Dietro le quinte: gli allenamenti della nazionale italiana per i mondiali di pasticceria

Giovani, ma già abili professionisti, e molto agguerriti. Sono i ragazzi della nazionale italiana che il prossimo 24 e 25 ottobre affronteranno altri 15 team di altrettanti paesi nei Campionati Mondiali di Pasticceria, Gelateria e Cioccolateria organizzati dalla Federazione internazionale pasticceria (Fip) e ospitati all’interno di Host Milano.

Diego Mascia, 31 anni di Omegna (Verbania) che fa parte dello staff della Cioccolateria Gelateria di Cristian Beduschi a Firenze, Paul Occhipinti, 23 anni che vive a Marsiglia e svolge consulenze per scuole in tutta Europa, e Antonino Bondì, che nonostante l’età, 21 anni, vanta un’esperienza maturata tra Palermo e New York, da oltre un anno si preparano alla grande sfida con ore di allenamenti quotidiani, indispensabili per aspirare alla vittoria. Il giorno della gara, infatti, avranno solo 7.30 ore per cimentarsi nelle tre prove previste dal concorso: realizzare una scultura in cioccolato e praline, una scultura in zucchero e torta moderna, una scultura in zucchero in pastigliaggio e monoporzione gelato, ispirati al tema “L’evoluzione della tecnologia”.

«In una competizione di così alto livello non ci sono margini di errore, ma tutto deve essere fatto alla perfezione – spiega Diego Mascia -. Per questo la preparazione è fondamentale, perché un Mondiale non si vince il giorno della gara, ma negli allenamenti».

E allora, ore e ore di prove, per memorizzare ogni singolo passaggio da eseguire nella rispettiva specialità (per Mascia la struttura in cioccolato e praline, per Occhipinti la scultura in zucchero e la torta moderna, per Bondì la parte in pastigliaccio e il gelato) che ognuno di loro passa nel proprio laboratorio al di fuori dell’orario di lavoro.

«Memorizzare i passaggi, affinare la tecnica, sapere esattamente che cosa fare è fondamentale per non sbagliare e, soprattutto, per acquisire quella sicurezza che permette di governare la tensione, la principale incognita della gara, che tutti avvertiremo lavorando davanti a un pubblico di esperti – prosegue Mascia -. Ma altrettanto importante è imparare a lavorare in team, altro obiettivo dei nostri allenamenti».

A questo scopo la squadra si riunisce, una o due volte al mese, sotto l’occhio vigile dei due coach, i già campioni del mondo Cristian Beduschi e Rossano Vinciarelli, in spazi messi a disposizione dalla Federazione, in modo da creare quello spirito di gruppo necessario per affrontare la competizione. Spazi che riproducono in tutto e per tutto l’ambiente di gara, a partire dalla postazione che sarà occupata dal team, dove la squadra perfeziona il proprio lavoro, grazie agli accorgimenti suggeriti dagli allenatori e dagli altri responsabili della Federazione. «Si tratta di una fase decisiva, perché abbiamo la possibilità di vedere che cosa funziona bene e cosa meno bene, sia sotto il profilo delle sculture artistiche, sia sotto quello della degustazione – spiega Mascia -. Ancora, per decidere insieme se è il caso di fare un passo indietro, semplificando qualche lavorazione, migliorando l'equilibrio tra i sapori, o rinunciando a qualche “effetto” artistico la cui realizzazione potrebbe rappresentare un rischio, soprattutto tenendo conto del poco tempo a disposizione in gara. Insomma, per preparare il tutto al meglio».

Anche in questo caso si parla di lunghe giornate: si comincia la mattina presto simulando la gara, per poi attendere il giudizio e i consigli degli allenatori, in un processo di miglioramento continuo che costituisce un’esperienza unica nel percorso professionale dei tre giovani pasticceri.

«Inoltre, impariamo a muoverci senza intralciarci a vicenda, tra una marea di attrezzature e ognuno apprende quello che i compagni devono creare, in modo da poter essere di supporto in caso di difficoltà e per individuare i passaggi più complessi dove si può dare una mano – conclude Mascia -. Perché, se è vero che ogni membro ha il suo elaborato da realizzare, è altrettanto vero che il risultato finale deve essere coerente e che anche l’insieme del processo di lavoro viene valutato dalla giuria».

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