UN’AMPIA GAMMA DI VINI PER OGNI OCCASIONE

Avete preparato uno splendido menu
alla francese: salade, passata fredda
di patate alla menta, coppette tiepide
di manzo e peperoni dolci, arrosto in
crosta con verza e degustazione di
formaggi bleu. Come rendere il tutto indimenticabile?
Abbinando il giusto vino, francese ça va sans dire. Nati
in un territorio ricco e variegato, elaborati e protetti da
viticoltori appassionati e orgogliosi del loro mestiere,
i vini francesi sono conosciuti in tutto il mondo per la
loro grande qualità. Il più severo critico di vini, l’americano
Robert Parker, confidava su Le Figaro nell’aprile
2008: «Il vino francese fa da riferimento per tutti i
Paesi che producono grandi vini. La sua grandezza e
qualità intrinseca sono divenute indicatori in grado
di influenzare i produttori degli altri Paesi nella valutazione
della propria produzione. Ormai la qualità dei
vini francesi è decisamente migliorata, anche nelle
annate più difficili». Un ventaglio di vini classificati
in quattro categorie a seconda del livello di controllo:
Vin de Table, Vin de Pays, Vin Délimité de Qualité
Supérieure (Vdqs) e vins d’Appellation d’Origine
Controlée (Aoc). Un Crémant d’Alsace elegante e
morbido con note fruttate, un Sauternes liquoroso e
pieno, un Saint-Émilion morbido e carnoso, un Côtes
du Rhône tenero e aromatico o un Saint-Estèphe
strutturato e intenso… la gamma è talmente ampia
che i vini di Francia permetteranno sempre di trovare
la risposta adeguata a un piatto, all’umore o all’estro
del momento. Come aperitivo non si può cominciare
meglio che offrendo un calice di Champagne Blancs
de blancs (ricavato solo da uve bianche chardonnay).
Si può continuare a tuttopasto con un Blancs de noir
(con predominanza di pinot noir), adatto anche a piatti
a base di carne aromatizzata alla frutta (splendido
con i bocconcini di scamone marinati al caffè e grigliati
con salsa di pesche e pistacchi che trovate a
pagina 7). Nulla però vi vieta di cambiare vino a ogni
portata, magari privilegiando una sola regione vitivinicola.
Croccanti con note floreali, i vini alsaziani,
soprattutto il Muscat d’Alsace, il Gewürztraminer e
il Crémant d’Alsace, sono meravigliosi vini da aperitivo
in grado di aprire l’appetito grazie alla loro sottile
acidità e alla delicatezza degli aromi che permettono
di essere degustati a tutto pasto (non presentano infatti
eccessi né di alcool né di zuccheri). Proseguendo
con i vini di questa regione, la vostra salade o il
piatto di salumi potranno accompagnarsi al meglio
con un buon Sylvaner oppure con un Pinot Noir. Scegliete
un Riesling, fine e strutturato, in abbinamento
con pesce, crostacei e carni bianche, un bicchiere
di Muscat con gli asparagi, per una molteplicità di
abbinamenti gustosi e diversificati. E con la carne
rossa o la selvaggina, naturalmente un Pinot Noir.
Passiamo al capitolo formaggi. In linea di massima il
partner naturale dei formaggi è il vino rosso, ideale
con gli stagionati e le paste molli piuttosto saporite
o piccanti, tipo Bleu de Bresse. Da rilevare però che
con alcune varietà di formaggi francesi come il Camembert,
molto saporito, il Brie o un caprino come il
Pouligny Saint-Pierre, i bianchi di pregio, invecchiati,
si adattano meglio data la loro rotondità e pastosità :
splendido uno Chablis della Borgogna. E ancora: di
solito con il Cantal si bevono i vini rossi degli châteaux
bordolesi, mentre i formaggi erborinati e piccanti,
tipo Roquefort, trovano una felice combinazione
con vini dolci come il Sauternes. E per concludere degnamente
il vostro menu non potete non proporre gli
splendidi liquori e distillati francesi: un sorprendente
patrimonio sensoriale che coniuga natura e creatività.
Così il Cognac, definito da Victor Hugo “liquore
degli dei”, è prodotto per legge nella zona del Cognac
suddivisa in Grande Champagne, Petite Champagne,
Borderies, Fins bois, Bons bois, Bois ordinaires, da
cui si ricavano distillati con diversi profumi floreali
o fruttati. Più speziati gli aromi dell’Armagnac, la più
antica acquavite del mondo, veniva già distillata nel
1411, e che dal 1936 vanta la Denominazione di Origine.
Buon assaggio a tutti

SICUREZZA ALIMENTARE
E MARCHI DI QUALITÀ

A garanzia del consumatore,
la Francia attua un sistema di vigilanza
organizzato e una seria politica
dell’origine dei prodotti agroalimentari.

La sicurezza alimentare è frutto di
un’esigenza sempre più condivisa.
In Francia, il governo garantisce un livello
elevato di tutela del consumatore. Infatti,
oltre a presidiare il potere normativo,
lo Stato assicura un’importante missione
di controllo attraverso alcuni dipartimenti
dei tre ministeri competenti per l’agricoltura,
la sanità e i consumi. Il ministero
dell’Agricoltura e della Pesca è il ministero
pilota in materia di sicurezza sanitaria
degli alimenti e la Direzione generale
dell’Alimentazione è la direzione competente.
Nell’espletamento di tale funzione
si avvalgono del know-how scientifico
dell’Afssa (Agenzia francese per la sicurezza
sanitaria degli alimenti) e della rete di
laboratori pubblici e privati operativi in
campo alimentare e veterinario. Dati alla
mano: circa 4.600 funzionari pubblici e
8.600 veterinari indipendenti sono coinvolti
nell’intelligence sanitaria in ambito
alimentare per un totale di 750.000 ispezioni
l’anno. Sforzi che a nulla varrebbero senza
una corretta informazione al consumatore.
In questo senso, l’etichettatura dei prodotti
alimentari è da considerarsi il mezzo più
adeguato. E i marchi di qualità o origine in
etichetta sono un’ulteriore garanzia per il
consumatore. La Francia, in particolare, è
impegnata da più di un secolo in una politica
della qualità e dell’origine dei prodotti agricoli
che permette ai produttori e agli altri attori
economici di proteggere la diversità e la
tipicità dei loro prodotti. I segni di qualità
che contraddistinguono i prodotti francesi
sono più di uno. L’Aoc, Appellation d’Origine
Contrôlée, (corrispondente all’attuale Dop,
Denominazione di Origine Protetta, europea),
è conferita a 455 prodotti di cui 365 vini,
distillati e prodotti lattiero caseari. Sono
invece 100 i prodotti che vantano l’Igp
(Indicazione di Origine Protetta).
E ancora: la Label Rouge è sinonimo
di prodotti di qualità superiore. I prodotti
così etichettati (circa 500, tra cui più di 400
capitolati solo nella filiera carni e salumi)
sono sottoposti a severi disciplinari
di produzione e controlli. Infine sono più
di 13.000 le aziende agricole che producono
prodotti Ab (Agricoltura Biologica)
e oltre 7.300 aziende di lavorazione
e distributori e ristoratori che possono
vantare la certificazione di prodotti biologici.

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