«Mi scusi, posso sapere se quel croissant è senza glutine? Sa, a mio figlio è stata diagnosticata la celiachia e trovare prodotti gluten free sicuri e di qualità al bar non è semplice».
«Mi assicura che i prodotti esposti sono garantiti gluten free e quindi privi di contaminazione? Mi dispiace se insisto, ma ne va della mia salute».
A chi lavora dietro al bancone di un bar o gestisce un locale capita sempre più spesso di ricevere questo tipo di domande. E il perché è presto detto: secondo la Relazione al Parlamento sulla Celiachia 2021 del ministero della Salute, sarebbero oltre 240.000 i celiaci in Italia. Si stima però che i numeri reali siano ben maggiori e superino il mezzo milione di persone, se si considerano tutti coloro che riceveranno una diagnosi di celiachia nei prossimi anni, dato che la celiachia colpisce l’1% della popolazione e le diagnosi sono in costante crescita.
Con questi dati alla mano, è facile intuire come il servizio gluten free per bar e locali possa rappresentare non solo un elemento etico (la volontà di non escludere nessuno e di accogliere tutte e tutti nel proprio locale), ma anche un’occasione di business, un modo per emergere rispetto alla concorrenza e per garantirsi una clientela soddisfatta e ben fidelizzata. Per fare sì che ciò accada, è necessario scegliere i prodotti idonei e sicuri per celiaci. Qual è il modo migliore per farlo?
L'ABC della dieta dei celiaci
ABC della dieta dei celiaci è una classificazione degli alimenti in riferimento al rischio di contenere glutine, che Aic, l’Associazione italiana celiachia, realizza e mantiene costantemente aggiornata, grazie alle continue analisi dei processi produttivi realizzate da parte di tecnici esperti e con un know-how sviluppato negli oltre 40 anni di vita dell’Associazione.
Si tratta quindi di una classificazione che serve a semplificare l’accesso sicuro ai prodotti e che viene utilizzata dalle famiglie e dai pazienti celiaci, ma anche dai ristoratori e gestori di locali e bar che vogliono offrire un servizio gluten free sicuro e di qualità per i propri clienti.
Un colore per ogni categoria di alimenti a rischio
La classificazione Aic prevede tre categorie di alimenti, facilmente riconoscibili da uno smile di colore diverso:
- Verde - alimenti permessi: si tratta di tutti quegli alimenti che possono essere consumati liberamente, in quanto naturalmente privi di glutine o che non rappresentano un rischio, poiché nel corso del loro processo produttivo non c’è stata contaminazione.
- Giallo - alimenti a rischio: questi alimenti sono i più critici perché potrebbero contenere glutine in quantità superiore ai 20 mg su Kg (la soglia di tollerabilità al glutine per chi è celiaco) per ingredientistica o rischio di contaminazione. Per questi prodotti è quindi necessario accertarsi della loro idoneità, verificando per esempio la presenza del claim “senza glutine”, rigidamente regolamentato a livello europeo sull’etichetta o scheda tecnica del prodotto. In questi casi è sempre possibile consultare il Prontuario Aic degli Alimenti, che l’Aassociazione aggiorna con tutti quei prodotti dei quali ha controllato e valutato gli ingredienti e i relativi processi di lavorazione.
- Rosso - alimenti vietati: alimenti che contengono sempre glutine e pertanto non sono mai idonei ai celiaci.
Non dimenticare la qualità
Detto questo però, è necessario precisare che la scelta degli alimenti idonei per celiaci è solo il primo passo e, di per sé, non è sufficiente. I dati parlano chiaro: i numeri sono in forte crescita, i celiaci sono sempre più consapevoli della propria patologia e, per questo motivo, cercano servizi sicuri ma anche di qualità. Non è più sufficiente, infatti, riscaldare un piatto pronto senza glutine o proporre bistecca e insalata: il celiaco oggi si aspetta un menù vario, di qualità e analogo a quello degli altri commensali.
Il programma Afc: un’opportunità per i locali
Come fare, quindi, affinché bar e locali possano garantire prodotti e alimenti sicuri e di qualità per i propri clienti?
AIC mette a disposizione il programma Afc - Alimentazione Senza Glutine Fuori Casa, che coinvolge una rete di strutture ricettive e di ristorazione in tutto il territorio nazionale, che vengono informate e formate sulla celiachia, al fine di garantire il rispetto di specifiche linee guida per la sicurezza delle persone che soffrono di questa patologia.
Quindi, se da un lato il programma Afc permette di semplificare la vita e i momenti di convivialità dei celiaci, incrementando il numero di locali in grado di offrire alimenti sicuri e di qualità, dall’altro apre anche un ventaglio di possibilità per i bar e i locali che decidono di farne parte e che vogliono offrire questo tipo di servizio.
Affidarsi all’Associazione italiana celiachia è senza dubbio il modo migliore di farlo, perché dal 1975 rappresenta il punto di riferimento per il consumatore celiaco e si impegna a garantire la massima sicurezza della dieta gluten- free.
Formazione e visibilità
L’adesione al Network Afc di Aic, infatti, offre corsi di formazione, consulenza e informazioni chiare sulla cucina senza glutine, grazie a materiale didattico e strumenti informativi ad hoc, oltre che garantire un’ampia visibilità presso la comunità celiaca. Tutti i locali aderenti, infatti, sono pubblicati su una Guida cartacea, la prima e unica Guida italiana alla ristorazione senza glutine, distribuita in più di 30.000 copie in tutta Italia, sul sito web e sulla App AIC Mobile, visitata da migliaia di utenti, compresi tanti turisti stranieri.
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