Solo 30 minuti per giocarti l’incasso della giornata

Organizzazione, organizzazione, organizzazione: per massimizzare produttività, incassi e redditività della pausa pranzo, l’unica possibilità è diventare una macchina da guerra. Perché tutto si gioca sul filo dei minuti. «In un paio d’ore si concentrano il 70-80% delle vendite giornaliere – ha spiega Marco Ranocchia, fondatore di Planet One, alla prima Masterclass per Foodtender organizzata da Fiordiprimi Academy e Bargiornale lo scorso maggio a Milano -. Se non ci si organizza al meglio per raccogliere il beneficio di questo picco di lavoro, si rischia di perdere denari, ma soprattutto clienti». Clienti che, in un giro di lancetta, devono arrivare, accomodarsi, ordinare, mangiare, rilassarsi e tornare al lavoro.

«Va tenuto conto che la pausa pranzo assume, per il cliente, una duplice funzione – ha continuato Ranocchia -: la prima è di nutrirsi, per avere l’energia necessaria per proseguire nella giornata. La seconda, altrettanto importante, è di rilassarsi, di creare un momento di stacco rispetto al lavoro». Idealmente, il cliente vorrebbe dedicare il 50% del tempo che sta nel bar a mangiare e il 50% a rilassarsi: glielo consentite? La risposta dipende anche dal tempo che lo staff impiega a far accomodare, raccogliere gli ordini e servire: «L’organizzazione tecnica è un fattore chiave: uno dei problemi più frequenti è l’affollamento dei piani di lavoro».

Le chiavi di successo

La pausa pranzo “perfetta” è una combinazione di quattro elementi: «Occorre creare una proposta variegata e di qualità – ha spiegato Ranocchia -, offrirla a costi compatibili con il potere di spesa dei propri clienti, offrire standard di servizio adeguati e un ambiente familiare che favorisca lo svago».

Studiare il target è fondamentale: «Nel caso del pranzo possiamo fotografare con precisione tutti i potenziali clienti, a meno che non si tratti di un locale in luogo di grande passaggio. Sono tutti quelli che lavorano in un raggio di 5, massimo 10 minuti dal bar». A loro va offerto un pasto compatibile con le loro entrate (con o senza ticket), con un occhio alla proposta degli altri locali in zona (prezzi, ma anche qualità).

Non potendo spingere troppo sull’obiettivo di aumentare lo scontrino medio, la strada migliore è ottimizzare l’occupazione e la rotazione dei tavoli: «Idealmente ogni posto a sedere dovrebbe ruotare dalle 2 alle 3 volte, per un incasso di 25-30 euro a seduta».

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