Quanta ricerca intorno al caffè

Calano lievemente i volumi, ma non la determinazione delle aziende a investire in tecnologia e ricerca: è questo il quadro del settore delineato da Ucimac, Associazione italiana costruttori macchine per caffè espresso e attrezzature per bar di Anima.
Il preconsuntivo 2011 si è chiuso con una crescita del valore della produzione globale (pari a oltre 120mila pezzi) del 5%, dovuta esclusivamente al mercato estero.
La produzione italiana è stata di 367 milioni di euro nel 2011 e per l’anno in corso fa prevedere una leggera flessione dell’1,1%, dovuta soprattutto al mercato interno, mentre l’export ha un piccolo incremento (69% nel 2012, +1% sul precedente) e vede in crescita le aree Oceania e Asia.
Gli investimenti nel 2011 sono cresciuti del 10% e con essi l’occupazione (+1,3%), segno evidente che le aziende sono alla continua ricerca di innovazione, al fine di mantenere la leadership mondiale del mercato.

Tecnologia avanzata

Se fino a pochi anni fa era quasi esclusivamente la quantità di caffè consumato ogni giorno a determinare il tipo di macchina, oggi le opzioni e le caratteristiche sono differenziate e permettono di attingere a vasta gamma di apparecchiature, a vantaggio di una migliore resa e funzionalità del servizio e anche di un diverso impatto estetico, in linea con la personalità del locale. Si mantiene alta l’attenzione nei confronti della stabilità termica e della sua precisione in fase di regolazione e di erogazione dell’espresso, grazie alla tecnologia a gruppi indipendenti, che funzionano in modo autonomo rispetto alla caldaia e non risentono, per esempio, dell’elevata richiesta di vapore per la preparazione della crema di latte o di acqua calda per tè o tisane.
Due nuovi filoni seguono invece la strada di un’estrazione con parametri non più costanti, ma variabili.
Il primo prevede la realizzazione della curva ideale di pressione sul pannello del macinato, che può essere messa a punto per ogni caffè, al fine di esaltare componenti diversi dell’aroma, con positivi effetti sull’equilibrio e sulla corposità dell’espresso. Nel secondo caso si può variare la temperatura durante l’estrazione, definendo precisi profili sensoriali del prodotto che si vuole ottenere in tazza. Durante i primi secondi di erogazione il macinato cede le parti oleose e aromatiche, che definiscono i principali descrittori di qualità dell’espresso: è importante regolare tutta l’estrazione perché il liquido nella parte finale non sia acquoso o troppo carico di amaro.

Full optional

Il risparmio energetico è il risultato vantato da un numero crescente di apparecchiature, come pure la facilità di utilizzo e la possibilità di “dialogo” tra la macchina e il barista attraverso schermi sempre più performanti, che forniscono informazioni quali lo stato di salute della macchina in apertura o in chiusura di giornata, la necessità di effettuare cicli di pulizia, controlli di temperatura e tempi di erogazione con la segnalazione di eventuali anomalie. L’ergonomia è sempre più considerata nel pannello dei comandi, nei portafiltri che assecondano la posizione naturale della mano in fase di impugnatura, nel rubinetto vapore e nell’innesto dei gruppi, studiato per evitare movimenti bruschi che si traducano in sollecitazioni dannose per il braccio e l’avambraccio. Alla funzionalità si unisce l’estetica, con forme ricercate piacevolmente classiche o avveniristiche e due colori che tornano di tendenza: il bianco e il nero accanto all’intramontabile acciaio. Ricerca e miglioramento continuo delle prestazioni hanno fatto meritare alle macchine italiane il ruolo di sponsor tecnico delle maggiori competizioni WCE – World coffee events.

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