Ricette e indicazioni per la sferificazione

Sono arrivate le prime risposte dei barman al nostro sondaggio lanciato su Webar

Grazie al nostro e-mag Webar dedicato agli operatori del settore horeca, abbiamo ricevuto le prime risposte al sondaggio sulla sferificazione dei cocktail, una tecnica resa celebre in Italia da Dario Comini e più facilmente realizzabile grazie al kit Fabbri 1905. Pubblichiamo di seguito le risposte più intriganti, dalle ricette complete a più semplici idee di servizio.

Ricordiamo che la sferificazione può essere realizzata a gocce grandi (raviolo) o piccole (caviale).

Diego Ferrari, Lodi

Black Caviar Spherology

Ingredienti
4 cl vodka

1 cl Monin alla rosa

6 cl succo cramberry
gocce di Rabarbaro Zucca

Preparazione
Shaskerare gli ingredienti e versare in un tumbler. A lato servire gocce sferificate di Rabarbaro Zucca poste in un vasetto su un letto di ghiaccio, completato con un cucchiaio per caviale.

Marco Giuridio - Zonk Cocktail Bar, Torino
Asilo politico

Ingredienti
5 cl rum scuro
10 cl cedrata
giocce vermouth bianco
gocce vermouth rosszo
zolletta di zucchero
 
Preparazione
In un mixing glass sciogliere mezza zolletta di zucchero con un dash di bitter all'arancia. Aggiungere rum scuro e miscelare con ghiaccio. Servire filtrando il ghiaccio nel bicchiere old fashion aggiungere 2 sfere di vermouth bianco e 4 sfere di vermouth rosso. Completare il servizio con un grosso cubo di cedrata ghiacciata in appositi stampi cubici. Guarnire con una scorza di pompelmo rosa.

Roberto Onorati, Art Café Italy di Valle di Maddaloni (Ce)
Mojito al piatto

Ingredienti
4 cl rum bianco
fogliolina di menta
un lime
zucchero di canna muscovado

Preparazione
Preparare
con 2 cl di rum bianco un minicocktail Mojito e sferificarlo a raviolo
grande con all'interno una fogliolina di menta; con gli altri 2 cl di
rum bianco preparare un altro raviolo grande di rum e zucchero di canna
muscovado. Servire su un piattino con uno spicchio di lime. Volendo si
può accompagnare con uno shot di Mojito.

Mattia Pastori, Milano

Preparare un daiquiri e servire accanto delle sfere ai liquori alla frutta.

Gianluca Alessi - Soc. Canottieri Casale, Casale Monferrato (Al)

Creare micrococktail e poi sferificarli. Tra i più riusciti, sfere di liquore alla violetta, di Rabarbaro Zucca e vaniglia, di liquore di licis.

Altre suggestioni ci sono giunte da Francesco Asteriti (giocare sui colori, in bicchieri insoliti), Vito Caputo (usare prodotti del territorio) e Lucio Serafino (reinterpretare le ricette).

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