Quanto vale un bar? Non basta più contare gli incassi, misurare i margini o mostrare i muscoli della bottigliera. Il valore di un locale si costruisce con due capitali che viaggiano insieme: quello economico, senza il quale nessuna impresa può durare, e quello umano, senza il quale nessuno ha davvero voglia di tornare. «Il drink sta tornando a essere il 20% dell’esperienza del cliente», osserva Leonardo Leuci, protagonista della nostra copertina, co-fondatore del Jerry Thomas Project e co-ideatore del brand Del Professore. È una provocazione solo in apparenza.
Quel numero pone una domanda a ogni gestore: quanto tempo dedichiamo a perfezionare ciò che mettiamo nel bicchiere e quanto a capire chi abbiamo davanti?
La risposta passa dalla sala. Conta la sala, eccome se conta. Servono baristi capaci di uscire da dietro il banco, accogliere, ascoltare, leggere un tavolo e, sì, anche vendere. Ma vendere non significa incalzare l’ospite per un secondo giro: significa creare le condizioni perché sia lui a desiderarlo. Una parola al momento giusto, un consiglio pertinente, la sensibilità di capire quando intervenire e quando lasciare spazio.
Si può far aspettare un ordine qualche minuto in più, se nel frattempo l’ospite si sente considerato. Se invece chi dovrebbe accoglierlo scrolla il telefono, quei minuti diventano un danno. La tecnica, naturalmente, resta fondamentale. Ma deve tornare al suo posto: al servizio dell’ospite, non dell’ego di chi sta dietro il banco.
A fare la differenza sono spesso dettagli invisibili: un bicchiere d’acqua portato senza interrompere una conversazione, un riordino suggerito senza pressione, un ospite abituale che ritrova il suo punto di riferimento.
È così che l’attenzione si trasforma in fiducia. Ma a tornare, oltre agli ospiti, devono essere anche i conti. Da L’Antiquario di Napoli Alex Frezza, tra le voci del nostro speciale aperitivo, osserva che il potere d’acquisto è calato e si beve meno. Non stupisce allora il successo del cosiddetto “poveritivo”, che ha reso cool anche il bere spendendo poco. Un segnale dei tempi che impone di ripensare prezzi, offerta e occasioni di consumo, senza confondere l’accessibilità con una proposta al ribasso. Perché la sostenibilità economica non è nemica dell’ospitalità: è ciò che permette di continuare a offrirla. Cambiano anche i luoghi. Il caro bar dello sport, tra sciarpe alle pareti e televisore acceso, lascia spazio a sports bar progettati per attrarre pubblici diversi. Cambiano gli arredi, i linguaggi, le ragioni per entrare. Non cambia il bisogno di sentirsi accolti. Queste qualità vanno formate, riconosciute e retribuite. Investire nelle persone non è un lusso da concedersi quando i bilanci lo permettono. È il modo più concreto per difenderli. Perché un cliente può dimenticare un cocktail perfetto. Difficilmente dimentica come lo abbiamo fatto sentire. •
