Siamo andati sulle tracce di alcuni dei migliori locali internazionali connessi con l’universo specialty coffee e micro-roastery. Realtà diverse, ma che insieme cavalcano l’onda dei third wave coffee bar. Nel nostro percorso tocchiamo 9 città in cui il caffè è un affare serio. Nove differenti spazi presenti a New York, Berlino, Amsterdam, Oslo, Calgary, Vancouver, Singapore, Oslo, Amsterdam. Per cercare di fornirvi le dritte migliori ci siamo avvalsi dei consigli di alcuni esperti internazionali di microtorrefazioni, specialty coffee shop e, più in generale, del nuovo mondo del caffè. Tra loro Matt Rooney (Anversa), Yoma Rivera (Singapore), Martin Hudak (Sydney) e Paul Barclay (Calgary). Il viaggio parte da Vancouver, nel quartiere alla moda di Gastown, dove ha aperto Revolver, un punto di riferimento nel Nord-Ovest del Pacifico. Servono il caffè in una miriade di modi, ma di recente hanno iniziato a preferire le super automatizzate macchine Seraphim che permettono di servire caffè filtro in grandi quantitativi, con un getto sempre regolare e una temperatura costante durante il processo di infusione.
Il locale, oltre alla sala principale, con un lungo bancone e musica di grande impatto, ha uno spazio chiamato Archive con un grande tavolo comunitario e sedute posizionate lungo le vetrate. Revolver è anche uno showroom con libri e attrezzature per stimolare ulteriormente la passione dei clienti per lo specialty coffee. Anche se Revolver non tosta il proprio caffè, per i suoi approvvigionamenti si alterna tra i migliori torrefattori stranieri come Tim Wendelboe di Oslo & Phil e Sebastian di Calgary. Phil & Sebastian Coffee Roasters è stato fondato da Phil Robertson e Sebastian Sztabzyb, che si sono incontrati in un corso sui circuiti digitali all’Università di Calgary nel 1996. Tra i due “geek” è nata subito un’intesa: entrambi perfezionisti e con una passione comune per il cibo, il vino e il caffè. Nel 2007 hanno deciso di aprire un piccolo chiosco di caffè al Calgary Farmers’ Market e da allora si sono ingranditi con l’apertura di 5 caffè Phil & Sebastian a Calgary.
Ora spediscono il caffè della loro torrefazione in tutto il mondo.
Il Nord Europa fa scuola
Nel Vecchio Continente sono i Paesi del Nord a fare scuola. Cominciando dal big: parliamo di Tim Wendelboe e del suo bar (Grüners gate 1, nella foto il bancone), considerato da molti il pioniere del grande movimento scandinavo del caffè. Dopo aver vinto il campionato mondiale dei baristi nel 2004 e il World Cupping Championships nel 2005, Tim ha deciso di aprire il proprio bar espresso a Oslo e di iniziare la torrefazione secondo le sue specifiche personali. Ma Tim ha fatto un passo ulteriore con la recente apertura di Nordic Approach, un distributore all’ingrosso di caffè verde considerato da Rooney (e da molti altri) uno dei migliori caffè del mondo. Dicevamo che il Nord Europa offre diverse sorprese. Anche dove non te lo aspetti. Su suggerimento del fotografo Federico Pezzetta (Coffee and Lucas) siamo entrati al Chapter One, una caffetteria di Berlino (Mittenwalderstrasse 30) che, con i suoi bellissimi mosaici sul pavimento, ha l’aspetto di un accogliente e affascinante appartamento. Il grazioso spazio è stato aperto dalla ceca Nora Šmahelová, giudice del Campionato del Mondo dei Baristi ed ex campionessa barista tedesca. A Nora si è unito il veneziano Gian Zaniol, campione italiano Brewing 2017, e insieme formano una squadra molto affiatata. Anche se in molti coffee shop l’espresso è il protagonista, al Chapter One l’attenzione è focalizzata su metodi alternativi di estrazione come V60, aeropress e sifone. Quest’ultimo è la grande specialità della casa.
La nuova scena dei third wave coffee ha portato con sé nuovi locali che fanno dell’eterogeneità della proposta il loro punto di forza. Un caso interessante è il 4850 di Amsterdam (Camperstraat 48-50), un locale capace di combinare con la stessa cura e passione la ricerca nell’ambito del caffè e dei vini naturali. Il fondatore del locale è lo svedese Daniel Schein. La sua idea è stata di far convivere, sotto lo stesso tetto, due mondi solo apparentemente distanti. «Diciamo “solo” - spiega - perché è facile notare che il caffè e il vino hanno molte cose in comune. Entrambi hanno diverse varietà, luoghi e metodi di produzione differenti, uno spettro molto vario di note aromatiche e gustative». Daniel Schein è stato in grado di combinare egregiamente entrambe le proposte e, per completare ulteriormente l’offerta, si è lanciato anche in un’offerta di food ispirata alla tradizione nordica, ma rivista in chiave attuale e cosmopolita. Riassumendo lo specialty coffee bar allarga la sua proposta e crea occasioni di consumo diverse, per pubblici diversi. È il caso del nuovo Byrdi a Melbourne, frutto del tandem di successo composto da Luke Whearty e Aki Nishikura. I due reduci dal successo internazionale dell’Operation Dagger di Singapore propongono nel nuovo locale un tris vincente: cocktail, cibo e specialty coffee, tutti ispirati al loro terroir australiano. Collaborano con un’azienda agricola che si trova a 200 metri sul livello del mare nel Queensland che coltiva caffè appositamente per Byrdi e che viene tostato in collaborazione con il campione di tostatura Ben Toovey a Melbourne. Il risultato è un caffè australiano al 100%. La valorizzazione del territorio è il fiore all’occhiello anche di un altro spazio ispirato dal binomio caffè e cocktail. Questa volta in Asia. E precisamente a Manila nelle Filippine. The Curator Coffee and Cocktails è stato il primo locale del Paese (era il 2013) a proporre specialty coffee. I due soci, Jericson Co e David Ong, lavorano a stretto contatto con coltivatori nazionali e per tostare il caffè si sono rivolti al più grande esperto locale Miko Simangan di #Ykw Hancrafted Coffee Roasters.
Il boom oltreoceano
Se c’è una nazione nella quale gli specialty hanno avuto una diffusione straordinaria, complice certamente il successo di un colosso come Starbucks, sono gli Stati Uniti. Soprattutto in città come Portland, San Francisco e New York. Tra le realtà più interessanti della Grande Mela vi segnaliamo il Devoción. Fondato nel 2006 da Steven Sutton, originario di Medellín in Colombia, ha una storia molto particolare. La famiglia di Sutton è stata costretta a trasferirsi dalla sua regione sempre più pericolosa a Bogotá, per poi spostarsi negli Stati Uniti per proseguire gli studi. Alla fine è entrato nel business del caffè, ma è rimasto frustrato nel vedere che i caffè colombiani non godevano della stessa considerazione dei loro omologhi africani. Il suo orgoglio lo ha motivato a tornare in Colombia nel 2006 per procurarsi i migliori caffè colombiani, mantenendo nel contempo un’attenzione agli aspetti sociali e ambientali per aiutare i coltivatori delle regioni remote e pericolose ad avere una vita migliore. Da allora, Sutton ha rafforzato la sua rete di relazioni commerciali dirette con i coltivatori colombiani, con particolare attenzione ai luoghi difficili da raggiungere e dove si trova il caffè più pregiato.
Il coffee shop Devoción si trova a Williamsburg, Brooklyn. Costruito in un ex edificio industriale in mattoni include un locale di torrefazione, un laboratorio di degustazione, una sala principale, un ampio open space illuminato a giorno con un banco di servizio e un giardino verticale a due piani con piante provenienti dalla Colombia. Qui i clienti possono rilassarsi su divani e sedie tradizionali e godersi il caffè.
Altra grande destinazione “foodie” è Singapore. Negli ultimi dieci anni è stato un vero boom di aperture di ristoranti e cocktail bar di grande valore. Il mondo delle caffetterie non è stato a guardare. Qui, nel 2012, ha aperto Nylon Coffee Roasters (Block 4, Everton Park) di Dennis Tang e Jia Min Lee. Il progetto è ispirato ai viaggi dei due soci nei migliori specialty coffee di New York e Londra, da cui il nome Ny-Lon. Nylon è un coffee shop alla moda nascosto nella pittoresca zona residenziale di Everton Park. All’interno, un arredamento minimalista, con il bar visibile immediatamente dall’ingresso. La maggior parte degli ospiti preferisce gustare il caffè al tavolo comune, lungo e alto, che offre una bella vista su tutto il locale e la torrefazione. Nell’adiacente torrefazione, l’obiettivo del personale di Nylon è produrre tostature che sottolineino le caratteristiche naturali dei loro chicchi con la rinnovata tostatrice Probat L5. Al bar, nella loro postazione di lavoro si trova una La Marzocco GS/2. Vengono utilizzate altre tecniche come il pour over Kalita Wave o aeropress, a seconda del metodo giudicato migliore per un particolare tipo di caffè. Ogni elemento dell’approvvigionamento, della torrefazione e della produzione di caffè del Nylon è basato su relazioni eque, sostenibili, tracciabili e trasparenti lungo tutta la filiera del caffè.
