Trovare il giusto equilibrio fra lotta allo spreco della materia prima e il risparmio di tempo e denaro. È in questo labile confine che si muove un consulente come Filippo Barracano, trainer bar chef, che con Ad Horeca, scuola di formazione food&beverage a Modugno (Bari), promuove l’arte di valorizzare la proposta al bar. Sua la masterclass intitolata “Dal rifiuto al ricavo: lo Zero waste che aumenta il margine in cucina”, che punta a far aprire gli occhi su tematiche come la sostenibilità, la stagionalità, l’antispreco, senza perdere la bussola finanziaria.
Nella ricerca dell’equilibrio, conta naturalmente il tipo di bar in questione. «Quando faccio una consulenza analizzo il locale a 360°: il target, il posizionamento, il personale, sia come numero di addetti, che come livello di preparazione, nonché le attrezzature a disposizione. Sono tutte variabili che incidono sulle scelte in termini di acquisti e proposta».
Poi ci si concentra sul food cost e sulla conoscenza che c’è di questa materia fra cucina e bancone. «Per calcolare un giusto food cost - spiega il consulente - devo mettere sul piatto della bilancia anche lo scarto, a meno che non trovi il modo di valorizzarlo». Fa l’esempio di una melanzana: «Se elimino la buccia, devo sapere che posso riutilizzarla, per esempio friggendola e utilizzandola come finitura croccante del piatto». Nei locali polifunzionali, fondamentale che ci sia sinergia fra bar e cucina. «Prendiamo come esempio la zucca, che in questo momento è in piena stagione. La cucina avrà probabilmente in carta un piatto a base di zucca, ma la buccia? Può essere utilizzata dal barman per farne un home made, da cui tirare fuori un drink alla zucca». In questo, è importante stare al passo coi tempi: «Prima si vedevano molte garnish fatte con elementi di recupero, ma ora si va più verso un’estetica minimalista dei drink. In compenso, si lavora sempre di più con gli home made da fresco». In cucina, invece, funzionano bene e sono in trend le polveri, che utilizzano anche i barman per “sporcare” i bicchieri e preparare la crusta: «Possono essere utilizzate per una guarnizione o per condire un piatto e si fanno molto velocemente con l’aiuto di un essiccatore».
Barracano suggerisce di viverlo anche come uno studio del prodotto, ma bisogna stare attenti a non esagerare. «Il confine - chiarisce - sta in quello che mi conviene recuperare o permette di far rivivere il prodotto in maniera virtuosa. Sarebbe impensabile fare tutto in questo modo, ma da un altro lato se so che da un singolo ingrediente ricavo 2-3 preparazioni, in fase di scelta d'acquisto, guarderò anche il costo con un occhio diverso».
Va poi fatto un discorso sulla stagionalità: «È evidente che un prodotto in stagione è più disponibile, ha un sapore migliore e un costo più contenuto, altrimenti devo pensare a delle alternative». Qui viene incontro il surgelato, che ha l’ulteriore vantaggio di avere zero spreco. «Negli acquisti, è giusto mixare fresco e surgelato. Oggi troviamo tantissimi prodotti gelo di altissima qualità e si può tendenzialmente approfittare dei cataloghi dei player del settore. Ma io suggerisco sempre di lavorare il prodotto surgelato con una forma di personalizzazione. Anche i pronti da cuocere, per esempio, va bene che siano proposti, ma magari associamoli a una buona salsa fatta da noi».
Ma non c’è sforzo di personalizzazione, di riciclo, di preparazione degli home made che abbia senso se non viene comunicato al cliente. «Ho pensato questa ricerca sul prodotto circolare, ho realizzato questo infuso, ho studiato questo pairing… ma devo farlo sapere al cliente. Questo rafforzerà la catena e aumenterà la percezione valoriale».
