Si svolge il 28 e 29 novembre il corso di Q Processing organizzato da Caffè Corsini e Ditta Artigianale. “Il gusto ha un ruolo sempre più centrale in fase di acquisto, di tostatura e trasformazione del caffè - afferma Francesco Sanapo, ideatore del brand Ditta Artigianale e titolare dei due locali fiorentini -. Dunque è importante risalire alle sue origini, ovvero alle lavorazioni post raccolto che più impattano su di esso, tra cui ha un ruolo di primo piano il processo di fermentazione, che influisce sull’acidità, il corpo e la dolcezza”. L'obiettivo del corso è comprendere come il metodo di lavorazione, le caratteristiche aromatiche e la qualità del caffè dipendano gli uni dagli altri e al contempo siano indipendenti, come tre cerchi parzialmente sovrapposti tra loro. Sono dieci i posti disponibili; a poche ore dall'apertura delle iscrizioni, si sono mostrati interessati crudisti, torrefattori e responsabili del controllo qualità, ma anche baristi che vogliono conoscere più a fondo il prodotto che ogni giorno trasformano con diversi metodi di estrazione.
Il corso con certificazione di I livello a cura del Coffee Quality Institute sarà introdotto da Francesco Sanapo e condotto da Luz Stella Artajo Medina, dottoressa in ricerca in economia e scienza del caffè e membro CQI, ente certificatore di qualità nel mondo del caffè. Al termine delle due giornate è previsto un esame propedeutico alla certificazione di I livello; per info e prenotazioni: francesco@dittaartigianale.it.
Il programma del corso.
1- Introduzione: il ruolo della lavorazione all’interno della catena del valore del caffè: dai produttori ai consumatori. Storia della lavorazione del caffè.
2- Metodi di lavorazione: anatomia del frutto del caffè e classificazione dei metodi di lavorazione in base ad essa. Impatto dei metodi di lavorazione sulla chimica del caffè e sulle caratteristiche in tazza. Assaggio comparativo dei principali metodi.
3- Fermentazione del caffè: cos’è. La fermentazione nei caffè lavati e in quelli naturali. Fermentazione e demucillaginazione. Assaggio comparativo di diversi metodi di fermentazione.
4- Asciugatura del caffè: l’acqua nel seme e la sua rimozione; asciugatura al sole e meccanica a confronto. Sessione di assaggio.
5- Il futuro dei processi di lavorazione: gli effetti del riscaldamento atmosferico e dell’inquinamento delle acque, le loro conseguenze sociali e di sostenibilità. Le origini e il futuro dei processi di lavorazione.
