Caffè alla spina e un futuro da coffee lab

Il Pergamino di Roma è un vulcano di spunti, dal nitro coffee al tiramisù espresso, e di iniziative tese a promuovere caffè filtro e singole origini come quella di un lab per torrefattori

Pergamino

Si trova in piazza Risorgimento, nel cuore di Roma, a pochi passi dai Musei Vaticani e da piazza San Pietro il Pergamino Caffè. Circondato da classici locali ricolmi di panini e snack, si presenta in puro stile caffetteria “third wave”. Stretto, spartano,  con un lungo banco in ferro trattato su cui spiccano la macchina espresso Strada de La Marzocco e la spina del nitro coffee,  nuovo modo di bere il caffè che incuriosisce  anche i clienti più refrattari o tradizionalisti. Poi tanti strumenti per le estrazioni a filtro, come V60 e areopress, richieste soprattutto dai giovani.

Alle spalle del bancone, lavagne con menu e prezzi, un planisfero con indicate le zone in cui viene coltivato il caffè, i “guest coffee”, ovvero gli specialty che si possono degustare nella giornata e alcune rapide informazioni sul caffè, e uno scaffale con le confezioni di torrefattori selezionati. I pochi posti a sedere (5) si trovano lungo la parete opposta.

Latte art e caffè filtro

«Sono praticamente nato in un bar, i miei zii avevano un ristorante e la domenica mi divertivo a preparare i caffè - racconta il titolare Luigi Parise -. Nel 2000 mi sono messo in proprio, ma la svolta è avvenuta quattro anni fa, quando ho incontrato Massimo Bonini, titolare della torrefazioni Lady Caffè a San Secondo Parmense (Pr): grazie a lui mi sono appassionato al caffè e ho deciso di aprire una caffetteria. Ho fatto numerosi corsi e ho trovato in Davide Cobelli un amico e un consulente affidabile. Ho scelto il nome del locale mentre viaggiavo sul Frecciarossa che mi riportava a casa dopo una sessione di tostatura da Bonini: il pergamino è la pellicola  sottile che ricopre i chicchi dei caffè lavati. È un termine tecnico che incuriosisce e invita a fare domande». Tutti i baristi del Pergamino hanno ricevuto una formazione Sca: li coordina Massimo Carpineti, appassionato di latte art e di estrazioni a filtro. A lui spetta anche la selezione dei caffè: l’offerta oggi comprende una miscela (si alternano la Cigno Bianco di Gardelli Specialty Coffees e la Lab#106 de Le Piantagioni del Caffè, certificata Csc), singole origini e specialty di diversi torrefattori italiani e esteri. I caffè vengono raccontati alla clientela, ma senza insistere sottoponendo chi ascolta a narrazioni talvolta lunghe e un po’ noiose; chi, alla richiesta di un espresso, sentendosi chiedere “quale caffè desidera?”, comincia a fare domande, trova risposte date con semplicità e rapidità.

Accanto al protagonista assoluto, il caffè, non manca una proposta di dolci con croissant artigianali preparati da una pasticceria che fornisce il locale ogni giorno, insieme a muffin, brownies, cheesecake, crostate e cookie  realizzati in un piccolo locale interno che a breve si sposterà nell’esercizio accanto, sempre di proprietà di Parise, la birreria Be.Re (uno dei sancta santorum della birra artigianale a Roma, ndr). «Vogliamo trasformare questo spazio in una microroastery, con una tostatrice da un chilo, dove produrremo piccole quantità di tostato. Il nostro obiettivo è di farne un laboratorio in cui mostrare ai clienti la trasformazione del caffè e dare spazio ai torrefattori che possono spiegare come lavorano e le caratteristiche dei loro prodotti. Vogliamo innescare un circolo virtuoso di comunicazione: l’auspicio è che scatti tra i clienti anche il desiderio di acquistare dei caffè diversi, di alta qualità». Al Pergamino la vendita di prodotti da asporto può dirsi soddisfacente: i pacchetti di caffè in grani sono al massimo da 250 g  per salvaguardare la fragranza. Il consiglio che lo staff dispensa ai clienti è di macinarlo poco a poco e, considerato che si utilizza prevalentemente  la moka, vengono fornite indicazioni per utilizzarla al meglio. La prima raccomandazione è la pulizia: se ci si abitua al rancido di un caffè estratto con un’attrezzatura sporca, non si può pretendere che, una volta al bar, il cliente apprezzi il gusto pulito di una singola origine.

Birra e caffè, due mondi

A Parise che si occupa sia di birra, sia di caffè chiediamo, infine, quali siano le principali differenze, soprattutto a livello di clientela. «Il mondo della birra artigianale è in espansione e proporla è più semplice del caffè - afferma Luigi Parise -. Quest’ultimo richiede più tempo. D’altronde, Pergamino è un progetto a lunga scadenza ma sono sicuro che in futuro, tra qualche anno, registrerà una crescita importante e, a quel punto, raccoglieremo i frutti del lavoro fatto facendo tesoro anche degli errori. E, allora, avremo la capacità di rispondere nel modo più corretto al mercato».

CONDIVIDI

Lascia un commento

Inserisci il tuo commento
Inserisci il tuo nome