Miscelazione a zero sprechi

Creare menu stagionali, usare ogni frutto al 100%, ridurre gli imballaggi. Piccoli gesti quotidiani per rendere il bar un posto migliore

Miscelazione a zero sprechi
Miscelazione a zero sprechi
Creare menu stagionali, usare ogni frutto al 100%, ridurre gli imballaggi. Piccoli gesti quotidiani per rendere il bar un posto migliore

Scriviamo a pochi giorni dall’Heart Overshoot Day, quel giorno che cadrà tra fine luglio e primi di agosto, in cui l’uomo avrà consumato tutte le risorse che la natura può rinnovare in un anno sulla Terra. Ogni anno la fatidica data cade sempre prima nel calendario. E questo non è altro che uno dei tanti esempi di come un consumo più consapevole delle materie prime e un approccio più sostenibile nella nostra vita di tutti i giorni non sia solo una buona prassi, ma anche una cosa sempre più impellente e necessaria.

Siamo abituati a credere che le nostre azioni in materia di sostenibilità ambientale siano solo una goccia nell’oceano e che non abbiano alcuna influenza su larga scala, ma ci siamo mai fermati a pensare a quanti sacchi della spazzatura produce il nostro bar ogni anno? Provate a moltiplicarli per il numero di bar della vostra città, e provate a pensare quanta carta, plastica, vetro, alluminio e materiale organico non smaltibile questi immetterebbero sull’ambiente se buttassero tutto nel bidone dell’indifferenziata. Sembra anacronistico parlare di raccolta differenziata nel 2019, ma nel nostro Bel Paese siamo di poco sopra al 50% come percentuale di riciclo dei rifiuti, un dato molto lontano dall’essere considerato soddisfacente. Per fortuna però, vari campanelli di allarme e sensibilizzazione stanno viaggiando molto velocemente grazie al mondo interconnesso, e piano piano il tema della sostenibilità nel mondo del bar sta diventando uno degli argomenti più rilevanti, grazie a una bar industry più consapevole guidata da alcuni illustri apripista. Sul finale del 2013, dal genio creativo di Mr Lyan (Ryan Chetiyawardana), apriva a Londra White Lyan: il primo bar ad avere come obiettivo quello di non utilizzare materiali deperibili e a ridurre al minimo la produzione di spazzatura (si dice che a fine settimana buttasse via l’equivalente in peso di un sacchetto domestico).

Era un progetto radicale, concettuale e difficilmente replicabile, quello di non usare tra le altre cose né ghiaccio né frutta né succhi; ma è stato quello che ha dato il via a una visione di bar più mindful. Il tema della sostenibilità rimarrà presente nella filosofia di bar di Mr. Lyan, e sarà applicato anche alla drink list di Dandelyan, i cui metodi di lavoro rimarranno volutamente segreti fino al momento in cui due membri dello staff si distaccheranno e daranno vita a un movimento chiamato Trash-Tiki. Parliamo di Kelsey Ramage e Iain Griffith, due barman canadesi che dal 2016 girano il mondo con il loro concept bar in stile Tiki tutto improntato sul riutilizzo di materiale di scarto, ripensando a come sfruttare al meglio ogni ingrediente dietro il bancone che altrimenti verrebbe buttato.

Usare la frutta al 100%

Ogni giorno nel cestino del materiale organico di un bar finiscono frutti che vengono dall’altro lato del mondo e hanno un costo sull’ambiente che è meglio non calcolare se vogliamo evitare di deprimerci la prossima volta che guardiamo una cassa di lime: il minimo che si possa fare è cercare di utilizzare tutto il frutto ottimizzando sia i costi del bar sia gli sprechi. Le scorze di un lime possono essere utilizzate per fare un oleo saccharum o come base di un cordiale. La polpa di alcuni frutti che vengono centrifugati - come le mele o gli ananas - può essere frullata insieme ad acqua calda e zucchero per fare uno sciroppo. Lavorare costantemente con un menu che segue il ciclo della stagionalità dei prodotti è un’altra tecnica che aiuta non solo a mantenere i costi bassi e a lavorare un frutto nel suo massimo livello di gusto e maturazione, ma è anche un modo di avere un impatto minore sulle energie impiegate per far arrivare un frutto che non appartiene al nostro ecosistema. La fortuna di vivere in un Paese come il nostro, ricco di ottime materie prime, è un grande vantaggio se lo si paragona alle difficoltà che hanno Paesi del Nord Europa, che sono i più avanguardisti nel foraging (la ricerca di erbe, frutta, radici e spezie in natura, da utilizzare nell’alimentazione o al bar) nonostante la scarsità di risorse.

Piccole pratiche quotidiane

Un bar sostenibile passa attraverso tante piccole pratiche quotidiane che vanno dall’essiccare la frutta tagliata che avanza a fine serata all’ingegnarsi, anche con l’aiuto dei fornitori, per evitare di creare troppo materiale di imballaggio non facilmente riciclabile: non basta smettere di utilizzare le cannucce di plastica (anche se questa è, per fortuna, una abitudine sempre più frequente), ma laddove possibile si può smettere di usare le bottigliette di acqua da mezzo litro, magari sostituendo con aziende che lavorano con il vetro a rendere, oppure vendendo acqua minerale a bicchiere. Il tovagliolo che viene servito sotto ogni drink può essere in alcuni contesti sostituito da un sottobicchiere in cartone, magari ricavato dalle scatole di imballaggio. L’approccio più facile da applicare - anche se sembra fin troppo semplicistico a dirsi – è cominciare a domandarsi ogni volta che stiamo per buttare qualcosa nel cestino: Perché lo sto buttando via? C’è forse un altro modo in cui potrei utilizzarlo?

Ogni azione, anche la più piccola, se adottata su larga scala può fare la differenza e sensibilizzare anche chi con le proprie azioni ha un potenziale molto più grande del nostro: si pensi alle tante grandi aziende che si stanno muovendo in direzione della sostenibilità come la catena Four Seasons Hotel che ha abolito le cannucce di plastica.  La vera scommessa per il nostro futuro si sta giocando ora, dietro i nostri banconi e nelle nostre case, e gli sforzi per vincerla non sono poi così grandi: basta usare un po’ di fantasia e voglia di trasmettere ai propri clienti la nostra passione.

Lascia un commento

Inserisci il tuo commento
Inserisci il tuo nome