Il capitano vede lontano

Gelaterie –

Nata come gelateria pura, Capitano Rosso di Milano ha aggiunto cioccolato, dolci e prodotti tipici per lavorare 12 mesi. E da un dolce vuol creare un marchio

A dominare, appena si entra al Capitano Rosso, è sicuramente il profumo: il cioccolato, infatti, impregna soavemente i muri del locale, e fa cedere all'assaggio chiunque passi. La gelateria-pasticceria in questione si trova a Milano, in viale Regina Giovanna, ed è stata aperta nel 2006 da Massimo Pica, giovanissimo chef e pasticciere di origini campane. Nonostante la sua età (25 anni), Massimo ha alle spalle un buon curriculum: terminata la scuola alberghiera di Salerno, per citare solo alcune delle sue esperienze, ha fatto parte della brigata di Gerardo Novi presso il Mec Hotel di Paestum, è stato assistente degli chef Alfonso Benincasa (presidente Cuochi Salerno) e Domenico Cuomo (Santa Caterina di Amalfi) ai mondiali di cucina a Basilea nel 2005, poi assistente di Giorgio Nardelli nei corsi di Cast Alimenti, e ancora docente di cucina presso l'Istituto alberghiero statale G.D. Romagnosi di Erba (Co). La pasticceria, e in particolare il cioccolato, è la sua passione: con l'apertura di Capitano Rosso ha potuto dare il meglio di sé nel piccolo laboratorio (40 metri quadrati) ricavato sul retro del locale.

L'evoluzione del format

Capitano Rosso era nato come gelateria pura, con un'offerta declinata in 32 gusti (oltre quelli classici, si va dal limone profumato al mirtillo alla pera con fave di cacao, dal tiramisù con croccante al cioccolato con albicocche semicandite) più le granite (nei gusti caffè, limone, cioccolato, frutti di bosco ecc.) e le brioche siciliane, da riempire naturalmente con il gelato.
Ma poi, arrivato il freddo, il lavoro ha avuto una brusca frenata: «Ho passato l'inverno a pensare a una possibile alternativa al gelato e a inventarmi cose nuove - racconta Pica -. Così ho iniziato a introdurre qualche torta e successivamente anche la cioccolateria». In effetti, da allora non si è più fermato: continua a frequentare corsi su corsi, in Italia e all'estero, tenuti da professionisti dell'arte pasticciera, per affinare la tecnica e per “sfornare” sempre nuove idee, oltre a partecipare a concorsi dove il più delle volte viene premiato per le sue creazioni. Ora d'inverno i gusti di gelato si riducono a 10 e il banco fa spazio a praline, macaron e cioccolatini vari. Nei frigoriferi a vetrina, invece, troneggiano mousse, torte e gelati su stecco.
Nel 2009 entra a far parte del progetto Capitano Rosso anche Luca d'Arco, 39 anni, pure lui, come Massimo, originario di Battipaglia. Da Luca nasce l'idea di aprire un altro locale in via Castel Morrone, non distante da quello originario: stessi colori (rosso e bianco), stesso profumo nell'aria, stessi prodotti. Il gelato c'è sempre, con una decina di gusti classici e cioccolatosi, anche per non tradire le origini di Capitano Rosso. Questo nuovo locale, su due livelli, fa spazio però anche a qualche tavolino e poltroncina («pochi, perché il cliente vogliamo seguirlo e coccolarlo»), a un corner di prodotti tipici artigianali, ai vini e agli Champagne, tutti di filiera garantita, da abbinare al gelato o al dolce.
«Massimo ha capacità che vanno oltre il saper fare un ottimo gelato - spiega Luca d'Arco -: è davvero bravo, soprattutto nella calibrazione del gusto. Ho cercato di valorizzare la sua bravura. In questo nuovo locale non volevo puntare sul gelato, ma partire da un gelato di qualità per evolvere nella pasticceria». In via Castel Morrone Luca d'Arco organizza anche periodicamente delle degustazioni per i clienti, che possono così assaggiare in anteprima le ultime novità.
Massimo Pica studia e testa i suoi prodotti continuamente. Fa tutto a mano, non usa tecnologie particolari: nel suo laboratorio ci sono solo attrezzature di base, come il montapanna con la frusta e il sac à poche. «Il mio è un lavoro artigianale - tiene a sottolineare - e spero francamente che rimarrà così». Fondamentali rimangono gli ingredienti, sempre di primissima qualità: latte di prima mungitura che arriva ogni due giorni da una fattoria di Erba, nocciole del Piemonte Igp, cioccolato della migliore qualità (Valrhona e Pernigotti), limoni della Costiera Amalfitana, pistacchi di Bronte, farina di mandorle della val di Noto ecc.
Ma il must è il latte di bufala che, oltre a fare capolino in alcuni gusti di gelato, sta per diventare l'elemento identificativo dei locali Capitano Rosso. Un paio di anni fa, infatti, Massimo ha rivisitato un dolce tipico della Costiera Amalfitana: la torta di ricotta di bufala e pere. Una specialità ha conquistato i clienti, al punto che c'è in progetto di aprire un nuovo locale in centro a Milano (l'apertura è prevista a marzo 2011, in via Falcone) chiamandolo proprio “Ricotta e pere”, in onore del dolce amalfitano. Anche qui, la selezione e la qualità dell'ingrediente gioca un ruolo fondamentale: la ricotta viene fatta arrivare direttamente da Battipaglia.
«Con questo nuovo dolce abbiamo l'ambizione di essere identificati con il prodotto: far conoscere il dolce ricotta e pere, che facciamo solo noi, per farlo associare a Capitano Rosso».
Per quanto riguarda la crisi economica, i due soci di Capitano Rosso mostrano di avere le idee chiare: «Certo, la crisi la sentiamo anche noi. Ma non stiamo fermi ad aspettare tempi migliori. Ci diamo da fare, mettiamo in campo cose nuove. Crediamo in quello che stiamo facendo e siamo convinti che la qualità faccia la differenza».
Oltre all'apertura del nuovo locale, sono tanti i progetti che stanno prendendo forma: come l'idea di proporre una prima colazione ricca di dolci prelibatezze e l'imminente apertura di un laboratorio di 140 mq, dove verranno organizzati settimanalmente anche corsi di piccola pasticceria aperti a tutti.

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