Un’aria normale per un posto speciale

Un “posto di casa” in cui andare a ogni ora, dalle otto del mattino fino a notte fonda, per fare colazione, pranzare, concedersi una pausa, gustare un aperitivo, cenare, comprare: è l’idea alla base del Taglio, nuovo locale multifunzionale milanese in zona Navigli (via Vigevano), che unisce sotto la stessa insegna caffetteria, bar, ristorante e negozio. Ogni cosa che si vede sulle scaffalature che rivestono il locale o anche nella zona dedicata alla vendita al minuto (frutta, verdura, pane, salumi, formaggi, carne, olio, sottoli, conserve, alcolici, pasta e molto altro ancora) è lì per essere comprata, gustata così com’è o trasformata nella cucina a vista dalla brigata guidata dallo chef Domenico Dalla Salandra.

Le prime preparazioni a catturare con il loro aroma sono le brioche, farcite al momento del servizio. Per chi vuole una colazione stile british o americana, vengono preparate espresso uova strapazzate e bacon. Pranzo e cena sono caratterizzati da portate concepite come gustose varianti della tradizione. Un esempio? La Cotoletta sbagliata, fatta con la carne di maiale (è qui “l’errore”) e una panatura che comprende gocce di arancia e scaglie di mandorle; la preparazione è rifinita con buccia d’arancia, che dà freschezza.

Un terzetto assortito

L’anima del Taglio è Raffaele Sangiovanni, socio di maggioranza del locale, che dopo 25 anni di carriera in tv nel 2012 ha lasciato Mtv, di cui era direttore marketing, per intraprendere questa avventura. A lui si sono uniti Marco Tamaro (grafico) e Andrea De Michelis (commercialista). Da qui il nome del locale, a indicare il taglio netto con la vita passata dei tre soci. Alla selezione dei prodotti ha contribuito Gianluca Biscalchin, food illustrator, che firma il logo e le illustrazioni che accompagnano ogni prodotto, compreso l’affresco a tutto food sulle pareti del locale.

«Le materie prime sono state selezionate una per una, andando dai produttori di tutta Italia - afferma Sangiovanni -. È una qualità che ha il suo peso anche a livello di costi: Taglio non è il locale in cui si pranza con 8 euro. Ma i riscontri dei clienti ci danno soddisfazione».

Il linguaggio della tv

Nell’ideazione del locale, Sangiovanni si è fatto ispirare dal suo lavoro precendente: «Dalla tv - spiega - ho mutuato il concetto che va costruita l’identità di un canale, ma le persone poi lo guardano in diverse fasce orarie. Dunque, la capacità di chi programma sta nel proporre i contenuti migliori per i telespettatori delle diverse fasce di orario. Così il nostro compito è offrire la migliore colazione, pranzi eccellenti, aperitivi gustosi; sapendo che un cliente soddisfatto sarà invogliato a tornare anche in altri momenti della giornata».

Caffè a tutto specialty

Responsabile della caffetteria è Giulia Pochettino; si muove con disinvoltura tra il classico espresso, erogato con una macchina per caffè modello Strada de La Marzocco, un aeropress o un caffè filtro, questi ultimi richiesti soprattutto dagli stranieri, che trovano anche a Milano un locale in cui gustare le preparazioni e i sapori a cui sono abituati. Sul banco c’è un cold brew estratto goccia su goccia durante la notte: il suo consumo avviene soprattutto a pranzo. Oggi il locale vende 1,5 kg di caffè al giorno, che diventano 2 il sabato e la domenica. L’espresso costa 1 euro, 1,5 servito al tavolo. Le torrefazioni cui si rifornisce il locale sono la greca Taf (i baristi del suo locale di Atene hanno vinto diversi mondiali Scae nelle varie categorie) e Rossoespresso di Varese. L’offerta spazia dal classico espresso al mondo specialty. Si prende il via con la miscela Taf Blend creata ad hoc per Taglio, 100% arabica per estrazioni espresso. Note più fresche, fruttate e acide nelle miscele Rosebud (caffè arabica da El Salvador, Rwanda ed Etiopia) e Delirio 3 (lascia un retrogusto agrumato di limone dolce).

Il caffè filtro è proposto in diverse declinazioni, con un prezzo medio di 3,5 euro. Le origini cambiano mensilmente: tra queste c’è un Geisha, coltivato e raccolto da Ninety Plus e distribuito da Taf: pregiato, con un profilo aromatico complesso. Entra un ragazzo e in inglese chiede se qui si prepara il caffè filtro; sceglie proprio il Geisha (è un caffè premium, al tavolo costa 5 euro). Si siede e avvia il computer. Lo gusterà lentamente, pranzando.

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