Due serpenti attorcigliati attorno a un bastone alato con le ali. È un simbolo che di solito colleghiamo all'universo di medici e farmacisti, ma in questo caso trattasi di cose da bar. O meglio di speciali cose da bar. Caduceus, questo il nome del bastone di prima, è il titolo del nuovo menu creato, nonostante tutto e tutti, da Simone Mina di Ch 18 87, il bar del noto ristorante romano Checchino dal 1887. La carta Caduceus prende forma di un trittico dalla tre anime: La Gastrofisica, la Stimolazione degli Ormoni e la Sequenza di Fibonacci.
La parola passa a Simone Mina, un po’ bartender, un po’ Hermes. «L'incontro con il libro del professor Charles Spence (autore di Gastrophysics) ci ha ispirato e abbiamo applicato i suoi concetti in maniera organica a tutto il menu (dalle grafiche del menu alla mise en place dei drink). La stimolazione degli ormoni è un filo rosso che attraversa tutte le sezioni del menu. Gli ingredienti (specialmente gli home made) sono a base di materie prime che contengono elementi precursori di specifici ormoni che agiscono per differenti scopi nel nostro organismo.
Nel Trikini abbiamo tre elementi: blue curaçao, crema di menta bianca e liquore all'anice. Questi ultimi due ingredienti contengono al loro interno mentolo e anetolo due sostanze che agiscono su alcuni particolari recettori della nostra bocca. Facendola breve, possono trasmettere la sensazione di freddo al cervello. Un po’ come quando ci si lava i denti e poi si beve dell'acqua a temperatura ambiente che a noi risulta fredda anche se non lo è. Altri esempi sono Soneca, Chilling in Moscow e Vudù Corpse Reviver. Gli ingredienti di questi tre drink hanno grosse quantità di triptofano che è un precursore diretti della serotonina, il cosiddetto ormone della felicità, quello che ci fa rilassare».
La parte finale della carta di Ch 18 87 è dedicata alla Sequenza di Fibonacci. Una serie di numeri individuati da Leonardo Pisano detto il Fibonacci (1175-1250) per risolvere un problema pratico: “Quante coppie di conigli si ottengono in un anno da una sola coppia supponendo che produca ogni mese (tranne il primo) una nuova coppia che a sua volta diventa fertile a partire dal secondo mese?”. Il problema pratico venne risolto dal Fibonacci con una serie di numeri che viene generata sommando fra loro i due elementi precedenti della serie. 1, 1, 2, 3, 5, 8, 13, 21, 34 e così via. «Abbiamo creato dei cocktail - spiega Simone Mina - nei quali per decidere le quantità di ciascun ingrediente, abbiamo esclusivamente utilizzato i numeri della sequenza. Incredibilmente il risultato è stato "Buona la Prima” anche nel caso della ricetta più particolare dal punto di vista del profilo gustativo, La Vampa d’Agosto, un long drink sapido, con Botran Reserva Blanca alla cola, manzanilla al ginko biloba e rucola, lime, lacrime di sirena, tintura di galanga, gazzosa. In questa ultima sezione i diversi ingredienti vengono uniti per stimolare una determinata idea-sensazione. Più in generale Caduceus per me rappresenta una sorta di manifesto della mia filosofia di miscelazione che amo definire “smart downgrade”, una decrescita intelligente che, attraverso tecniche di lavorazione molto semplici, consente una forte libertà espressiva senza bisogno di “draghi fotonici” o di incidere eccessivamente sul drink-cost». Concludiamo il nostro incontro con una profumata anteprima. «In questo momento stiamo già lavorando al nostro prossimo progetto Scent in cui faremo dialogare il mondo della profumeria cosiddetta “artistica” con il mondo dei cocktail». E, anche qui, possiamo starne, certi ne vedremo (e sentiremo) delle belle.