Non ha peli sulla lingua, Nick Strangeway. A domanda, risponde. Schiettamente. Fregandosene un bel po’ del politically correct. E siccome, nel suo plurimedagliato percorso professionale ha lavorato fianco a fianco con bartender, chef, gestori di locali e manager di azienda, ed ha a sua volta ricoperto in prima persona gran parte di questi ruoli, conosce pregi e difetti di ognuno. Non immaginatevi però uno di quegli sputasentenze spocchiosi sempre pronti a sparare sugli altri per innalzare se stessi. Al contrario. Nick usa la sua esperienza, con arguzia e ironia, per indicare, a suo modo, quale dovrebbe essere la strada per la crescita professionale di ogni persona che lavori nel mondo del beverage, sia esso bartender o manager. L’abbiamo incontrato a Milano, ospite di Fine Spirits, per la presentazione del suo nuovo gin, Hepple. Con il quale ha inaugurato l’unica carriera che ancora gli mancava: quella di produttore. Ecco le sue opinioni e le sue indicazioni.
La figura del bartender è molto cambiata negli ultimi anni. Come vedi la sua evoluzione?
Quando ho iniziato io, negli anni ’90, era un lavoro per perdigiorno. E bastava una buona location perché il bar lavorasse. Ora è tutto più complesso. Perché un locale abbia successo non basta la location: occorre un’idea, la capacità di svilupparla, un approccio professionale. Il bartender è diventato una professione. E questo è positivo. Negli ultimi dieci anni, però, si sono tutti concentrati sui cocktail. Troppo: come cliente, non mi interessa quale bitter incredibile ci metti se poi devo aspettare più di cinque minuti per avere il mio drink. Occorre tornare a focalizzarsi sul servizio. Per alcuni questo è difficile, perché rinunciare a fare lo show è una cosa difficile da accettare per il loro ego.
Pregi e difetti dei bartender di oggi.
Oggi essere bartender è diventato molto trendy. Così tutto vogliono essere una star e in pochi sono disposti a fare il “lavoro sporco”. Ci sono molti ragazzi preparatissimi sulla teoria, la storia ecc. Ma questo non vuol dire essere bartender. Occorrono educazione, buone maniere, savoir faire. Tutte cose che si affinano con l’esperienza. Bisogna far sentire ogni cliente speciale. Pensare come se stessimo servendo nostra nonna. Per un altro verso, la popolarità di cui godono i bartender li ha trasformati in potenziali opinion leader, capaci di influenzare il pubblico con il loro comportamento e le loro idee. Un ruolo delicato, che va svolto con gran de responsabilità.
Hai collaborato a lungo con chef blasonati. Cosa manca a loro che i bartender hanno e cosa invece un bartender può imparare dagli chef?
I bartender conoscono i clienti molto meglio degli chef, perché li hanno di fronte tutto il tempo. Anche se pochi fanno ciò che realmente servirebbe: girare dall’altra parte del bancone, provando a mettersi per cinque minuti in ogni angolo del locale. Di quante cose ci si rende conto che dietro al bancone non si notano! Dagli chef i bartender dovrebbero carpire non solo le tecniche, come abbiamo fatto finora. I segreti più interessanti e utili da apprendere riguardano l’organizzazione del lavoro, la disciplina, la capacità di preparare tutto ciò che occorre in anticipo per rendere il servizio veloce ed efficiente.
Si fa un gran parlare di food pairing. Cosa ne pensi?
Mi piace sia bere bene che mangiare bene. Ma con la buona cucina credo che l’abbinamento migliore sia un ottimo bicchiere di vino. Il cocktail va benissimo come aperitivo; a tavola, personalmente, non ce lo vedo. Ciò non toglie che si possano creare serate-evento interessanti in cui far provare un’esperienza particolare come quella di un menu creato apposta in cui a ogni piatto si accompagna il suo cocktail. Ma può funzionare solo finché rimane una proposta fuori dall’ordinario, relegata a occasioni speciali.
Negli ultimi hanno hai offerto la tua consulenza ad alcune delle più importanti aziende europee del beverage: qual è la relazione tra industria e bartender e come potrebbe migliorare?
I brand di solito non capiscono le logiche dei bar e viceversa. Non si parlano realmente. I manager tendono a considerare i bartender degli stupidi. E i bartender hanno un atteggiamento cinico e sospettoso verso l’industria. I produttori parlano la lingua del marketing, che per i baristi è vuota. La loro richiesta? “Mostrami il prodotto, fammi vedere cosa c’è dentro, fammi conoscere le sue qualità, il suo utilizzo. Parlami di prodotti, di strumenti e di lavoro, non di lifestyle. Il lifestyle non mi interessa. E nemmeno mi interessa che tu venga a brandizzare il mio locale“.
Quali sono, a tuo avviso, i più importanti trend che influenzeranno il mondo del beverage nei prossimi anni?
Credo che l’elemento chiave su cui tutti dovremo fare sempre più i conti in futuro sarà il grande tema della sostenibilità. La tecnologia potrà darci una mano nell’aiutarci a fare le cose in modo sempre più economico. Ma dovremo guardare al tema dello slow food, ai produttori locali come il modello da seguire. Loro sono l’esempio vivente di sostenibilità: hanno una lunga tradizione alle spalle e una visione di lungo termine. Quella che dovremo assumere tutti.
