Si trova in piazza Risorgimento, nel cuore di Roma, a pochi passi dai Musei Vaticani e da piazza San Pietro il Pergamino Caffè. Circondato da classici locali ricolmi di panini e snack, si presenta in puro stile caffetteria “third wave”. Stretto, spartano, con un lungo banco in ferro trattato su cui spiccano la macchina espresso Strada de La Marzocco e la spina del nitro coffee, nuovo modo di bere il caffè che incuriosisce anche i clienti più refrattari o tradizionalisti. Poi tanti strumenti per le estrazioni a filtro, come V60 e areopress, richieste soprattutto dai giovani.
Alle spalle del bancone, lavagne con menu e prezzi, un planisfero con indicate le zone in cui viene coltivato il caffè, i “guest coffee”, ovvero gli specialty che si possono degustare nella giornata e alcune rapide informazioni sul caffè, e uno scaffale con le confezioni di torrefattori selezionati. I pochi posti a sedere (5) si trovano lungo la parete opposta.
Latte art e caffè filtro
«Sono praticamente nato in un bar, i miei zii avevano un ristorante e la domenica mi divertivo a preparare i caffè - racconta il titolare Luigi Parise -. Nel 2000 mi sono messo in proprio, ma la svolta è avvenuta quattro anni fa, quando ho incontrato Massimo Bonini, titolare della torrefazioni Lady Caffè a San Secondo Parmense (Pr): grazie a lui mi sono appassionato al caffè e ho deciso di aprire una caffetteria. Ho fatto numerosi corsi e ho trovato in Davide Cobelli un amico e un consulente affidabile. Ho scelto il nome del locale mentre viaggiavo sul Frecciarossa che mi riportava a casa dopo una sessione di tostatura da Bonini: il pergamino è la pellicola sottile che ricopre i chicchi dei caffè lavati. È un termine tecnico che incuriosisce e invita a fare domande». Tutti i baristi del Pergamino hanno ricevuto una formazione Sca: li coordina Massimo Carpineti, appassionato di latte art e di estrazioni a filtro. A lui spetta anche la selezione dei caffè: l’offerta oggi comprende una miscela (si alternano la Cigno Bianco di Gardelli Specialty Coffees e la Lab#106 de Le Piantagioni del Caffè, certificata Csc), singole origini e specialty di diversi torrefattori italiani e esteri. I caffè vengono raccontati alla clientela, ma senza insistere sottoponendo chi ascolta a narrazioni talvolta lunghe e un po’ noiose; chi, alla richiesta di un espresso, sentendosi chiedere “quale caffè desidera?”, comincia a fare domande, trova risposte date con semplicità e rapidità.
Accanto al protagonista assoluto, il caffè, non manca una proposta di dolci con croissant artigianali preparati da una pasticceria che fornisce il locale ogni giorno, insieme a muffin, brownies, cheesecake, crostate e cookie realizzati in un piccolo locale interno che a breve si sposterà nell’esercizio accanto, sempre di proprietà di Parise, la birreria Be.Re (uno dei sancta santorum della birra artigianale a Roma, ndr). «Vogliamo trasformare questo spazio in una microroastery, con una tostatrice da un chilo, dove produrremo piccole quantità di tostato. Il nostro obiettivo è di farne un laboratorio in cui mostrare ai clienti la trasformazione del caffè e dare spazio ai torrefattori che possono spiegare come lavorano e le caratteristiche dei loro prodotti. Vogliamo innescare un circolo virtuoso di comunicazione: l’auspicio è che scatti tra i clienti anche il desiderio di acquistare dei caffè diversi, di alta qualità». Al Pergamino la vendita di prodotti da asporto può dirsi soddisfacente: i pacchetti di caffè in grani sono al massimo da 250 g per salvaguardare la fragranza. Il consiglio che lo staff dispensa ai clienti è di macinarlo poco a poco e, considerato che si utilizza prevalentemente la moka, vengono fornite indicazioni per utilizzarla al meglio. La prima raccomandazione è la pulizia: se ci si abitua al rancido di un caffè estratto con un’attrezzatura sporca, non si può pretendere che, una volta al bar, il cliente apprezzi il gusto pulito di una singola origine.
Birra e caffè, due mondi
A Parise che si occupa sia di birra, sia di caffè chiediamo, infine, quali siano le principali differenze, soprattutto a livello di clientela. «Il mondo della birra artigianale è in espansione e proporla è più semplice del caffè - afferma Luigi Parise -. Quest’ultimo richiede più tempo. D’altronde, Pergamino è un progetto a lunga scadenza ma sono sicuro che in futuro, tra qualche anno, registrerà una crescita importante e, a quel punto, raccoglieremo i frutti del lavoro fatto facendo tesoro anche degli errori. E, allora, avremo la capacità di rispondere nel modo più corretto al mercato».
