Nuove modalità di vendita, prodotti di qualità e un’offerta diversificata e sempre più orientata sulle esigenze del consumatore. Sono le principali tendenze in atto nel mercato dei prodotti di pasticceria per bar che emergono dall’indagine Databank condotta per Aibi, l’Associazione a ricerca italiana bakery ingredients, relativi all’anno che sta per concludersi.
Un anno di transizione per il settore, che comunque ha fatto registrare un andamento molto positivo per la pasticceria artigianale, con le vendite di dolci in crescita del 2% rispetto al 2014.
Se a trainare le vendite sono in particolare i dolci per tutti i giorni, scelti perché si consumano nei momenti più disparati della giornata, da sottolineare è anche l’ottimo andamento dei consumi di brioches, che ha registrato un incremento di ben l’8%, incremento favorito anche dalla diffusione dei prodotti congelati da lievitare.
Analoghe performance si riscontrano anche nell’ambito dei prodotti da ricorrenza, anche in questo caso con un incremento di vendite pari all’8%, come pandoro e panettone che, se di fattura artigianale, sono spesso preferiti a quelli industriali. Così come molto apprezzate sono le torte in stile americano, ovvero a più piani con glassa di zucchero, e le crostate. In direzione opposta vanno invece i pasticcini e la biscotteria, prodotti per i quali si registra una contrazione dei consumi.
La crescita dei bakery caffè
Alla crescita dei consumi dei dolci hanno contribuito in particolare due fattori: la qualità della produzione e le modalità dell'offerta. Riguardo quest’ultimo aspetto, il dato che emerge è la progressiva espansione sul mercato dei bakery caffè (che hanno dato un notevole contributo alle vendite di brioches), punti vendita multiformat diffusi soprattutto nelle grandi città, che mettono insieme pane, dolci e caffetteria, in grado di rispondere alle esigenze alimentari della clientela a seconda dell'orario.
Accanto al bakery caffè, l'offerta tradizione di dolci si articola attraverso i bar-pasticceria, gli “esercizi misti”. Qui si predilige la pasticceria tradizionale: un terzo dei consumatori compra biscotti, il 23,8% acquista dolci per tutti i giorni, mentre il 20% preferisce le brioches.
Diversificare l’offerta
A caratterizzare il settore in questa fase è anche la tendenza verso la razionalizzazione, che interessa sia gli orientamenti degli operatori sia le scelte dei consumatori, sempre più attenti agli sprechi e al valore del prodotto-pane.
«Rendere sempre più diversificata l'offerta, interpretando correttamente le richieste del pubblico appare la risposta più adeguata a questa fase di transizione», ha commentato a bargiornale.it Palmino Poli, presidente di Aibi-Assitol, sottolineando anche il ruolo che il settore dei semilavorati, rappresentato dall’associazione, ha assunto nella modernizzazione dei prodotti da forno (panificazione e pasticceria). «I mix di ingredienti e i miglioratori, soprattutto quelli studiati per prodotti da lievitazione e da congelare, possono costituire uno strumento fondamentale per rimodulare la produzione, modernizzando le procedure, ma senza trascurare gusto e qualità», ha spiegato Poli.
L’obiettivo è presentare una produzione a passo con i tempi, in grado di interpretare i gusti e le esigenze dei consumatori che sono cambiati rispetto a qualche tempo fa. «Questi si mostrano sempre più attenti alla salute, ma anche alla ricerca di sapori nuovi – ha concluso il presidente -. Sarebbe opportuno, in tal senso, pensare a una produzione legata a una corretta alimentazione e, ancora più nello specifico, alle diverse esigenze di chi segue diete speciali».
