Archivio Copertine Horeca –
PROFILI cucina d’oggi 10 L’italian cooking contemporaneo raccontato attraverso concetti chiave e ricette di importanti chef senza sale 16 È la sfida che hanno accettato gli chef nel corso dell’ultimo Gusto in Scena. Nell’attività del ristorante, però, l’importante è il senso della misura pastichef …
PROFILI
cucina d’oggi 10
L’italian cooking contemporaneo raccontato attraverso concetti chiave e ricette di importanti chef
senza sale 16
È la sfida che hanno accettato gli chef nel corso dell’ultimo Gusto in Scena. Nell’attività del ristorante, però, l’importante è il senso della misura
pastichef 20
Sempre più spesso nelle cucine dei ristoranti c’è uno chef in più: è il pasticcere, re delle preparazioni dolci e grande sperimentatore
chef tuttofare 28
Sono in quattro a giostrarsi tra fornelli e tavoli. È la formula della Locanda 4 Cuochi per conciliare qualità e prezzi accessibili
cotture 34
Nel menù di VitaChef di Udine, differenziato per target, solo preparazioni cotte con la tecnica salutare del sottovuoto
pizza verace 36
È a JesoloLido, ma parla campano, la Pizzeria Capri, che punta su ingredienti selezionati anche nel menù cucina
bistrot 40
Nel cuore di Roma il Caffè Propaganda offre cucina e gastronomia di qualità, pasticceria di tradizione italiana e francese. E un bar gestito da un giovane professionista creativo
nespresso 44
In 25 anni ha rivoluzionato il modo di bere il caffè e punta a crescere ulteriormente nel fuori casa, anche grazie al lancio di macchine per il canale professionale
CUCINA&SALA
erbe selvatiche 46
Sono utili in cucina perché gustose, sempre disponibili ed economiche. L’Accademia Italiana della Cucina ne ha individuate quaranta che meritano di essere riscoperte
menù tipico 48
Dalla spuma di mortadella alla torta di riso sedici ricette “vera Bologna” protagoniste di un’operazione promozionale che coivolge i ristoranti della città
foodservice 50
Uova fresche e ovoprodotti: come e quando sceglierli e utilizzarli in cucina, per ottenere sempre i risultati migliori
caffè americano 52
Per chi riceve spesso clienti stranieri è fondamentale saperlo preparare e servire in modo ineccepibile
frigoriferi 54
Come scegliere e utilizzare il tipo giusto in base alle esigenze del proprio locale. Con un occhio alle performance e uno al risparmio energetico
VINO&CANTINA
isola d’elba 62
Un territorio in pieno rilancio enologico, che produce vini interessanti, a partire dal “re” Aleatico
cartizze 64
Vigna La Rivetta, azienda vinicola che fa capo a Villa Sandi, produce una versione brut, adatta al consumo a tutto pasto
DRINK LIST
freschi Müller Thurgau 68
leggeri a bassa gradazione 70
birre grandi formati 72
RUBRICHE
il gastronauta 4
trend 6
perché 8
food story 58
inviati molto speciali 60
punti di contatto 90
agenda 92
PROFESSIONE
promozione 77
Smart box e ristoranti: normee adempimenti
sentenze 79
La tazzina di caffè da solanon rivela il giro d’affari
single 80
Perché è utile fidelizzarloe farlo sentire a casa
gestione 82
Gluten free: il cliente si tutelacon il rispetto delle regole
format 83
Vendere a peso convienee può attrarre nuovi target
pasticceria 84
Due grandi pasticceri spiegano come organizzare e gestire l’offerta di dolci
food cost 85
Studiare il menù per rilevare costi, ricavi e redditività
tecniche 86
Responsabilità è il concetto chiave per ottenere il meglioda un gruppo di lavoro
surgelati 87
Vantaggi e limiti di un’offerta sempre più diffusa e accettata
mercato 89
Vincono i format più economici. E la carne va più del pesce
