Laboratorio di idee sul tema tiramisù

Secondo un sondaggio web internazionale della Società di arte e letteratura Dante Alighieri, tra le parole italiane più comprese nel mondo ci sono: pasta, pizza, caffè espresso e mozzarella. Subito dopo viene la parola “tiramisù”, tra i dolci al cucchiaio più richiesti e amati. Merito di un gusto intrigante e di una ricetta di origine trevigiana molto semplice da preparare, a base di biscotti savoiardi inzuppati di caffè espresso (mai da zuccherare), di una morbida crema al mascarpone e di una ricca finitura di cacao in polvere. Non a caso Assolatte (l’associazione dei produttori) ha contato oltre 18,6 milioni di presenze della ricetta del tiramisù solo sui siti in lingua inglese. Ma, come per tutte le ricette di successo, non mancano quelle alternative, con ingredienti o lavorazioni diverse. In omaggio a questo campione della gastronomia italiana, la rivisitazione del tiramisù era tra le cinque prove che hanno dovuto affrontare, al recente Sigep di Rimini, gli otto finalisti del Campionato italiano di Cioccolateria – unica selezione nazionale valida per la V edizione di World Chocolate Masters. Una gara interessante che abbiamo avuto l’opportunità di seguire in prima fila. Organizzato dai brand gourmet Callebaut, Cacao Barry e Carma (gruppo Barry Callebaut), il concorso ha consacrato come vincitrice di categoria l’opera “Energia al Caffè” di Emiddio Isernia (vedi box per la ricetta), maestro pasticcere classe 1982 della Pasticceria Marigliano di San Gennarello di Ottaviano (Napoli) che ha avuto la gioia di vincere anche la categoria Torta al cioccolato. A far parte della giuria tecnica e di quella degustativa c’erano quindici dei più noti maestri pasticceri europei, da Ernst Knam a Maurizio Santin, da Jordi Rioca a Alexandre Bordeaux, da Ramon Moratò a Federico Anzellotti.

Giuria di maestri

«Un dolce come il tiramisù – esordisce Maurizio “Black” Santin – dev’essere insieme buono da gustare e bello da vedere perché è un vero e proprio capriccio gastronomico. I gusti dei componenti devono inoltre essere ben individuabili, ricorrendo il più possibile a materie prime fresche». A latere del concorso, Maurizio Santin ha tenuto un seminario sulla ricetta classica del tiramisù, ricordando quella che ha imparato in casa, frutto dell’esperienza della propria nonna che adoperava, come finitura, cioccolato grattugiato al posto del cacao in polvere. Ma Santini è noto anche per aver dato vita a un tiramisù destrutturato (vedi box a pag.104) con l’aggiunta di crema inglese e salsa al caffè.
“Se in paradiso non c’è il cioccolato, alloro io non ci voglio andare”: questa frase campeggia nel sito del maestro pasticcere Ernst Knam e dà il senso del personaggio, severo e ironico nel lavoro, creatore di originali e insoliti gusti (storico il suo cioccolato al peperoncino). Nato in Germania nel 1963, in Italia dal 1989, per tre anni maitre patissier con Gualtiero Marchesi, oggi è titolare del laboratorio milanese “L’Antica Arte del Dolce” e protagonista disinvolto del reality tv “Il Re del Cioccolato” in onda su Real Time. Sul tema tiramisù esprime inaspettamente la sua contrarietà a ricette estremizzate, giudicando quella classica un punto di arrivo (e non di partenza) per ogni pasticcere.
Abbiamo chiesto a Stefano Cominato, horeca e frozen dessert manager di Barry Callebaut Italia, i motivi di un tema come il tiramisù per una categoria del Campionato italiano di Cioccolateria.
«Chiedendo ai partecipanti al nostro concorso di proporre una rivisitazione del tiramisù – precisa Stefano Cominato – abbiamo voluto sollecitare la creatività dei maestri pasticceri italiani su un tema da molti giudicato “intoccabile”. Il risultato è andato anche aldilà delle nostre aspettative e dobbiamo riconoscere che molte realizzazioni erano veramente interessanti. Non a caso la giuria di maestri pasticceri ha stilato una classifica con alcuni concorrenti divisi solo per pochi punti. Da parte nostra, con il brand Cacao Barry linea Grande Tradition, abbiamo in catalogo un dessert monoporzione da 77 g come Irish Coffee, rivisitazione del tiramisù da parte dei nostri chef pâtissier, a base di pan di Spagna con mousse leggera al caffè, sottile strato di cioccolato fondente croccante, farcia a base di crema all’irish whiskey, crema chantilly e strato di cacao in polvere».
Non escludiamo che qualche buona idea emersa dal concorso possa entrare in produzione fra qualche tempo. Ci siamo così posti il problema se il tiramisù possa diventare un dolce diffuso anche nei bar. Per alcuni locali lo è già. Come per il Bar Pasticceria Pompi di Roma (quartiere San Giovanni), punto di riferimento fin dagli anni Ottanta per questo prodotto tanto che arriva a produrne anche un quintale alla settimana, nelle più diverse varianti. E non mancano altri esempi da seguire come il take away Paradiso del Tiramisù di Milano e il Dolce Vizio di New York.

Un prodotto “difficile”

Per il tiramisù, però, è necessaria un’attenta gestione della catena del freddo, considerati gli ingredienti freschi utilizzati. Dopo la preparazione, infatti, il dolce deve subire l’abbattimento della temperatura a -30 °C per neutralizzare la carica batterica, seguita dalla surgelazione a -18 °C per un tempo non più lungo di un mese. Una volta scongelato, il tiramisù può essere conservato un paio di giorni in frigorifero a +4 °C, pertanto si consiglia di valutare bene i consumi medi quotidiani del locale. Così, anche un bar “normale” dotato di freezer può rifornirsi di monoporzioni pronte e puntare sul tiramisù come alternativa al pasto o goloso rompidigiuno.

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