Accoglienza, servizio, innovazione di prodotto le chiavi per rivitalizzare i consumi di espresso
Bar pieni (pochi, una netta minoranza), bar vuoti (purtroppo, tanti), bar chiusi (tanti, anche se continuano ad aprirne di nuovi): è il panorama che si ritrova in molte città italiane. Uno degli effetti delle crisi è di scavare solchi. Vivacchiare diventa sempre più complicato: o ci si butta, con idee, energie, iniziative, novità, oppure si corre il serio rischio di spegnersi, magari lentamente come la famosa rana messa a cuocere nell’acqua tiepida.
Facciamo l’esempio del caffè: per i bar diurni, è di gran lunga la fonte principale di ricavi, pari a un terzo del fatturato. Una fonte di ricavi messa in discussione: i consumi di caffè, al bar, sono in calo ormai da alcuni anni. Bisogna correre ai ripari, fare qualcosa per invertire la tendenza.
Strategie a 360 gradi
In questo numero di Bargiornale troverete tantissimi spunti su come rivitalizzare i consumi dei caffè e qualche storia di successo di chi c’è riuscito (le trovate a pagina 92).
Le opportunità non mancano: bisogna partire da una maggior cura dell’accoglienza (Carlo Meo, a pagina 94, vi spiega come), perché un locale accogliente induce alla sosta, spesso proprio negli orari dove entra poca gente. Offire il wi-fi libero potrebbe essere un’ottima opportunità, specie adesso che è stato finalmente liberalizzato (trovate le nuove regole a pagina 68).
Poi c’è l’attenzione al servizio, fatto di piccole attenzioni e della cura dei particolari e dei dettagli: sapevate, per esempio, che offrire un goccio d’acqua prima del caffè può essere una mossa che vi fa aumentare i ricavi
(Luigi Odello, a pagina 70, vi spiega perché). E infine il prodotto: d’accordo, la fantasia dei clienti su come vogliono l’espresso (lungo, corto, macchiato, in vetro ecc.) sembra infinita. Ma i torrefattori la stanno superando, mettendo a disposizione dei baristi una varietà di caffè fino a pochi anni fa impensabile e moltiplicando gli sforzi per aiutare chi sta al banco a proporre un caffè migliore possibile. Da pagina 111 in avanti trovate un’ampissima carrellata di tutte le novità presentate a Host. Lino Stoppani, presidente Fipe, invita a «diversificare con elaborati a base di caffè, o proporre differenti metodi di estrazione e di servizio». Andate a leggere, a pagina 72, perché ne può davvero valere la pena.
