Puntare su proposte dolci e salate, in formato rigorosamente mini, da accompagnare al classico caffè: è la strada da percorrere per tornare a lavorare bene nella fascia oraria post colazione
Se c’è un orario difficile per il bar è quello della mattina dopo la colazione. Dalle 9 a mezzogiorno, nel lungo periodo tra il servizio di caffè, brioche, cappuccini e il pranzo, si entra in una fascia oraria che è una sorta di terra di nessuno, in cui il gestore deve trovare il modo di far girare al meglio il locale. Se infatti la colazione consente di far lavorare tutti, il post-colazione pone agli esercizi pubblici situazioni che sono molto differenti tra loro a seconda della posizione. Un bar in posizione centrale e in una città turistica, come Venezia, Firenze, Roma o Milano, subirà poca flessione rispetto alle prime ore del mattino e potrà pensare subito all’inserimento di proposte salate, dai panini alle focacce, ai toast, per soddisfare un pubblico di turisti, e soprattutto di stranieri, con abitudini alimentari anche molto diverse da quelle italiane.
In una zona universitaria o di uffici pubblici, come quelli del catasto, dell’anagrafe dove girano molti professionisti di prima mattina per espletare pratiche, i bar lavorano nella fascia dalle 8 alle 12 anche se si trovano in centri meno turistici. In questo caso l’offerta sarà soprattutto quella del caffè, accompagnata magari da un piccolo stuzzichino dolce o salato, che diventa un’integrazione e un rinforzo della colazione. Chi invece ha il proprio bar in una zona di uffici di aziende private o in un’area industriale, nell’orario post-colazione sarà inevitabilmente destinato a soffrire, per quante idee possa inventarsi.
La ridotta capacità di spesa degli italiani, la stretta delle aziende che tollerano sempre meno le uscite per il caffè di metà mattina, la diffusione sempre più capillare delle macchine automatiche fa sì che il bar perda clienti in questa fascia oraria.
Più donne, più locali fuori schema
Secondo l’osservatorio Npd Crest, che per Bargionale monitora i consumi degli italiani, le presenze nei bar nell’orario dalle 8 alle 12 sono in diminuzione, così come i consumi dei prodotti canonici, cioè caffè, cappuccino e brioche. Si registra una presenza leggermente più elevata di donne, che Matteo Figura, responsabile della business unit Foodservice di Npd, spiega con il fatto che molti uomini, soprattutto quelli che lavorano nel settore edile o nell’industria, escono di casa prima delle donne la mattina e per questo fanno colazione molto presto. Si nota anche in questa fascia oraria, pur se meno marcata che nel periodo dalle 6 alle 10, la crescita delle presenze in esercizi diversi dal bar tradizionale, come il cosiddetto “quick service” all’italiana. In questa categoria si inseriscono esercizi come panetterie, o altri negozi che generalmente vendono prodotti alimentari italiani e che “colonizzano” il campo d’azione del bar tradizionale abbinando l’offerta di caffè.
La cultura del mini
«In linea generale è molto difficile dare consigli concreti e davvero produttivi ai gestori che vogliono sfruttare meglio le ore di metà mattina», dice Oscar Cavallera, esperto di trend e marketing dei locali e direttore dei corsi della Bar University di Bargiornale. «Ognuno deve valutare con molta attenzione la collocazione del proprio bar e capire se una formula possa funzionare oppure no prima di investire in prodotti che poi potrebbero restargli in magazzino. Una strada percorribile è il mignon: minibrioche, minipanini, miniformati in generale che consentono di limitare le spese in materie prime, proporre abbinamenti al caffè dolci o salati a basso costo, non più di un euro». È dello stesso avviso anche Gabriele Cortopassi, bar manager e ideatore del blog-portale aprireunbar.com. «Proporre su una bella alzatina delle minitartine, per esempio con cioccolato e nocciole, oppure un mignon salato o un piccolo panino, disposti sul banco in bella evidenza e con eleganza, diventa un’attrattiva a cui il cliente difficilmente può resistere. Un piccolo “peccato”, che non pesa né sul fisico né sul portafoglio è uno di quei piccoli piaceri cui il cliente difficilmente resiste in un periodo di rinunce». D’estate a queste proposte, secondo Cortopassi, «si possono abbinare a metà mattina piccole preparazioni fredde, come caffé emulsionati o shakerati, che trovano sempre più spazio nel gusto degli italiani. Prodotti di questo tipo sono tra i pochi che segnano una crescita di consumi in un segmento, quello del caffè al bar, che nel 2012 ha fatto registrare un calo complessivo dell’8%».
Ritorno al mestiere
«Un altro tema su cui si può lavorare nella fascia dalle 8 alle 12, così come nel pomeriggio - dice ancora Oscar Cavallera - è quello della fidelizzazione. Lavorare sui formati mini consente di lavorare sul prezzo, riducendolo al minimo per catturare il cliente. Se poi si lavora molto a pranzo, si può rilasciare agli avventori un buono, un “happy snack”, da consumare per esempio dalle 10 del giorno dopo, con uno sconto su caffè e dolcino o minisnack. In questo caso il prezzo ridotto non lascia molto margine, ma funziona come leva per conquistare nuova clientela». Bisogna, in altre parole, tornare a fare il mestiere come lo si faceva una volta, quando l’avventore affezionato bisognava conquistarlo. «Sotto questo aspetto - conclude Cortopassi - si può anche tornare a proporre un caffè di alta qualità e variazioni sul tema, come i caffè alla nocciola o all’amaretto, provando a spingerli, cercando di spiegare o di invitare all’assaggio, suggerendo e consigliando».
