A Manhattan torna il saloon

Cocktail bar –

Settantadue drink e piatti d’epoca ma riformulati in chiave moderna al nuovo Dead Rabbit di New York

John “Old Smoke” Morrisey era il boss dei Dead Rabbits, una crudele gang irlandese che, a partire da metà '800, mise sotto assedio Manhattan. “Dead” nello slang sta per molto e “Rabbit” è la pronuncia irlandese-americana della parola celtica ráibéad, che significa “uomo di cui aver paura”. Durante le battaglie di strada coi rivali, giusto per enfatizzare il concetto, i membri della gang innalzavano un coniglio morto su una picca a mo' di bandiera. Sean Muldoon, col collega e amico Jack McGarry, coltivavano il sogno di creare un saloon in stile metà Ottocento. Cercavano un nome e l'hanno trovato: The Dead Rabbit Grocery & Grog. «In quegli anni, mentre le gang si davano battaglia Jerry Thomas, autore della “Bartender's Guide” pubblicata nel 1862, lavorava in questa zona. Da questa parti c'era anche l'Astor House e il bar di Harry Johnson conosciuto oggi col nome di Harry's. Fu una stagione calda in tutti i sensi». Tutte le ricette del nuovo bar di Manhattan si ispirano al periodo compreso tra il 1848 e il 1878. La lista dei drink comprende punch, bishop, flip, posset, nog, cup, cobbler, sour, fixes, daisy, sling, toddy, fizzes, julep e smashes. Tutte le categorie però sono state adattate al gusto contemporaneo. Jack McGarry, collega e amico da anni di Sean Muldoon fa notare: «Ho analizzato migliaia di ricette e consultato più di cinquanta libri d'epoca. In certi casi gli originali funzionavano benissimo, altre volte ci son voluti mesi, con 50, 70 variazioni prima di trovare la miscela perfetta. Per realizzare il menù del debutto sono stati necessari due anni e mezzo tra ricerche, test pratici, riformulazioni. Ci lavoravo quattro giorni a settimana, per 12 ore al giorno. Ero talmente ossessionato che spesso mi svegliavo nel cuore della notte. Alla fine, da un corpo di circa 1.500 ricette, abbiamo selezionato gli attuali 72 drink». Tutto nel locale fa riferimento al periodo d'oro di Johnson e Thomas. Alle pareti sono appese vignette satiriche dell'epoca, ritratti di personaggi irlandesi e americani, quadri con cani da caccia, velieri, specchi di pub irlandesi. Il bar è decorato con un murale del 69esimo reggimento. Il dipinto ritrae i soldati che, prima di una battaglia, si danno la carica col whiskey Jameson. L'abbigliamento dello staff s'ispira a quello della gang dei Bowery Boys, gli acerrimi rivali dei Dead Rabbits, con camicie in flanella rossa, bretelle, e pantaloni a quadri neri e grigi. Il bar ricorda i saloon del tempo, con birre artigianali, tanti whiskey irlandesi, tra cui Midleton Very Rare (38 dollari al bicchiere) e Knappogue Castle 1951 (250 dollari); cinque “pop-inn” (birra con poco luppolo combinata con amari o liquori alla frutta, secondo una tradizione che risale al Medioevo) e un'ampia collezione di punch serviti in scodelle d'epoca. Anche il cibo s'ispira a quegli anni. Nel menù si trovano ostriche e vongole, crude e cotte, Scotch Eggs, Welsh Rarebit, Ploughman's Lunch, Lollipop Lamb Chops, Oak-Smoked Salmon, Fish & Chips e Steak & Stout Pot Pie.

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