Studiare menu a prezzo fisso

Gestione cucina –

Lavorare da buoni artigiani e gestire con logica industriale: questo è un ideale profilo di un ristorante che guadagna. facciamo un esempio

Spesso il menu a prezzo fisso è identificato come una proposta di scarso valore, da battaglia. Ma non è così e molti sono i fattori da tener presenti in questa particolare tecnica di vendita. Partiamo per una volta dal cliente: quali sono in realtà le sue necessità? Un prezzo definito, non necessariamente basso; una qualità gastronomica che gli consenta di poter continuare a lavorare se il pasto è a mezzogiorno, o un tranquillo riposo se è invece alla sera; un servizio che sia celere, grande attenzione da parte del cameriere. Il tutto senza dimenticare che i clienti, quando sono fidelizzati, apprezzano quel contatto umano e quella familiarità che consente loro di sentirsi “a casa”. Ancora. L’ospite ricerca un’adeguata offerta gastronomica, quindi è bene che Studiare menu a prezzo fisso la carta sia almeno al 40% statica, destinata a chi ricerca sempre gli stessi piatti. L’altro 60%, variabile, è destinato a chi, per abitudine personale o per curiosità, ama rinnovarsi tutti i giorni a tavola. Nei “desiderata” del cliente c’è anche un ambiente informale, ma comunque curato e piacevole.Avete presente divise stropicciate se non macchiate, barbe incolte, bagni non curati, stoviglie lise, ecc.? Tutti errori da evitare accuratamente, perché gli aspetti spiacevoli saltano subito all’occhio.
Strutturare la proposta E ora ritorniamo al discorso del prezzo fisso. Cominciamo con il capire - dividendo la giornata lavorativa in due parti - se sotto l’aspetto finanziario possiamo affrontare questo tipo di proposta. Dobbiamo dividere le spese totali energetiche e quelle dei dipendenti in due; calcolare il punto di pareggio e solo a questo punto cominciare a formulare un’offerta completa in grado di attirare la clientela che serve alla nostra attività per crescere. Cominciamo a dividere la nostra proposta per aree: il food, in primo luogo. Si parte dal food cost che ci siamo prefissati di ottenere e in funzione di questo creiamo delle ricette che abbiano caratteristiche definite, tenendo presente gli aspetti che seguono.
Variabili in gioco Il tempo di esecuzione dei piatti a ristorante pieno perfettamente calcolato (lo stesso calcolo effettuato a locale vuoto e con 3 cuochi che provano le ricette dà risultati del tutto diversi). Il carattere tradizionale, anche se rivisitato delle ricette: degustare ogni tanto piatti innovativi è un’esperienza, mangiare piatti tradizionali ben fatti è una necessità quotidiana. Le porzioni adeguate al tipo di clientela (la porzione uguale per tutti non esiste, dipende dal tipo di attività e dall’individuo). La forma delle materie prime: se i clienti sono prevalentemente impiegati, sono da ridurre al minimo le paste lunghe con salsa e tutti i cibi che potrebbero creare antipatici schizzi su abiti e camicie. Lavorare sul concetto di piatto unico, non tanto sotto l’aspetto nutrizionale, quanto sulla porzione. In altri termini: se un piatto è abbondante al punto da consentire di soddisfare il cliente con una sola portata, si riuscirà ad abbattere i costi di produzione, aumentando l’indice di produttività. Inoltre diminuendo i tempi di attesa, aumenterà la produttività della sala, e anche la rotazione dei tavoli sarà più veloce.
Comunicazione chiara Bisogna poi considerare la costruzione del menu, che con il cameriere è lo strumento di vendita per eccellenza. Dovrà contenere non più di 10-15 voci e i nomi dei piatti saranno descrittivi, in modo da potere prendere velocemente la comanda, senza dare ulteriori informazioni. Inoltre accanto al prezzo e alla dicitura completa del piatto sarebbe bene indicare il peso a porzione. Non sapere quanto si ordina crea confusione e insicurezza nel cliente e può perfino generare il rifiuto dei piatti proposti.



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