Boom di attrezzature e accessori per il servizio del caffè. Con l'arrivo dei sistemi a filtro, il numero degli optional diventa infinito.
Un macinacaffè con pressino incorporato e una macchina espresso non sono più sufficienti per realizzare un reparto caffetteria di successo. Gli strumenti e le apparecchiature a disposizione del professionista e che permettono di migliorarne e ampliarne il servizio sono ormai numerosi. Ecco, qui di seguito, una carrellata di “accessori” strategici a cominciare dai più utilizzati ogni mattina come, ad esempio, le lattiere. Nei bar se ne vedono spesso di molto capienti (1-1,5 litri) al cui interno il latte viene montato anche più volte, perdendo in bontà e digeribilità. Meglio dotarsi di lattiere di più capacità, con capienze in base alle diverse richieste, ad esempio da 35 cl per una tazza, da 50 cl per due, da 1 litro per 4, avendo cura di esaurire il contenuto ad ogni lavorazione e di ripulirle. Un’apparecchiatura utile in tal senso è un “rinser”, ovvero un rubinetto a più getti incassato nel piano accanto alla macchina e collegato all’acqua corrente; quando si pone su di esso il contenitore e si preme, eroga l’acqua: una soluzione molto diffusa all’estero. Tornando alle lattiere, in questi ultimi anni sono cambiate finiture e forme: alla finitura in metallo lucido si è affiancata quella colorata; beccucci e impugnature ergonomiche agevolano la realizzazione di creazioni in latte art. Per chi è alle prime armi o vuole controllare bene la temperatura in fase di montatura ci sono termometri da agganciare e da fare aderire alla lattiera: permettono di non oltrepassare il calore oltre il quale è bene non scaldare il liquido, ovvero i 65°C (meglio tenersi sui 60°C).
Mini frigoriferi
Attenzione non si può avere una buona crema lavorando un liquido a temperatura ambiente: deve essere fresco, attorno ai 4°C. Per questo sono disponibili appositi mini frigoriferi (in cui riporre anche diversi tipi di latte, attualmente i più utilizzati sono quelli vaccino, di soia e di mandorla) o dispenser disponibili in più formati, che mantengono il prodotto alla giusta temperatura e lo erogano attraverso pulsanti o piccoli rubinetti.
Parliamo della macchina adesso e della sua manutenzione. Il consiglio è dotarsi di panni di diversi colori per differenti utilizzi: quello per pulire il filtro, spesso il barista lo porta agganciato alla cintura; può essere sostituito dall’utilizzo di pennelli per togliere il caffè esausto Per eliminare il rumore della battuta e ripulire rapidamente il filtro è anche disponibile un’apposita apparecchiatura. Un panno deve essere poi specificamente dedicato alla pulizia della griglia sulla quale si posano le tazze durante l’estrazione e uno ai piani che circondano la macchina. Anche la pressatura della polvere di caffè nel portafiltro comincia a ricevere la giusta attenzione; per lo più tra la macchina espresso e il macinacaffè, sempre più spesso si trova un pressino manuale, oggetto di continue innovazioni per forma e peso al fine di agevolare il lavoro del barista. La pressione esercitata deve essere di 20 kg circa; per garantirla uniforme anche quando al banco bar si alternano più persone, si possono utilizzare pressini dinamometrici a molla o a leva.
Pressini e shaker
Da non dimenticare che la pressatura manuale deve avere un piano di appoggio, al fine di non rovinare i beccucci di uscita dell’espresso e la superficie del banco: per questo sono disponibili dei pratici tamping mat (superfici in materiale gommoso, morbido piane o angolari da posizionare sul bordo) o apposite strutture in acciaio in cui inserire il portafiltro ed esercitare la pressione. Nei pressi della macchina espresso è consigliabile avere degli shaker con cacao e cannella (il cacao può essere versato ponendo sulla tazza dei dischetti con dei disegni che rimarranno sulla superficie), richiesti per rifinire il cappuccino o, per decorare preparazioni a base di caffè o la superficie di latte montato a crema, delle bottigliette contenenti i topping (i gusti più utilizzati sono cacao, nocciola e vaniglia).
Accessori “a filtro”
Altro capitolo sono i sistemi a filtri, sempre più diffusi: li si vede sulle pagine dei giornali e su Internet. «La tentazione da parte di molti baristi è di dire “lo voglio” o “ci provo”, ma senza avere una formazione di base - afferma Dario Ciarlantini, formatore e trainer Scae -. È l’approccio più sbagliato: bisogna conoscere a fondo le tecniche di estrazione, comprendere che non si può utilizzare l’acqua della caldaia o la miscela dell’espresso, perché non permetterebbero di ottenere il risultato desiderato. Cambiano i caffè, le tostature, le macinature. Ed è fondamentale fare i conti con la clientela e il tempo a disposizione del barista». Ad esempio, realizzare un’estrazione con un V60 è infatti molto scenografico, ma al contempo impegnativo e chi lavora a ritmi sostenuti non può permettersi di dedicarsi a queste preparazioni. Si può invece cominciare con metodi più semplici che dovrà solo “avviare”, lasciando al cliente al tavolo il compito di concluderli: una cosa che si può realizzare con la french press o il clever (un’infusiera con una valvola di scarico che si avvia premendo un pulsante). L’operatore versa la polvere di caffè e l’acqua e porta gli strumenti al tavolo, affidando al cliente il compito di far trascorrere il tempo necessario all’estrazione (scandito magari da un piccolo cronometro). Sarà, dunque, lui a premere lo stantuffo o il pulsante e a versare la preparazione. «Si tratta di un modo simpatico per creare interesse attorno ai sistemi a filtro: al tavolo si “gioca”, si fa esperienza, si apprende qualcosa che poi si vorrà ripetere anche a casa (con l’acquisto dell’attrezzo o del caffè del bar)».
In questa fase è importante che chi si avvicina a queste preparazioni conosca il caffè utilizzato e riceva una “traccia” sulle caratteristiche organolettiche da ricercare in tazza. Un altro sistema che richiede poco impegno è il cold brew: procedimento di infusione a freddo. Bisogna però conoscerne bene il funzionamento e saper utilizzare l’acqua giusta (per il brewing in genere deve avere un residuo fisso tra 125 e 250 mg/l; meglio intorno a 150).
Alcuni operatori utilizzano dell’acqua minerale, ma è meglio utilizzare un piccolo addolcitore da posizionare sotto il lavandino, con un proprio rubinetto: il costo stimato dell’acqua è di circa 2 centesimi a litro. Il liquido può essere scaldato con la lancia vapore (che deve essere pulita a fondo) oppure con un bollitore, che permette di avere sempre a disposizione acqua ben pulita. La sera o, comunque quando si ha più tempo, ci si può dedicare a estrazioni più impegnative, con il V60, il chemex, il siphon e l’aeropress. Le prime volte è meglio creare degli eventi che richiamino l’attenzione su queste preparazioni e se la richiesta è elevata è bene acquistare una macchina a filtro.
Macinacaffè e tazze
Infine, chi è ai primi passi e non vuole dotarsi di un piccolo macinacaffè, può utilizzarne uno manuale, di nuovo scenografico ma non di rapido utilizzo, o suggerirlo alla clientela, da utilizzare a casa o al lavoro.
Le preparazioni a filtro sono indicate anche da asporto. La clientela è, infatti, sempre più attenta all’aspetto ecologico e le tazze termiche da utilizzare più volte, portandole con sé al bar da far riempire con la propria bevanda preferita, piacciono e sono richieste da consumatori di ogni età.
