Una ricetta indovinata, una corretta politica dei prezzi e il savoir faire del gestore decretano il successo della Cafeteria Maurizio Jazz Food di Bologna
Buonissimo! Da un panino indovinato, appunto il Buonissimo, nasce un cult. Che si consolida e diventa la chiave di notorietà di un bar. Il quale a sua volta, proprio grazie al fortunato panino, diventa esso stesso un cult. Era il lontano 1989. Il Bar Cafeteria Maurizio Jazz Food, sotto i portici di Bologna, è il tipico modello di bar qualunque, piccolo e sacrificato. Come ce ne saranno migliaia in Italia.
Uno studente (riminese) del Dams, il famoso istituto universitario creato da Umberto Eco, all’epoca a due passi dal bar, dice: «Ma Maurizio, anziché il solito panino con prosciutto e formaggio, perché non mi fai qualcosa di più piccantino e saporito?». Nasce così, quasi per caso il panino fenomeno, che oggi è citato in libri e guide alternative, e che è diventato famoso in ogni quartiere di Bologna, tanto che la gente viene apposta.
Ingredienti segreti per creare curiosità
«Il segreto è la pancetta che si scalda e si scioglie leggermente diventando un tutt’uno con il formaggio, mentre il pomodoro rinfresca, il velo leggerissimo di maionese insaporisce e rende appena più morbido il pane, e il piccante del tabasco “pulisce” il palato dal grasso. Ma il tocco in più è un pizzico di condimento particolare a base di spezie che ho ideato io - racconta Maurizio - e che non vi svelerò nemmeno sotto tortura». Non è certo una ricetta gourmet quella del Buonissimo, ma Maurizio sottolinea che la sua non è un’estrazione professionale tecnica da addetto ai lavori. Ormai ha una lunga esperienza al bar, ma tiene a ricordare con orgoglio il suo precedente lavoro, che gli ha dato cultura di fondo e concretezza allo stesso tempo: il disegnatore meccanico nel campo delle macchine automatiche (specialità di Bologna). «In media ne faccio almeno 20 di Buonissimi al giorno, ma a volte si arriva a 30 (il 100% delle ciabattine che prendo sempre dallo stesso fornaio di via San Felice a Bologna). Ho fatto un conto: in 22 anni ne avrò fatti circa 100.000. Consumo una pancetta e mezzo alla settimana. Sono i clienti che mi dicono: crea dipendenza».
Non mancano le varianti: ecco il Buonissimo light, per i principianti: crudo, mozzarella e pomodoro, con una fogliolina di basilico e il tocco segreto di piccantino.
Dettagli che fanno la differenza
«Un altro segreto del successo del bar è la personalizzazione delle cose più semplici», aggiunge. Non c’è bisogno di grandi mezzi e chissà quali fuochi di artificio: «Non pretendo di essere un professionista del settore - ripete Maurizio - ma a volte mi vengono piccole idee, che però altri colleghi molto più formati di me non hanno. Ve ne svelo una, che mi permette di vendere almeno 20 tè al giorno. Allora, prima metto zucchero di canna nel fondo di un bicchiere, trito una fettina di limone completo di buccia (come se fosse un Mojito); poi vi aggiungo il tè preparato a parte in infusione con acqua calda, non bollente, alla giusta temperatura». Un successo, perché la rapida macerazione del limone con lo zucchero fa la differenza in fatto di piacevolezza.
Ma a parte il panino Buonissimo, a parte le piccole idee, come ha fatto il Bar Maurizio a diventare uno dei luoghi di ritrovo più frequentati di una grande città che di locali non difetta? Nel suo “buco” passano tutti: pensionati e creativi, signore bene e intellettuali. Si fanno conoscenze e si discute di sport e di massimi sistemi.Ma lo si fa anche ad alto livello: qui passano abitualmente il sociologo Ivo Germano e gli scrittori del collettivo Wu Ming, Alessandro Bergonzoni e Stefano Benni. E qui sono nati e si sviluppano fermenti jazz importanti. La passione di Maurizio per la musica e la sua vicinanza, negli anni ’70, al mondo del cabaret e degli artisti vicini all’Osteria delle Dame di gucciniana memoria, ha fatto il resto. Oggi il fenomeno Bar Maurizio si perpetua grazie ai concerti che Maurizio riesce a organizzare in un minisoppalco, ogni venerdì e sabato dalle 19 alle 21. «Rigorosamente gratis, con le bevande a prezzo normale, per esempio lo Spritz ad appena 2,5 euro (in città si arriva anche a 7 euro, ndr). Anche questa politica ha fatto da volano al locale», aggiunge Maurizio. Il Buonissimo, in questo contesto, si può dire sia stato la miccia di una dinamite, dove la dinamite è Maurizio.
