Il 40% delle vendite di gelato è concentrato in estate. A Milano, le Officine del Gelato provano a smentire il dato con una proposta camaleontica. Dall’intramontabile mottarello alla pasticceria gelato
Raramente ci occupiamo di locali in fase di rodaggio. Abbiamo deciso di fare un'eccezione per le Officine del Gelato, inaugurato lo scorso giugno in viale Montenero, vicino ai locali di un antico laboratorio che negli anni '30 e '40 produceva gelato per i carretti che giravano per le strade di Milano. Il motivo di questo strappo alla regola è presto detto. Per una volta non vogliamo ragionare su un modello di business (ci auspichiamo lo diventi) e metterne in evidenza i valori, ma dare spazio alle idee di un imprenditore lungimirante, Carlo Pasqualini, senior manager di una società svizzera che nulla a che vedere con il mondo dell'ospitalità, coadiuvato per la realizzazione del progetto da un giovane laureato in economia del turismo, Roberto La Vista, e da uno staff di consulenti che fanno capo al Gruppo Astori di Gorle (Bg).
«Creare un locale in grado di funzionare tutto l'anno - rivela Pasqualini -, questa la nostra ambizione. Con una proposta camaleontica, secondo la stagione: a cominciare da granite e stecchi alla frutta, quando la canicola milanese diventa insopportabile, per proporre poi mottarelli e pralineria per la stagione invernale. Stesso discorso per la pasticceria di gelato. L'offerta sarà declinata in torte gelato, semifreddi, praline tipo “bomboniere”, escludendo ovviamente i prodotti da forno». Un'ambizione non da poco, considerato che il 40% delle vendite di una gelateria è concentrato in estate e il resto dell'anno si sonnecchia. «Senza compromessi sulla qualità», ci tiene a precisare Pasqualini. Non a caso il motto della gelateria che campeggia sulla bella vetrina è la celebre frase di Roberto Benigni nel film Daunbailò: “I scream, you scream, we all scream for ice cream” (tradotto letteralmente: io urlo, tu urli, noi tutti urliamo per il gelato).
Ingredienti selezionati
A dire il vero quello del gelato di qualità è un mood che in molti (forse troppi) hanno deciso di cavalcare, tanto che Cna Alimentare e Confartigianato Gelatieri hanno creato una certificazione ad hoc (vedi box a pagina 14). Nel caso delle Officine del Gelato, non sappiamo se il pistacchio utilizzato provenga da Bronte o meno, ma l'attenzione alla selezione delle materie prime è qualcosa che chiunque può toccare con mano: basta dare un occhio al laboratorio a vista dove fanno bella mostra di sé le cassette di frutta fresca e i tetrapak della Centrale del Latte di Milano. «Di più. L'acqua è un esempio di come contino i dettagli. Spesso sottovalutata, la qualità dell'acqua è uno dei segreti per la produzione di un buon gelato ed è per questo che abbiamo deciso di installare nel laboratorio un sistema di depurazione», aggiunge Pasqualini, che non ha lesinato nulla in termini di attrezzature. Tra mantecatori, abbattitori e compagnia bella, l'investimento si è aggirato intorno ai 300mila euro, quando in media può variare da 100.000 a 130.000 euro.
Un format replicabile
«Volevamo metter giù basi salde affinché il business potesse decollare senza timori. Ma soprattutto dare modo ai nostri maestri gelatieri di approntare una solida offerta e poi replicare il concept altrove, garantendo lo stesso livello di qualità. L'idea da cui intendo trarre spunto è quella della catena Le Pain Quotidien: piccoli locali, tutti uguali, con una bella luce, cibo sano, centrifughe e succhi di frutta pieni di vitamine, taglieri riccamente assortiti, le œuf à la coque e i filoncini di pane come da bambini, waffels... Tutto di ottima qualità, la stessa in ogni punto vendita anche grazie a continue ispezioni a sorpresa».
Al momento in cui andiamo in stampa i numeri sembrano dare ragione a Pasqualini: a un mese dall'inaugurazione sono circa 350 i clienti giornalieri, 66 i litri di latte consumati, 75 i chilogrammi di gelato prodotti. In termini di vendita, la performance migliore spetta ai coni, circa 200 al giorno. «In realtà piace anche l'idea del ghiacciolo - testimonia La Vista, con un pizzico di orgoglio -. Non è tuttavia un prodotto facile da vendere. Perché non si tratta di semplici ghiaccioli, quelli a cui ormai il nostro palato è abituato, ma di veri e propri frullati di frutta con lo stecco in mezzo (siamo intorno al 65-70% di frutta), con un forte impatto gustativo. Così, per esempio, per gli agrumi ho dovuto modificare la ricetta base per ammorbidirne un po' il gusto».
A La Vista piace sperimentare, mettersi in gioco, pensare al pubblico più giovane. Sono nati così i gelati su stecco Gin lemon oppure pompelmo rosa e Campari per un aperitivo alternativo.
Un trionfo di frutta
Anche al banco non mancano le sorprese. I cioccolati, realizzati con cacao olandese e cioccolato peruviano e dominicano, e i gusti frutta la fanno da padrone, «ma a rotazione mi piace inserire almeno tre gusti alla frutta tropicale sui ventisei proprosti», spiega La Vista. Passion fruit, maracuja, goiaba, açai: non mancano le alternative. Il rovescio della medaglia è che il consumatore potrebbe non gradire gusti a cui non è abituato (e alcuni, come l'açai, piuttosto bruttini alla vista). Diventa fondamentale in questo caso contare su personale esperto in grado di saper raccontare la novità, proporre i giusti abbinamenti. Incalza Pasqualini: «La piazza milanese non è come le altre. Il milanese sa capire la qualità, è interessato alle novità, sa apprezzarle e rimane fedele. Il che non è poco». Così particolarmente apprezzata dalle signore come idea regalo è il gelato in bicchiere. Si va dai gusti frutta, come limone e fragola o mango e cocco, alle creme, vaniglia e caffè in testa. L'aggiunta di granella o pan di Spagna ne fa un dessert completo e per questo apprezzato per l'asporto. Insomma: alle Officine del Gelato non ci pensano proprio a sonnecchiare. Già stanno rivedendo il materiale di servizio: le classiche coppette e palette in plastica saranno sostituite da accessori al 100% biodegradabili a partire da quest'autunno. Da parte nostra ci auguriamo che appena possibile sia rivisto anche il sito Internet: piuttosto scarso di informazioni e poco coinvolgente. Unica nota stonata.
