Dennis Zoppi è uno degli assi della mixology nazionale e protagonista per il secondo anno consecutivo del Drink Team di Bargiornale. Siamo andati a trovarlo nel suo regno: lo Smile Tree di Torino
Se non conosciamo noi stessi, come facciamo a sapere che cosa ci piace?» È partendo da questa domanda, che poi in realtà è già una risposta (provate a trasformarla in un'affermazione), che Dennis Zoppi ha dato vita al suo Smile Tree di Torino. Posizionato in piazza della Consolata, luogo storico di Torino, dove si trova anche il Bicerin di cavouriana memoria, Dennis ha creato, in un quartiere che oggi è il fulcro della movida torinese, un locale dalle atmosfere soft e morbide, moderno in molte soluzioni d'arredo (come il tavolo-mensola di fronte al bancone), ma anche d'atmosfera un po' anni Cinquanta, con luci soffuse e colori morbidi alle pareti. Un luogo dove si viene e ci si prende il proprio tempo, anche soltanto per un aperitivo, e dove, chi arriva con il “mood” giusto, può trovare le condizioni ideali per astrarsi un attimo dalla vita di corsa del nuovo millennio e ritagliarsi un attimo per sé. Un'idea nettamente in contrasto, quindi, con quella seguita da troppi locali, che hanno fatto dell'aperitivo un rito mordi e fuggi, in cui si simula una cena, si trangugia un drink approssimativo e si scappa velocemente, senza nessuno motivo per avere un ricordo duraturo dell'esperienza vissuta.
Le piccole attenzioni per il cliente
Imprimere nella memoria un'esperienza allo Smile Tree, e fornire solidi motivi per ritornare, è invece lo scopo di Dennis. Che con un'abile regia, e una sapienza nella mixologist conseguita in anni di gavetta e peregrinazioni (ha vissuto diversi anni negli Usa per formarsi), ha costruito una formula forse irripetibile, ma da studiare con attenzione. Il primo gesto nei confronti del cliente (che deve avere l'accortezza di prenotarsi, soprattutto il giovedì, venerdì e sabato), dopo che è stato fatto accomodare al tavolo, è il servizio di una bottiglia di “welcome water” con un tumbler colmo di ghiaccio a cubetti di formato medio e chiaramente tagliati a mano. La “welcome water”, come spiega Dennis, non ha solo lo scopo di accogliere subito il cliente, ma serve anche a “ripulire” la bocca man mano che la serata procede e i sapori dei drink e del cibo proposto si mescolano e si sommano tra loro.
L'apertura, alle 19, segna l'inizio dell'aperitivo che si protrae fin verso alle 22 e vede un impegno straordinario di tutto lo staff di 6 persone (due o tre bartender secondo la necessità, due persone in cucina, un direttore di sala che accompagna e serve ai tavoli) per garantire un servizio di altissima qualità: nei gesti, nella scenografia del servizio, nella scelta degli oggetti e, soprattutto, nelle selezionatissime materie prime. I drink sono sempre proposti nel bicchiere di servizio, accuratamente scelto secondo la tipologia, accompagnati a fianco da una miniatura dello stesso cocktail, in un bicchierino da shot. «È un'accortezza - spiega Dennis - per assicurare a tutti la stessa quantità ma, soprattutto, per consentire all'avventore di “prendere le misure” del drink, farne un primo assaggio, scoprire lentamente i sapori e gli abbinamenti e poi modulare la quantità maggiore contenuta nel vetro più grande abbinandola agli accompagnamenti che gli proponiamo». Di più: ogni cocktail è servito con guarnizioni per accompagnare ogni sorso: si va dai frutti di bosco alle fette di mela disidratate e aromatizzate per arrivare ai cioccolatini mignon, di produzione propria. «Il cioccolato, nelle nostre intenzioni - spiega Dennis - è il momento finale, quel tocco che garantisce a chi lascia lo Smile Tree la persistenza del sapore e che si imprime nella memoria in un ricordo che lo riporterà a trovarci». Effetto garantito, per esempio, dagli eccezionalmente intensi cioccolatini cubici al tartufo. Il cioccolato è anche una delle pochissime trasgressioni a una regola fissa del locale, l'adesione alla filosofia vegana. I vegani bandiscono ogni proteina di origine animale dalla propria alimentazione e tutto quello che è proposto allo Smile Tree risponde a questa regola. Quindi niente latte, uova o derivati e, men che meno, carne o pesce. Solo nel caso di alcune affumicature particolari (vodka al salmone) Dennis trasgredisce dalla regola fissa.
Le sinergie tra banco e cucina
L'aperitivo, cioè il cibo abbinato ai drink, è tutto prodotto nella piccola ma funzionale cucina del locale sul momento, e secondo criteri vegani, con sapori e profumi assolutamente inimmaginabili anche per chi nutra sospetti su questa disciplina alimentare. Il menù cambia ogni giorno, al massimo due, e si basa sulla disponibilità stagionale garantita dal vicino mercato di Porta Palazzo, il più grande e ricco di Torino. «Al cliente che viene qui per la prima volta - spiega Francesca, la compagna di Dennis che guida la cucina - non diciamo che il cibo è vegano. Glielo spieghiamo alla fine della serata. È un'escamotage per sorprenderli e per superare ogni scetticismo iniziale». Del resto il concetto è che l'aperitivo non deve sostituire la cena e che gli ambiti di lavoro del cocktail bar o del lounge sono diversi da quelli della ristorazione. I due mondi non devono entrare in conflitto ma darsi una mano a vicenda, nella concezione di Dennis Zoppi, e un aperitivo prettamente “vegetale”, per quanto ricco e gustoso, non si configura come una cena.
I drink sono proposti su due liste, una cartacea, tradizionale, e una su tablet, che ha la forma di una sorta di diario aggiornato con frequenza da Dennis.
Una carta per ogni stagione
«Prima avevamo quasi 400 drink in lista - ci spiega - ma da qualche mese ho adottato un'altra strategia: la carta stagionale, che cambia quattro volte l'anno, e che comprende circa un centinaio, non di più, di drink. È tutto legato alla stagione, non soltanto per quanto riguarda gli ingredienti ma anche la vocazione dei distillati. D'inverno, per esempio, whisky e vodka sono i più gettonati». Una nuova carta, innovativa, è prevista per marzo. Ma sulle liste si innesta il rapporto personale. Spesso il contatto abituale con il cliente porta allo sviluppo di un percorso che diventa anche scambio culturale, occasione per testare nuove proposte ed elaborare idee da sviluppare per i concorsi. Non c'è molto spazio davanti al banco per rendere le performance di Dennis, e del suo fido braccio destro Lorenzo, uno spettacolo per tutti i clienti. «Ma spesso mettiamo tutto su un carrello e componiamo il drink in sala davanti al cliente».
