Il gelato istantantaneo, espresso o estemporaneo che dir si voglia è ormai una realtà alla portata di molti locali. L’evoluzione tecnologica offre diverse soluzioni per preparare al momento preparazioni gelate, dal PacoJet all’azoto liquido, dalle piastre ghiacciate fino ai recentissimi sistemi a capsule che rendono la preparazione del gelato facile e immediata come fare un caffè espresso.
Spesso fatto sotto gli occhi dei clienti in maniera coreografica, il gelato pronto all’istante aiuta a dare valore aggiunto e a distinguere l’offerta del locale, sorprendendo con gusti intensi e puliti, consistenze raffinate, impieghi inconsueti. A seconda della tecnica usata, infatti, può essere realizzato senza l’aggiunta di additivi, conservanti, addensanti, stabilizzanti, emulsionanti, grassi o zuccheri aggiunti. Il gelato espresso si può preparare anche solo partendo da una purea di frutta, ma creatività e fantasia hanno pochi limiti e può essere proposto nei gusti più vari e originali, in tutte le declinazioni dal dolce al salato e in diverse forme: creme e sorbetti, dessert al piatto, mousse, frozen cocktail, smoothies ghiacciati.
Street food spettacolare
Il gelo istantaneo trova larga applicazione anche nel campo del beverage per la preparazione di cocktail, innanzitutto, grazie a sistemi che consentono di rigenerare preparati come zenzero o frutta fresca e di usare come ingredienti anche vini e superalcolici, con i dovuti bilanciamenti delle ricette. Inoltre, il gelato può essere usato come elemento complementare di una bevanda, dal classico affogato al caffè alla decorazione ghiacciata di drink.
Spettacolare, in alcuni casi, la tecnica di preparazione. Basti pensare alle nuvole che si sprigionano quando si lavora l’azoto: allo stato liquido, questo gas ha un punto di ebollizione molto basso, -195,8 °C. Quando entra in contatto con l’atmosfera, la differenza di temperatura produce condensa. Dai carrettini street food della Thailandia è arrivata invece l’ispirazione per le piastre ghiacciate usate per preparare gelati, sorbetti e frozen cocktail. Un’altra tecnica coinvolgente, ideale per lo show cooking: basta versare sulla piastra liquidi sia analcolici, per esempio una purea di frutta, sia a base alcolica, lavorare la massa ghiacciata con una spatola, decorare, servire e passare a una preparazione diversa. L’innovazione tecnologica di matrice italiana ha permesso di ottenere sistemi che, rispetto agli originali thailandesi, riducono i tempi di servizio a meno di un minuto per porzione.
Haccp e gestione
Dal punto di vista operativo, è necessario un cambiamento di mentalità e di organizzazione da parte del gestore: il gelato istantaneo, come dice il nome, non viene preparato in anticipo, ma viene prodotto solo nella quantità necessaria di volta in volta, anche in una sola porzione, al momento dell’ordine, senza sprechi. Con i sistemi che usano basi congelate, ingredienti e basi si possono lavorare in anticipo, abbattuti e conservati in freezer anche per lunghi periodi. Questo consente, per esempio, di sfruttare la stagionalità delle materie prime fresche per lavorarle quando sono in piena maturazione e il prezzo è più basso, congelarle subito preservandone le proprietà organolettiche o utilizzarle quando serve, anche a mesi di distanza. Gestione facile anche dal punto di vista delle normative Haccp, visto che quasi tutti i sistemi per il gelato istantaneo lavorano o con ingredienti freschi, per esempio frutta da frullare al momento, o con “lavorati” e immediatamente congelati.
La corretta congelazione è uno dei sistemi migliori per conservare a lungo il cibo in maniera igienica e sicura. L’utilizzo delle monoporzioni o di tecniche che non comportano lo scongelamento della massa ghiacciata prima o durante la lavorazione - operazione sempre delicata - contribuiscono ulteriormente a garantire l’igienicità dei processi. L’importante è rispettare scrupolosamente le norme di conservazione. Ricordiamo, per esempio, che se i prodotti devono essere conservati o serviti a bassa temperatura, è necessario raffreddarli il più rapidamente possibile ad una temperatura che non provochi rischi per la salute. Sulla confezione di ogni alimento congelato deve essere posta un’etichetta indicante la data di produzione (ad eccezione delle materie prime), la data del congelamento, il contenuto e i dati dell’esercizio commerciale. Alla lista delle attrezzature necessarie per produrre gelato istantaneo vanno dunque aggiunte anche frigorifero, freezer e abbattitore, che però di norma non mancano in nessun locale professionale.
Non solo gelato istantaneo
Altro aspetto da tener presente è la versatilità di alcuni sistemi per il gelo istantaneo, tanto che relegarli alla sola preparazione di gelati e dessert sarebbe riduttivo. PacoJet e macchine affini, per esempio, permettono di preparare non solo gelati e sorbetti dolci o salati, ma anche zuppe, mousse, paté, purè, ripieni e salse in pochi secondi e con un’unica operazione. In molti casi, dunque, si tratta di strumenti versatili, che possono contribuire ad arricchire tutta la proposta food di un locale. La possibilità di usare questi sistemi a tutto menu aiuta da una parte a organizzare meglio il lavoro di preparazione, dall’altra ad ammortizzare più velocemente il costo delle attrezzature.
L’evoluzione tecnologica cammina anche sul fronte dell’automazione. Sul mercato, dicevamo, sono già presenti sistemi a capsula che erogano il gusto scelto dal cliente in porzione monodose in poco più di un minuto. L’ultima innovazione è quella di macchine a capsule self service. Pensate, in particolare, per bar, fast food, convenience store e villaggi turistici.
