A pochi passi dalla cattedrale di Santa Maria del Fiore e l’antistante battistero di San Giovanni Battista nel cuore di Firenze, c’è una piccola oasi di pace: è il Ben Caffè. Quando sarà di nuovo tutto un brulicare di turisti di ogni parte del mondo, gli avventori qui potranno staccare dal caos e trovare un po’ di tranquillità, tra un buon espresso, un dolce fatto in casa o un pranzo leggero a base di pasta fatta a mano. Il locale ha due ingressi: uno si apre su via delle Oche, l’altro sull’interno dell’hotel Benivieni, di cui il bar è una costola. I titolari della struttura, Sonia e Paolo Caldana, hanno seguito con interesse gli echi dell’arrivo degli specialty coffee a Firenze con Ditta Artigianale di Francesco Sanapo: volendo saperne di più, hanno seguito un cupping alla brasiliana presso la caffetteria all’interno del Mercato Centrale condotto dal trainer Paolo Innocenti. Ben presto hanno deciso di dedicare lo spazio della reception (che in seguito è stata spostata) e del salottino adiacente a un locale nuovo, aperto nel 2018, affidandone la guida al trainer che aveva aperto loro gli occhi sul caffè di qualità. Dal 2019 al banco si trova la compagna di Paolo Innocenti, Valeria Alibrandi, con un passato da barlady. Ad avvicinarla al mondo del caffè sono stati alcuni viaggi all’estero e la frequentazione di caffetterie specialty, che le hanno fatto nascere la passione e, come già era avvenuto in precedenza con Aibes, ne sono diventate una nuova materia di studio per Valeria, con i moduli della Specialty Coffee Association. Ora è lei che dà il benvenuto agli ospiti nell’accogliente locale, caratterizzato da pareti ricoperte da riproduzioni di antiche mappe, soffitto a volte in mattoni, un bancone lineare in metallo trattato, sedute e tavoli di diverse forme e materiali, dove - a richiamare la vocazione del posto - alcune panche sono ricoperte da cuscini rivestiti con la juta dei sacchi di caffè.
Un breakfast completo e internazionale per davvero
«Una nostra particolarità - racconta Valeria Alibrandi - è la Colazione di Ben, ovvero un breakfast (che per qualcuno si trasforma in un brunch) completo e internazionale, che proponiamo in versione dolce e salata dalle 8 alle 15, entrambe a 10 euro. La prima comprende una bevanda a base caffè scelto tra espresso, cappuccino e americano (quest’ultimo è richiesto soprattutto dalla clientela tedesca), cookies, yogurt, pancake e spremuta d’arancia. Stesse le bevande per la versione salata, alle quali si aggiungono uova con pancetta e formaggio. È un’offerta che piace, ha una buona richiesta e contribuisce a innalzare lo scontrino medio soprattutto a colazione; penso possa essere una buona idea anche per altri locali. Un nostro punto di forza è senza dubbio la qualità delle materie prime e la cura con cui vengono realizzate tutte le specialità del locale. Il cliente sente di ricevere qualcosa di più e si fidelizza». Anche in questi ultimi mesi, quando le “parentesi” gialle hanno permesso ai clienti di entrare e sostare nel locale, sono stati soprattutto gli studenti ad approfittare di una pausa accompagnata da una colazione completa, un cappuccino o un dolce. Salvo le brioches, che provengono da una pasticceria, ai dolci provvede Sonia Caldana, eccellente pasticciera e cuoca. Sono particolarmente richiesti il suo banana bread vegano con frutti di bosco, i cookies e le varianti di pancake, che ricevono i complimenti dei clienti americani. A pranzo il locale propone pasta fatta a mano, zuppe di stagione, crostoni e sformati.
Andare oltre al "solito"
I caffè in carta sono della livornese Le Piantagioni del Caffè, a cominciare dalla miscela 100% Arabica Lab#106, realizzata con caffè di piantagione delle Fazenda Monte Alegre e Samambaia (Brasile) e Vellakadai Estate (India). Una miscela che si caratterizza per gli aromi di vaniglia e pasta frolla, dove la dolcezza iniziale lascia il posto a un retrogusto di cioccolato fondente: l’accompagnamento ideale per una colazione all’italiana. A questa proposta si aggiungono un decaffeinato ad acqua e, a rotazione, caffè di piantagione, specialità che vedono crescere il numero di chi si appassiona e vuole sperimentare nuovi aromi in tazza. A destare la curiosità ci pensa Valeria: «Se il caffè, le sue origini e le sue caratteristiche sono presentati per bene, il cliente si fa coinvolgere. In un primo tempo è importante prepararlo a cogliere gusti che non conosce: un caffè con un finale di frutti rossi sorprende, ma può anche lasciare frastornati e, alla fine, non venire compreso da chi è abituato al “solito” e si aspetta il classico retrogusto amaro o cioccolatoso. Io spiego rapidamente e lascio un bigliettino con le coordinate del caffè che sta gustando», un appunto che spesso diventa un promemoria per consumazioni successive.
Estrazioni di tutti i tipi, dal V60 all'aeropress
L’offerta di caffetteria è ampia e prende il via da espressi (il prezzo della miscela è 1,20 euro, 1,50 i caffè di singola piantagione) erogati con una macchina espresso Strada EP de La Marzocco; in lista anche cappuccini (in più “taglie”), flat white e preparazioni a base latte e, fra queste, la presenza di bevande vegetali (soia, riso e mandorla) è sempre più importante. Ancora, il coffee menu propone estrazioni con V60, chemex, aeropress e cold brew: queste bevande più lunghe accompagnano bene, nel pomeriggio, i biscotti sfornati di fresco. La giornata al Ben Caffè si conclude presto, alle 18, per non disturbare gli ospiti dell’hotel; c’è comunque il tempo per proporre un aperitivo accompagnato da salumi toscani e formaggi della Fattoria del Palagiaccio (suo è anche il latte fresco) di Scarperia (Fi). Il flusso di questi tempi è, ovviamente, ridotto, ma Valeria Alibrandi ha comunque modo di notare un cambiamento nella clientela: «È più attenta e consapevole; negli ultimi tempi ha approfondito le conoscenze in tema di cibo, vino, birra e bere miscelato. Piano piano comprende anche la complessità del mondo del caffè e apprezza chi sa offrire un buon prodotto, realizzato con attenzione e con una storia. Da parte nostra siamo pronti a soddisfare questi nuovi consumatori consapevoli».
