PROFILI sadler, milano 14 Eclettico e mai sazio di nuove iniziative. Claudio Sadler, chef pluristellato, cura un ristorante gourmet, una “trattoria”, un florido servizio banqueting e oggi anche un locale in piazza Tiananmen, a Pechino dop20, milano 20 Uno spazio per la degustazione di un’ampia gamma di prodotti artigianali di qualità provenienti dalle venti regioni italiane, forniti da piccoli…
PROFILI
sadler, milano 14
Eclettico e mai sazio di nuove iniziative. Claudio Sadler, chef pluristellato, cura un ristorante gourmet, una “trattoria”, un florido servizio banqueting e oggi anche un locale
in piazza Tiananmen, a Pechino
dop20, milano 20
Uno spazio per la degustazione di un’ampia gamma di prodotti artigianali di qualità provenienti dalle venti regioni italiane, forniti da piccoli e medi produttori selezionati. Anche in vendita
steakhouse & co. 28
Ai patiti di bistecche e grigliate la ristorazione propone vari format, con una base comune: la competenza in macelleria. Le case history di Barbacoa, Maxelâ, Muu e Roadhouse Grill
sapore a rimini 32
Ristorazione in primo piano a Rimini Fiera, attraverso momenti spettacolari e tecnici.
La visione strategica di Patrizia Cecchi, direttore business unit 1
CUCINA & SALA
coppa piacentina 34
Caratteristiche, produzione, mercato
e abbinamenti con i vini. Una fotografia puntuale del tipico salume padano
sughi al cubo 36
Nella linea Sugosi Surgital i condimenti italiani più richiesti dalla clientela.
Dieci referenze per arricchire il menù
IO bevo espresso 40
Il 20 novembre si celebra la giornata di torrefazioni aperte promossa dall’Istituto Nazionale Espresso Italiano
attrezzature 42
Affettatrici, robot, mixer. Gli elettrodomestici
da banco si diffondono sempre più a livello professionale. La nostra guida
cottura 44
Il nuovo SelfCooking Center whitefficiency di Rational rende la cottura ancora più rapida, efficiente ed economica
impianti 46
Recuperatori di calore Vortice, per risparmiare energia riutilizzando l’aria viziata e calda degli ambienti di lavoro e di servizio. Per riscaldare o raffrescare
fornitori 48
Piccole e grandi attrezzature nel catalogo Digrim, 80 soci in tutta Italia che offrono prezzi vantaggiosi e capillarità di servizio
tavola 49
Spun laid è l’inedito materiale nontessuto usato da Ventidue per i suoi tovagliati monouso. Morbido, resistente e assorbente
vino & cantina
cruasÉ decolla 54
Con il marchio collettivo, il Consorzio di tutela dell’Oltrepo Pavese valorizza la produzione di spumanti metodo classico a base pinot nero Docg, con l’ambizione di diventare riferimento per la spumantistica di qualità
champagne 56
Il progetto Le Club Pommery ha già coinvolto 200 locali. A lanciarlo la filiale italiana della famosa maison
bolgheri 58
Le Macchiole produce vini con i criteri dell’agricoltura biologica. E con risultati di livello internazionale
drink list
Merlot per ogni occasione 62
Bollicine pas dosé 64
Spirits maturati in botte 66
professione
summit
horeca 2011 69
Una giornata di incontri, confronto e formazione aperta a tutti i professionisti.
Intervengono accreditati istituti di ricerca, esperti del settore e docenti di Bar University
personale 72
Suggerimenti pratici per orientarsi nella ricerca di giovani collaboratori
gestione 76
Tecniche per velocizzare la capacità di apprendimento del gruppo di lavoro
sala 78
Venti comportamenti da evitare nella gestione di un cliente
FORMULE 80
Ristoranti senza cucina, una soluzione che garantisce grandi risparmi in spazi, attrezzature e personale
FISCO/1 82
Cosa fare quando arriva la cartella esattoriale: le nuove regole sull’accertamento
FISCO/2 84
Aumentano le imprese che possono optare per il regime di contabilità semplificata
internet 86
La Mia Impresa Online offre l’opportunità di farsi il sito gratis. E provare l’e-commerce
mercato 88
Meno coperti per i ristoranti, mentre crescono i clienti nelle pizzerie e nei ristoranti etnici:
i risultati dell’osservatorio Npd
rubriche
il gastronauta 8
trend 10
perchÉ 12
food story 50
inviati molto speciali 52
prove di accoglienza 92
agenda 93
