Le operazioni richieste nella procedura di controllo dei rischi collegati all’igiene dell’alimento
L'applicazione dei principi di HACCP richiede le seguenti operazioni:
Assemblaggio del gruppo di lavoro HACCP: riunire un gruppo di lavoro multidisciplinare che abbia conoscenze specifiche e adatte competenze sul prodotto;
Descrizione del prodotto: dovrebbe essere tracciata una descrizione completa del prodotto, includendovi informazioni sulla composizione e sulla distribuzione.
Identificazione dell'uso probabile del prodotto: l'uso probabile dovrebbe essere basato sull'attesa del prodotto da parte dell'utilizzatore finale o del consumatore;
Costruzione del diagramma di flusso: il diagramma di flusso dovrebbe essere allestito dal gruppo di lavoro HACCP. Ogni passaggio entro l'area specifica dell'operazione in esame per produrre il diagramma di flusso;
Verificare sul posto del diagramma di flusso: il gruppo di lavoro dovrebbe confermare il modo di operare nei confronti del diagramma di flusso durante tutti i passaggi e tutti i momenti dell'operazione e correggere il diagramma di flusso se necessario;
Elenco di tutti i rischi associati ad ogni passaggio e considerazione di ogni misura preventiva per il controllo dei rischi: il gruppo di lavoro HACCP dovrebbe elencare tutti i rischi biologici, chimici e fisici che si possono evidenziare e descrivere le misure preventive che possono essere messe in pratica per il controllo di questi rischi. Il gruppo di lavoro HACCP, controlla inoltre ogni rischio. I rischi devono essere di natura tale che la loro eliminazione siano a livelli accettabili per essere inclusi nell'elenco. Inoltre il gruppo di lavoro deve considerare quali misure preventive esistono che possano essere applicate per ogni rischio;
Applicazione della sequenza di decisioni HACCP a ogni passaggio: l'identificazione di un CCP nel sistema HACCP è facilitato dall'applicazione delle decisioni in sequenza. Dovrebbero essere considerati tutti i rischi che ci si può ragionevolmente attendere o che siano introdotti ad ogni passaggio;
Stabilire i limiti critici per ogni CCP: i limiti critici devono venire specificati per ogni misura preventiva;
Stabilire un sistema di monitoraggio per ogni CCP: monitoraggio significa una misurazione o un'osservazione schedata di un CCP relativa ai suoi limiti critici. Le procedure di monitoraggio devono riuscire a scoprire perdite di controllo a CCP. Inoltre il monitoraggio dovrebbe essere in grado di fornire quest'informazione in tempo utile per intraprendere un'azione correttiva per riottenere il controllo del processo prima che sia necessario eliminare il prodotto;
Stabilire le azioni correttive: le azioni correttive specifiche devono essere svolte per ogni CCP nel sistema HACCP, per trarre deviazioni quando si presentano. Le azioni devono assicurare che i CCP sia stato portato sotto controllo. L'azione dovrebbe essere intrapresa per riportare il processo sotto controllo prima che la deviazione porti ad un rischio per la salubrità;
Stabilire le procedure di verifica: stabilire procedure per verificare che il sistema HACCP stia operando correttamente. La frequenza della verifica dovrebbe essere sufficiente a convalidare il sistema HACCP;
Stabilire la tenuta di memorie e documentazione: una efficiente ed accurata conservazione di memorie è essenziale per l'applicazione di un sistema HACCP. La documentazione delle procedure HACCP ad ogni passaggio dovrebbe essere inclusa e riunita in un manuale.
