Cosa dovrebbe (o potrebbe) essere uno street food bar? In sostanza, un bar che non è solo bar e un locale di street food che non è davvero tale. In realtà, è il mix delle opportunità che i due modelli possono garantire in termini di servizio, qualità dei prodotti, rispondenza alle esigenze dei clienti. Un modello che può funzionare, perché il cliente è cambiato:
• non ha più tempo per stare seduto al tavolo né tempo da perdere in attesa dell’ordine, del servizio, del conto;
• non ha interesse a consumare i soliti panini, spesso spacciati per freschi perché preparati “qualche ora prima”;
• non è più disponibile a spendere molto per avere in cambio uno snack, un panino, un tramezzino o un piatto senza gusto né personalità.
C’è invece la ricerca, sempre più forte, di luoghi friendly, qualificati nella scelta dei prodotti e, soprattutto, dove vi sia piena libertà di scegliere come mangiare: classicamente seduto al tavolino, appollaiato su un trespolo nel dehors, appoggiato al bancone, oppure mentre passeggia o si dirige verso l’ufficio. Nulla di nuovo: basti pensare a Starbucks che ha rivoluzionato il breakfast ben 47 anni fa. Oggi la tendenza è la conquista di spazi esterni - dedicati o meno alla ristorazione - dove, comunque, vi sia la possibilità di socializzare mentre si sorseggia una bibita o si mangia qualcosa.
Le domande chiave
Per creare uno street food bar serve spirito di servizio e una grande competenza. Domande preliminari:
• il vostro locale è aperto sull’esterno o può diventarlo?
• siete in grado di passare dall’ordinario allo straordinario nella selezione dei prodotti?
• volete affrontare una nuova sfida rivoluzionando il vostro modo di lavorare?
Se le risposte che avete dato sono positive, ecco le indicazioni per diventare uno street food bar.
Servono locali aperti verso l’esterno, perché lo street food bar non vuole barriere tra sé e i passanti. Un duplice bancone rivolto verso l’interno e l’esterno, con possibilità di scegliere liberamente se fermarsi o meno, con tutte le preparazioni a “doppia modalità di consumo”: stop&eat e go&eat. Il locale deve convivere con la strada e la strada “portare” a vivere il locale. La parte esterna dovrebbe essere ampliata anche in ambiti non tradizionali ma ad effetto certo: un angolo di un parco pubblico, un piccolo giardino ecc. Senza uno spazio di socializzazione esterno lo street food bar non può vivere ma solo sopravvivere.
L’offerta food
Due i criteri chiave per una corretta proposta food:
• sapori autentici ed etnici: l’uno opposto dell’altro. Fare la scelta di passare dal prodotto ordinario a quello straordinario significa da un lato dirigersi verso la selezione di prodotti locali non comuni e autentici, connessi con il territorio dove è localizzata l’attività: quindi salsicce “fatte in casa”, erbette coltivate a km 0, prosciutto artigianale, pescato del giorno ecc.; dall’altro, passare “oltre confine” e proporre sapori etnici, come manakeesh con za’atar, il gyros, il sate maranggi, ecc.
• nessuna preparazione, tutte le preparazioni. Il piacere di scegliere vale molto di più di una scelta tra proposte già predisposte. La sfida dunque è quella di non preparare più un menu, ma una lista di prodotti da combinare. Ogni cliente può essere libero di selezionare e comporre; questo comporta la necessità di avere prodotti di altissima qualità. Per vedere il successo della formula, si pensi ai risultati di alcune catene in rapida crescita, come Blaze Pizza, che sviluppa un concetto di massima personalizzazione, o Buffalo Wild Wings, dove gli ospiti possono scegliere tra prodotti di vario genere e dozzine di spezie e salse.
