La disposizione di tovagliette, piatti e bicchieri è spesso trascurata in un bar, ma è un di quegli aspetti che fanno colpo sul pubblico. Qualche regola di base, che non costa fatica e vi fa guadagnare punti
Tecnicamente è definita “mise en place” e altro non è che la preparazione della tavola. Nei bar o nei locali che propongono occasioni di consumo al tavolo è un aspetto spesso poco considerato o affidato all’istinto, ma in realtà esistono regole ben precise anche nella preparazione del tavolo che, se seguite, sono un chiaro indizio di professionalità agli occhi del cliente. Tra il bar in cui, a pranzo, ti buttano le posate e il tovagliolo sul tavolo e quello dove, invece, il desco è imbandito con pulizia e precisione, esce sicuramente vincente il secondo. Chi vuole curare questo aspetto del proprio locale, che ha molto a che fare con l’estetica ma che si traduce in immagine e promozione, deve uscire un po’ dalle vesti del barista e farsi cameriere o ristoratore. In molti locali questo sforzo è necessario: là dove si servono piatti caldi nella pausa pranzo, dove si punta sul brunch o dove si organizzano happy hour serali, in cui gli ospiti si riempiono i piattini al banco e poi consumano al tavolo.
Un coperto che colpisce
Girando per locali e osservando come viene affrontato il problema, si nota tutto e il contrario di tutto: tristi tovaglie di carta, tovaglioli buttati lì, piegati male, spesso di consistenza molto leggera e di bassa qualità. In un bar dove il gestore è costretto a fare ogni cosa, il principale indiziato di questa trascuratezza è il poco tempo a disposizione per curare anche questo aspetto. Però basta conoscere poche, semplici regole e sapere cosa offre il mercato per migliorare la presentazione del tavolo e dare di sé un’immagine completamente diversa. Intanto, occorre partire dalle regole di base nell’allestimento della tavola, da utilizzare soprattutto per il pranzo o per il brunch. Nel predisporre il “coperto” servono pochi elementi: le posate, il bicchiere, il tovagliolo. In un bar generalmente il piatto viene portato al cliente già pieno, quindi non sarà necessario metterlo in tavola vuoto per segnare il posto. L’inizio della disposizione parte sempre dal centro, che sarà occupato dal tovagliolo, con forchetta e sinistra e coltello a destra. Quest’ultimo deve avere la lama rivolta verso il centro del posto, cioè verso sinistra, per evitare che chi si siede, inavvertitamente, possa mettere la mano a contatto con la lama e, molto teoricamente, farsi male. Il bicchiere va posto in alto a destra, al di sopra del coltello.
Sarà opportuno posizionare le posate a una certa distanza dal tovagliolo dimodoché, quando porterete il piatto in tavola, non vi troverete a doverlo appoggiare sopra coltello e forchetta. Per prendere bene le misure disponete il tovagliolo a rombo sul centro del posto, in modo da fargli occupare una larghezza maggiore.
Ci sono molte varianti alla mise en place e la fantasia si può davvero sbizzarire, soprattutto se il locale è informale e, quindi, si può concedere anche qualche “licenza”. Per esempio, per quanto riguarda l’happy hour o il brunch, in cui spesso gli avventori si servono al banco, si pone il problema di come distribuire le posate. Una soluzione molto praticata è l’uso di quelle di plastica, lasciate in contenitori vicino ai vassoi dei cibi dove tutti possono prenderle. Dal punto di vista igienico questa soluzione non è il massimo, perché virtualmente ogni cliente del locale potrebbe toccare tutte le posate, aumentando la probabilità di contaminazioni. Molto meglio invece adottare la soluzione in uso in molte brasserie o birrerie all’estero: disporre su ogni tavolo un contenitore a forma di secchiellino con all’interno i tovaglioli e le posate in metallo, con l’impugnatura verso l’alto.
In soccorso al gestore vengono anche i produttori di oggetti e materiali da disporre in tavola, non soltanto per l’incredibile varietà di prodotti, ma anche per le soluzioni e i nuovi materiali che rendono possibile oggi quanto fino a solo pochi anni fa era inaccessibile per i bar.
Prodotti e materiali
Pensare di preparare il tavolo con tovaglie in tessuto, soltanto per i costi di acquisto e di lavaggio, è qualcosa di impensabile per un bar, che non può ricaricare sul piatto o sul panino i costi di gestione di un ristorante. L’evoluzione dei “tessuti non tessuti” ha però portato oggi sul mercato tovagliati usa e getta a basso costo, con colori e decorazioni sgargianti e una consistenza molto simile ai tovaglioli in cotone, tanto da consentire mise en place in tutto e per tutto identiche a quelle dei ristoranti.
Piatti in ceramica, bicchieri di vetro e posate in metallo sono oggi prodotti con un occhio attento all’usura a cui sono sottoposti negli esercizi pubblici, con la possiblità di utilizzarli per tempi molto più lunghi rispetto a una volta. La vita media di piatti e bicchieri, negli ultimi dieci anni, si è notevolmente allungata, parallelamente alla riduzione dei costi, rendendo l’impiago di questi prodotti assolutamente competitivo rispetto a quelli usa e getta. A questo si può aggiungere la sempre maggiore efficienza delle lavastoviglie, sia in termini di consumo energetico che di impiego dei detergenti. L’impiego di piatti plastica nei buffet degli happy hour non trova più, quindi, una motivazione così forte nell’effettivo risparmio economico e, se non si ricorre a prodotti di alta qualità, rischia di dare un aspetto “cheap”, povero, anche a un buffet preparato con la massima cura.
