servire al meglio i clienti in sedia a rotelle
Innovazione 82
A innovare il proprio ristorante si impara. Il metodo Lean insegna come farlo con buoni risultati
Gestione 84
Chi ha detto che business e creatività sono incompatibili? In realtà, il successo si basa sulla capacità di inventare e cambiare
Imprese 84
Più aziende, meno occupazione. Aumentano gli addetti stranieri. Ma la specializzazione paga ancora. Lo dice l’ultimo Rapporto Unioncamere
Analisi 86
I dati degli ultimi cinque anni degli studi di settore sulla ristorazione: continua a crescere il numero delle imprese. Ricavi stabili, i redditi aumentano
Mercati 88
Dessert in crisi al ristorante, ma in forte crescita in pizzeria. Forse per “addolcire” i sacrifici
drink list
da grigliata I rossi giusti 66
lacrima Con carni importanti 70
Birre Senza glutine 72
rubriche
il astronauta 6
trend 8
perché 10
food story 52
inviati molto speciali 54
punti di contatto 90
agenda 92
