Orgoglio irlandese in terra americana. Ovvero, come due barman di Belfast hanno conquistato la Grande Mela, tanto da fare entrare il loro Dead Rabbit nell’empireo dei migliori bar internazionali. Un vero brand che presto potrebbe diventare un franchising. A spiegare il fenomeno, gli stessi protagonisti, Sean Muldoon e Jack McGarry, incontrati durante il loro soggiorno a Roma per una masterclass curata da Sviluppo Horeca Factory. Organizzatore dell’evento, Matteo “Zed” Zamberlan del Little Jumbo-Voy di Roma, che ha fatto da padrone di casa. E se il primo, Muldoon, è più l’anima del commercio del Dead Rabbit, Jack McGarry è il cuore della miscelazione che ha fatto vincere al Dead Rabbit il premio di miglior bar d’America al World’s 50 Best Bars.
Qual è la formula del vostro locale?
SEAN Il Dead Rabbit è si sviluppa su 3 livelli da circa 50 posti ciascuno: al piano terra l’atmosfera è più da pub e si beve soprattutto birra, al primo piano si trova il cocktail bar, infine il piano superiore è una sala privata dove si tengono eventi. È un pub irlandese, ma è diverso dallo standard dei pub irlandesi di New York che sono per lo più degli “sport bar”, con pareti tappezzate di televisioni. La nostra idea è stata di trapiantare a New York un pezzo di Belfast: il cocktail bar si ispira, in versione meno classica, al bar del Merchant Hotel, in cui lavoravamo insieme, mentre il piano terra ricorda il pub di Belfast in cui andavamo a bere, in versione più raffinata: “And people love it”.
Che genere di clientela frequenta il Dead Rabbit?
SEAN Il locale si trova a metà strada fra Wall Street e l’imbarcadero per andare a visitare la statua della Libertà: questa collocazione fa sì che la frequentazione sia estremamente variegata e che dipenda soprattutto dall’orario. Durante il giorno arrivano molti turisti e all’ora di pranzo siamo famosi fra i lavoratori della zona. Il momento peculiare è di sera, quando nel bar al piano terra arriva sia gente di Wall Street che popolazione locale, professionisti fra i 25 e i 45 anni. La zona cocktail bar al primo piano è molto amata dai lavoratori della zona, ma anche dai “cocktail people”.
Sono attirati più dalla vostra fama o dal locale?
SEAN Nella community della miscelazione il brand siamo io e Jack, ma per il cliente finale il brand è il Dead Rabbit. È cresciuto con noi, perché non siamo mai soddisfatti di ciò che abbiamo. Infatti a breve pensiamo di aprire una seconda sede, sempre a New York. Vogliamo un bar più “easy” e replicabile, per dar vita a un franchising. Se va bene poi potremmo allargarci in altre parti d’America e magari anche in Europa.
Qual è la base del vostro successo?
JACK Secondo me è il team, che vuol dire qualsiasi aspetto del locale. Per il bancone ho scelto un gruppo di professionisti ai quali non dovrò mai dire: “Sono il tuo capo e tu fai quel che dico io”. I bartender sono capaci di fare grandi risultati, così i loro successi sono anche i miei. Tutti i drink che abbiamo in carta sono estremamente ragionati, a volte arriviamo anche a 50 test prima di selezionare la ricetta perfetta. Poi c’è tutto quello che sta dietro: il lavoro di un designer che è alla base anche del merchandise, il sito costato 15mila dollari, mentre molti altri bar a New York non ce l’hanno o si limitano a una home page dove inseriscono i contatti. Noi vogliamo che ci sia una community, paghiamo una persona che si occupa dei social network, senza contare gli 800 dollari a settimana per l’intrattenimento.
Il drink più bevuto?
JACK Siamo famosi per l’Irish Coffee: ne serviamo 200 al giorno. Poi in generale stiamo facendo una ricerca sull’Irish Whiskey, non solo perché siamo irlandesi, ma perché grazie alla sua delicatezza e dolcezza, si mescola particolarmente bene con altri ingredienti per creare grandi miscelati. Un tempo preferivamo il rum, io ho studiato per anni il Mai Tai perfetto, Sean ha bevuto fiumi di Cuba Libre, poi abbiamo scoperto l’Irish Whiskey.
Quale idea vi siete fatti del panorama italiano del bartending?
JACK Conosciamo pochissimo la realtà italiana, ma nella masterclass di Roma ho trovato un gruppo di professionisti affamati di informazioni e attenti.
Avete bartender italiani al Dead Rabbit?
SEAN No, perché secondo me il loro stile è troppo classico, estremamente raffinato. Molti dei miei bar preferiti hanno bartender italiani nel loro staff, fra questi l’Artesian e il Nightjar di Londra. Gli italiani sono molto professionali, ma li vedo più in un contesto come gli hotel a cinque stelle, che in un posto come il Dead Rabbit, che è più che altro un pub. Per lo più i bartender che lavorano da noi sono americani, alcuni irlandesi, uno svedese.
Qual è il futuro della miscelazione?
SEAN Lavoro nei bar da 23 anni e ho visto due “cocktail explosion” nella mia vita, a Londra e a New York, dove tutti i bar per un periodo sono diventati cocktail bar. Sono mode. Prima si prediligevano i cocktail forti, per ubriacarsi in fretta, oggi la mentalità è cambiata. Adesso si preferisce bere qualcosa di soft, divertirsi bevendo più di un drink, ma rimanendo lucidi. Io penso che il futuro sia in cocktail leggeri, facili, dissetanti senza troppi ingredienti e facili da bere.
Che ne pensate degli speakeasy?
SEAN Sono stati in voga tanti anni fa a New York, adesso ce ne saranno rimasti un paio e li chiamiamo in maniera dispregiativa “speakcheesy”, dozzinali. La gente è stufa di segretezza, regole e cerca posti “fun and friendly”.
La vostra top five mondiale?
SEAN Mi vengono in mente il Baxter Inn di Sidney, il Maison Première a New York, l’Artesian di Londra, il Canon di Seattle e il Four Seasons di Tokyo, che non ha nulla a che fare con l’omonima catena di alberghi. Η
