Alla caffetteria, pasticceria, lounge bar Bompiani di Roma si va dai cornetti alle paste mignon, passando per monoporzioni, torte, dessert al piatto e proposte salate. Tutto pennellato su misura. Siamo a casa di Walter Musco, fine esteta amante dell'arte, prestato alla pasticceria.
Arte e pasticceria: un connubio che funziona. Non solo perché la pasticceria - come la cucina - è una forma d’arte. Ma anche perché, quale miglior tavolozza di una torta o di un uovo di Pasqua? Deve essere esattamente quello che ha pensato Walter Musco, talentuoso pasticcere con un passato da gallerista, che da 6 anni si è affacciato a Roma con il suo Bompiani (largo Benedetto Bompiani 8). Il locale prende il nome dalla piazza in cui si trova, nel quartiere Tor Marancia, a due passi dal palazzo della Regione e dalla famigerata via Cristoforo Colombo, una specie di autostrada urbana a tre corsie che taglia in due la zona Eur (pasticceria.bompiani.it). Un quartiere difficile, dove la sfida è “catechizzare” il cliente al rapporto qualità-prezzo. Una sfida in parte vinta come racconta lo stesso Musco: «Il numero di scontrini è diminuito, ma è aumentata la spesa. Questo dimostra che non c’è più un passaggio veloce al massimo per un caffè e un cornetto, ma che i clienti tendono sempre più a fermarsi dentro il locale e a degustare le diverse proposte dolci che vedono nelle vetrine». Le ricette dei dolci sono d’ispirazione francese con grande utilizzo di burro belga, panna e cioccolato. La vendita delle torte avviene generalmente a porzione e non a peso e le fette sono “giuste” e non esagerate. «Non amo gli sprechi - precisa Musco - e preferisco guadagnare qualcosa in meno piuttosto che vedere finire le mie creazioni in un cestino di rifiuti. Anche per questo calcolo la mia produzione giornaliera in modo da ridurre al minimo ogni surplus perché non mi piace che la mattina dopo sul banco vi siano prodotti non del giorno».
Estetica al potere
Fondamentale l’aspetto estetico per Musco. A cominciare dal locale, oggetto di un recente restyling (la pasticceria ha riaperto a inizio dicembre 2015) che ne ha ripulito le forme, giocando molto sulle geometrie e su toni freddi che vanno dal bianco al grigio, su cui risalta particolarmente il marchio rosa shocking Bompiani, che appare anche sul packaging curato dall’azienda campana Artecarta. Come racconta Musco: «Ho invitato gli architetti dello studio PiùTrentaNoveSei a casa mia e hanno praticamente riprodotto il mio ambiente domestico in negozio. In questo modo lo sento più mio». E poi ci sono le torte, che diventano delle vere e proprie tavolozze. «Al prodotto che elaboro – spiega – mi piace abbinare un contenuto che ho già trovato nell’arte e che di conseguenza veicolo attraverso la pasticceria». L’esempio più evidente è la sua torta Action Painting, ispirata ai quadri di Jackson Pollock e basata sul contrasto della glassatura bianca e gli schizzi di diversi colori all’esterno, con la sorpresa di trovare un interno di cioccolato in quanto il ripieno si basa su un gioco di mousse e croccante di diverse qualità di cioccolato (rigorosamente Valrhona, di cui Musco è partner). Non solo arte pittorica, però, perché ci sono le forme geometriche della torta Bauhaus, omaggio all’architetto Walter Gropius; le note mielate della Honey Honey, in omaggio agli Abba; la pulizia e semplicità della Infinitamente Caffè, dedicata al maestro Pierre Hermè.
Disciplina militare
La proposta del Bompiani inizia alla mattina presto con la produzione di lievitati. I lievitisti arrivano alle 4 per iniziare la produzione di 14 tipologie di dolci per la colazione (sono 5-600 pezzi al giorno), fondamentalmente divisi in 3 impasti differenti: croissant alla francese, cornetto all’italiana, pasta lievitata per i fritti. Poi viene l’appuntamento del pranzo, che soprattutto con la recente ristrutturazione è diventato un punto di forza: panini farciti espressi, per i quali Musco ha sistemato un apposito corner con zuppe, insalate e perfino qualche ricetta con maialino cotto a bassa temperatura. «Chi ce l’ha il roner in una pasticceria?», dice Musco ridendo. Di recente ha dato impulso a una nuova selezione, quella dei dolci al piatto. La sosta da Bompiani, quindi non passa più solo da cornetti e monoporzioni, ma si possono richiedere delle creazioni espresse come quelle che si possono ordinare in un ristorante e servite su ceramiche per la tavola Thomas (Rosenthal). Dalla scelta delle ceramiche Musco prende il “la” per parlare della “cura maniacale” che riserva a tutto ciò che ruota intorno al suo laboratorio, collaboratori compresi che devono rispettare precise regole riguardo la cura dell’aspetto: ceretta obbligatoria per le braccia e unghie ben tagliate per chi lavora il prodotto o per chi è al banco e no a orecchini o a smalti vistosi. In compenso, chi lavora bene viene premiato: come i colleghi Federico Cari e Joanna Milewska ai quali Musco ha ceduto delle quote della società.
