Il Radice Tonda di Milano, nuova casa di tutto ciò che è naturale: dalle 240 tra zuppe e vellutate fino ai gustosi dessert
Nel mondo del fuori casa cresce l’attenzione verso il prodotto “buono e che fa bene”, che in buona misura oggi corrisponde all’opzione bio. L’ultimo in ordine di tempo ad aver sposato questa scelta è Radice Tonda, nuovo “bar gastronomico” milanese (così recita la licenza) che si caratterizza per la scelta vegana e biologica della proposta. Un locale che ha nel suo carnet fornitori certificati biologici e a sua volta (cosa assai più rara) ha intrapreso il processo di certificazione bio, controllato dall’organismo di controllo autorizzato Sidel (sidelitalia.it). Il locale, inaugurato in marzo, sorge in una zona scelta ad hoc, dove nel raggio di pochi metri si trovano la Banca Etica e i negozi NaturaSì, Natura e… Città del Sole, segno che esistono tutti i presupposti per trovare una clientela sensibile. L’idea è quella di rivolgersi non solo allo specifico target di avventori che già hanno adottato scelte gastronomiche eco-bio, ma anche a genitori attenti all’alimentazione dei propri figli, persone che gradiscono una pausa pranzo che non appesantisce lo stomaco, fino a riuscire a conquistare chi, di questo genere di cucina, ancora oggi ha una falsa idea di cibi privi di gusto adatti solo a chi sta a dieta o soffre di particolari patologie.
La scelta biologica, vegetariana e vegan è però solo uno degli aspetti chiave di Radice tonda: un’altra ragione di unicità è la proposta, che si incentra fondamentalmente sulle zuppe; una specialità un po’ dimenticata dalla ristorazione e ancor più dal mondo del bar e che qui invece è stata eletta a “piatto forte” su cui puntare.
Concept da replicare in una mini catena
Spiega Guido Fornaro, uno dei 4 soci nonché responsabile di Radice Tonda: «L’idea della zupperia mi frullava in testa da tempo, a mio avviso Milano offre poco da questo punto di vista. Mi piaceva l’idea della zuppa come piatto popolare, da reinterpretare con un appeal nuovo, con caratteristiche di naturalità, gusto e digeribilità elevate. Così, con un investimento di 100mila euro, ci siamo lanciati nell’iniziativa con altri tre amici, Lorenzo Cannavale, Guido Giansoldati e il cuoco Rudi Condoluci, un grande esperto in materia che dal 1989 si occupa di cucina macrobiotica ed è l’ideatore e artefice di Mens@Sana, laboratorio che produce e distribuisce cucina naturale».
Ed è proprio da Mens@Sana che oggi escono tutti i piatti di Radice Tonda, consegnati quotidianamente nel locale, dove viene effettuata la semplice somministrazione delle vivande e l’eventuale assemblaggio delle zuppe, i cui ingredienti vengono preparati con cotture separate - per conservare al massimo il sapore e le proprietà nutrizionali delle varie verdure - e semplicemente miscelati una volta arrivati a destinazione, seguendo precise schede di lavoro del laboratorio. Visto il positivo trend (la media a un mese dall’apertura è di circa 100 pasti serviti al giorno, con una crescita verso il fine settimana) e l’idea di poter moltiplicare il concept in una formula di mini catena, dopo l’estate il laboratorio si amplierà e si trasferirà in Valtidone, dove la produzione si radicherà ancora di più in un territorio prettamente agricolo, in cui i soci sono titolari di un terreno a coltivazione biodinamica che in parte coprirà le esigenze produttive del locale milanese. Le ricette delle zuppe sono state sviluppate a fondo già da un anno a questa parte con il giovane cuoco Stefano Uggeri, che giocando con materie prime stagionali fresche e una quarantina d’ingredienti ha messo in pista oltre 240 ricette di zuppe, minestre e vellutate che ruotano settimanalmente (5 ogni giorno, a 6 euro, peso porzione circa 330 g), sempre servite con crostini realizzati da pane di qualità a base di lievito madre, prodotto in proprio.
Un menù in costante evoluzione
Va da sé che l’idea di proporre minestre & co. potrebbe sembrare incompatibile con la calura estiva milanese, ma il problema è già stato affrontato in fase di progetto: «Il nostro menù delle zuppe - spiega Uggeri - evolverà verso specialità che si prestano a essere consumate a temperatura ambiente, come il classico minestrone alla milanese. Abbiamo anche fatto dei test su vellutate da servire a temperature da frigorifero, ad esempio piselli, zucchine e menta, oppure un minestrone o un passato di verdure verdi con un po’ di pesto e un filo di olio a crudo, che hanno un piacevole effetto rinfrescante e sono quindi adatte all’estate». Ovviamente la prova del nove potranno fornirla solo i clienti, nei prossimi mesi; va detto comunque che nella carta (anzi lavagna, perché le proposte sono elencate su grandi lavagne murali) ci sono molte alternative: ad esempio, piatti proteici realizzati con derivati da seitan, okara o tofu, realizzati in forma di arancino, di sformato o frittatina, accompagnati da vari contorni di stagione crudi o cotti al vapore, al gratin ecc.
Qualche esempio? Riso basmati con carote e porri oppure flan di cereali con verdure miste, o ancora il trancio di cereali misto con verdure (a 7 euro). Non mancano infine i dessert: «Abbiamo una vasta linea dolce - spiega Guido Fornaro - a base di farina di riso, di kamut, di mandorle o nocciole, integrate da frutta, spezie, cioccolato e addolcite con malto, dolcificante naturale che offre il vantaggio di non far subire sbalzi alla curva glicemica (non usiamo zucchero semolato ma nemmeno miele, in quanto di origine animale)».
Il problema degli approvvigionamenti
«Altri prodotti arriveranno - aggiunge Fornero - ad esempio, sandwich vegani e fagottini di verdure, perfetti come take away, e ancora torte salate e gelati, tutto di nostra produzione». Nonostante il promettente avvio, i titolari non nascondono che i costi di approvvigionamento sono elevati (notoriamente un prodotto biologico ha un costo superiore del 30% e oltre rispetto al prodotto tradizionale) e ad oggi i margini sono contenuti, proprio per poter mantenere, specie in fase di lancio, dei prezzi accessibili.
