Cole Torode e l’importanza delle gare per un barista

Cole Torode

Cole Torode si avvicina al mondo del caffè nel 2008 mentre frequenta la scuola superiore a Calgary. Tutto inizia in un hotel in cui prepara espressi e cappuccini in elevate quantità. Cole segue le orme di suo fratello maggiore David, titolare di una caffetteria di ispirazione italiana chiamata Caffè Rosso, uno dei primi locali specializzati di Calgary. All’inizio del 2010 inizia a lavorare con suo fratello. I due sentono parlare di gare per baristi ed essendo ragazzi competitivi, decidono di tentare la fortuna, con Cole in gara e Dave come coach. Grazie all’apprendimento e alla conoscenza acquisiti nelle competizioni, Torode si appassiona incredibilmente al caffè e nel giro di pochi anni Rosso diventa un leader nel settore della torrefazione e del commercio diretto di caffè. Mentre Cole Torode è diventato uno dei più importanti baristi del mondo. Detiene il titolo di Canadian Barista Championship e si è classificato terzo classificato al World Barista Championship 2019.

Quanto hanno influito le competizioni sulla tua carriera di barista?

Le gare hanno aperto molte porte a nuove opportunità per me, per Rosso, e ora per Forward, una nuova attività che abbiamo creato e lanciato a lo scorso anno, nata per facilitare l’approvvigionamento sia dei boutique coffee sia di altri torrefattori. E si sono aperte anche delle collaborazioni internazionali di rilievo. Lo scorso ottobre, in occasione del Barista Championships a Host, ho lavorato con Dalla Corte, su una macchina per caffè espresso appena lanciata e potenzialmente rivoluzionaria, chiamata Zero. È stata una settimana incredibilmente piacevole, durante la quale è stato servito a un vasto pubblico italiano e internazionale il caffè acquistato da Forward e tostato al Rosso.

Quindi senza competere non si cresce?

Se si desidera fare carriera con il caffè, le gare sono una piattaforma ideale per ottenere feedback onesti e fare pratica. Ogni volta che addestro baristi, faccio costantemente riferimento sia ai parametri sensoriali sia a quelli tecnici. Per come la vedo io, questi sono i modelli per realizzare l’espresso al massimo livello. Quindi, indipendentemente dal fatto che il barista di oggi voglia o no competere, è sicuramente utile familiarizzare con il mondo del “Coffee Sport”, come mi piace chiamarlo.

A Calgary si è assistito di recente al boom degli specialty coffee grazie ai vari Monogram, Phil & Sebastian, Analog e il vostro Rosso. Quali sono le ragioni di questa forte crescita della third wave a Calgary?

Penso che Calgary stia attraversando un periodo di rinascita per quanto riguarda i prodotti artigianali e l’ospitalità. Stiamo assistendo al momento d’oro delle birrerie, delle distillerie, dei ristoranti. In parallelo sta crescendo la cultura del caffè e penso che ciò sia dovuto in gran parte al lavoro che tutti noi stiamo facendo.
La nostra comunità locale è curiosa di sapere da dove provengono le le loro materie prime e i nuovi torrefattori stanno facendo un lavoro fantastico nel campo formativo. Direi che la scena del caffè a Calgary è in piena espansione e questo grazie a una lunga storia di successi nella competizione dei baristi. Sapevate che quattro finalisti del National Barista Championship degli ultimi 8 anni sono di Calgary e che in città abbiamo tre campioni nazionali?

Cosa distingue Rosso dalla concorrenza?

Sono certo che ci contraddistinguiamo sotto molti aspetti, ma il principale è Rosso Direct, il nostro sistema di contatto diretto con i produttori locali che si fonda su un rapporto equo e solidale. Le nostre pratiche di approvvigionamento del caffè verde sono ben chiare e facciamo in modo che questi valori siano trasmessi anche alla clientela dei nostri locali. Questo processo è destinato a crescere. Al momento stiamo dedicando molto tempo alla valutazione del nostro impatto sull’ambiente e a come intendiamo crescere come azienda. Desideriamo che il nostro lavoro abbia un effetto positivo sulle persone delle nostre comunità non solo per la qualità espressa dalle nostre preparazioni, ma anche in termini etici. Siamo una piccola realtà, ma tante piccole realtà messe insieme possono fare molto.

Come trovi il caffè proposto in Italia?

In Italia ho bevuto il primo espresso preparato con Robusta ed è stato piacevole. Dava una sensazione amara, elegante e pronunciata, subito seguita da un gusto sciropposo al palato e un lungo e piacevole retrogusto. Lo trovo ideale per un cappuccino.
Direi che l’Italia ha bisogno di adottare più caffè filtro. Perché se ci sono tanti fan dell’espresso preparato con Robusta è perché siete “assetati di forza”. I caffè specialty, con una tostatura leggera in un’estrazione di caffè espresso possono essere molto sgradevoli e incredibilmente acidi. Quindi, invece di cercare di cambiare qualcosa di così culturalmente radicato, cercherei di cambiare atteggiamento e promuovere il caffè filtro per apprezzare meglio i caffè specialty.

Le tue previsioni per il futuro?

La tecnologia migliora costantemente e ci darà una grande mano nello sviluppo della qualità. Mi piacerebbe vedere in futuro l’evoluzione di alcuni nuovi modelli di vendita al dettaglio. Come possiamo cambiare l’esperienza del caffè nel suo complesso? Cosa si può fare per cambiare i preconcetti? Su questo, noi di Rosso, siamo già al lavoro.

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