I moderni sistemi di spillatura per il vino sfuso o i dispenser automatici per le bottiglie consentono di gestire al meglio la mescita del vino I consigli dei nostri esperti per un servizio al cliente sempre ineccepibile
Non è un prodotto facile, il vino al bar. Il suo consumo è concentrato in pochi momenti della giornata, essenzialmente il pranzo e, in quantità superiori, durante l’aperitivo. Questa tipicità del servizio, unita alla nota deperibilità del prodotto, che a contatto con l’aria tende a ossidarsi e a cambiare rapidamente di gusto, comporta una serie di scelte per il gestore. Si tratta soprattutto di individuare la soluzione appropriata in base alla tipologia del locale e ai volumi consumati. Una scelta che spesso si traduce nell’individuare la tecnologia di conservazione e mescita più appropriate.
Le opzioni sono numerose. Un ritorno interessante è, per esempio, quello della mescita di vino sfuso. Sono sempre più numerose le vinerie che praticano questo tipo di business, che consente di vendere il vino a prezzi molto più bassi rispetto a quelli imbottigliati. C’è senz’altro un problema di percezione della qualità, perché il vino in quartino è sempre stato visto come una soluzione casereccia, “di campagna”, rispetto al più nobile vino in bottiglia. Il revival di questa forma di mescita, tanto popolare in Italia fino agli anni Settanta, è però legata a due aspetti: da una parte le cantine hanno migliorato molto la qualità e, soprattutto quelle piccole e localizzate, sono in grado di servire un prodotto molto gradevole; dall’altra il ridotto potere di spesa degli italiani li spinge a questo tipo di acquisto (con prezzi che raramente superano i 3 euro al litro).
Alessandro Macchi, proprietario di Vini al Bottegone, vineria milanese che propone ben 20 vini “alla spina”, di cui 7 bianchi, 3 rosati e 10 rossi, spiega in che modo occorre organizzarsi e attrezzarsi per questo tipo di servizio.
«Esistono diversi sistemi di confezionamento del vino sfuso - spiega - dalla damigiana al fusto in acciaio, simile a quelli della birra. Per questo motivo il sistema di spillatura dev’essere concepito per adattarsi ai vari tipi di imballo. Nel nostro locale lavoriamo soprattutto con i fusti di acciaio, che sono maneggevoli, di dimensioni inferiori rispetto alle damigiane e quindi con una garanzia superiore di tenuta del prodotto. Ci siamo però attrezzati anche con due piccole cisterne, che dedichiamo ai vini di maggior smercio».
Macchi ha particolarmente curato anche la climatizzazione del locale. «Dovevamo assicurarci - dice - una situazione ideale e sempre costante nel locale. Per questo motivo abbiamo eliminato tutti i termosifoni e installato un impianto di condizionamento che ci consente di non avere sbalzi di temperatura da un giorno all’altro e di stagione in stagione».
Ci sono spine e spine
Il sistema di erogazione è molto importante e per quanto riguarda le sue “spine” Macchi è giustamente geloso. «Ci siamo fatti fare un impianto su misura, con una serie di accorgimenti particolari. Per quanto riguarda i bianchi frizzanti, per esempio, il sistema di erogazione prevede la presenza di un sistema frigorifero attraverso il quale passa il tubo del vino, che così viene rinfrescato al momento per consentire la spillatura». Il sistema permette così di conservare il vino a temperatura ambiente, di cantina, con un notevole risparmio in termini di consumi elettrici perché non deve essere necessariamente tenuto 24 ore su 24 a 8-10 °C. Per i vini rossi Macchi dice di apprezzare maggiormente i fusti in acciaio, il cui sistema di erogazione prevede, man mano che il vino viene prelevato dal fusto, l’inoculazione di un volume di anidride carbonica che va a saturare il fusto, impedendo l’ossidazione del vino e mantenendo costante la pressione interna per facilitare la mescita.
Le soluzioni descritte sono interessanti per un esercizio che decida di impostare tutta l’attività sulla vendita di vino sfuso al dettaglio, in bottiglia o anche in altri contenitori simili a tanichette di plastica, per alimenti, che contengono 3 litri e che possono essere comodamente stoccate in casa. Sono però adatte anche per esercizi che lavorano molto sulla pausa pranzo o con un pubblico di turisti, magari puntando sulla formula del panino o dello spuntino tradizionale, accompagnato da un bicchere “di quello buono”. Per i locali esistono colonne di spillatura del vino che possono essere collocate sul banco, con sistemi di refrigerazione che, secondo necessità e spazi a disposizione, trovano posto nel sottobanco oppure vengono nascoste, a fianco degli erogatori in una struttura che ricorda una piccola botte.
Le tecnologie a disposizione consentono però ai gestori anche di impostare una mescita dalla bottiglia, utilizzando sistemi di conservazione del vino oppure di erogazione automatica sempre più sofisticati ed efficienti.
Mescita a libero servizio
In particolare i sistemi di mescita elettronica dalla bottiglia sono ormai in commercio da diversi anni, in diversi formati e dimensioni, e hanno trovato impiego in numerosi locali. Sono vetrine in cui le bottiglie sono messe in bella mostra, e con un sistema di inoculazione di azoto, gas inerte che mantiene intatto il vino anche a lungo. Possono essere azionate dall’avventore, munito di card elettronica, oppure dal gestore. Le esperienze di lavoro con questi sistemi rivelano come sia soprattutto l’impostazione del locale a determinare la modalità di utilizzo. Per esempio, il libero servizio dev’essere un po’ invogliato, perché c’è il timore di spendere troppo o di non sapere usare la macchina. Ma basta concedere un piccolo credito iniziale per creare un effetto di emulazione e spingere al consumo.
