A Napoli un bar in 18 mq, costruito attorno al Martini

Ogni bartender ha la sua ossessione, e diciamoci la verità,  probabilmente è proprio quell'ossessione a renderlo un bartender, un pensiero fisso, quasi maniacale, che trova pace solo quando viene raggiunta la perfezione. Per Alberto Ferraro, bartender, consulente e oggi titolare di Alberto’s Bar, un nuovo cocktail bar nel centro storico di Napoli quell'ossessione si chiama Martini Cocktail. Non un semplice drink da mettere in carta, ma il punto di partenza di un’idea di bar e di ospitalità.

Tanto che, quando ha deciso di aprire il suo locale, meno di tre mesi fa, il progetto iniziale era di chiamarlo Silver Bullet, come veniva definito il Martini cocktail tra gli anni Settanta e Ottanta, e trasformarlo in un luogo di nicchia solo per appassionati e intenditori di questo grande classico. «L'idea iniziale era fare un bar vocato esclusivamente al Martini. Poi, conoscendo il mercato e soprattutto la zona, in pieno centro a Napoli, mi sono detto: “Alberto, non essere così rigido”. Una cosa del genere ha bisogno di spalle molto forti, ho quindi deciso di ampliare la proposta, e, dopo 27 anni, ho voluto anche affrancarmi un po’ dal mio passato e mettere il mio nome. È una cosa che mi piace molto della tradizione americana degli anni Sessanta e Settanta dove i locali e i ristoranti prendevano il nome dai loro proprietari».
Alberto’s Bar occupa circa 18 metri quadrati calpestabili, una chicca per intenditori ai quali si aggiunge qualche posto all’esterno, uno spazio piccolo scelto anche per la sostenibilità economica dell’operazione, a un passo da via Toledo e da piazza Dante. «Negli ultimi anni il mio lavoro si era indirizzato soprattutto verso la consulenza, le startup e gli avviamenti, dopo tanti anni trascorsi nell’ospitalità. A un certo punto, però, un bartender sente il desiderio di avere qualcosa di suo. È capitata una circostanza favorevole, c’era la possibilità di prendere questo locale, che aveva le dimensioni e le condizioni giuste per quello che avevo in mente. Ho investito i miei risparmi per costruire uno spazio che oggi gestisco praticamente a 360 gradi».
Un ritorno al bancone, quindi, ma anche un cambio di prospettiva per Alberto Ferraro, dal ruolo di consulente a quello di imprenditore, con tutte le responsabilità che comporta, acquisti, preparazioni, servizio e gestione del locale. Le dimensioni ridotte hanno inevitabilmente influenzato anche il progetto. Non c’è spazio per un vero laboratorio e neppure per una bottigliera sterminata. «La selezione è precisa, costruita intorno a ciò che effettivamente serve. Alcune bottiglie, fra cui vermouth francesi spesso difficili da trovare in Italia, fanno parte della mia collezione privata che tenevo in casa».
Anche l’ambiente segue una logica personale. Il locale è stato costruito come una sorta di stanza di casa, «sembra la mia camera», con oggetti raccolti negli anni e durante i viaggi, e un quadro che lo ritrae mentre lavora, un regalo della pittrice sorrentina Camilla Venanzio. La stessa impostazione ritorna nella drink list. «Il mio modo di lavorare ha sicuramente una forte base classica. Tutto nasce dai classici e dai loro twist. Faccio anche piccole lavorazioni homemade, non avendo spazio per un laboratorio, lavoro con il sottovuoto, con il roner e con tecniche molto semplici. Il focus è soprattutto sui sapori, vorrei arrivare ad avere sei signature totali con gusti molto definiti, riconoscibili e, possibilmente, nuovi».
Tra i cocktail già presenti, c'è Paradox, una sorta di bestseller, un sour costruito sull’associazione di lampone, caramello salato e acqua di pomodoro, shakerato e servito in tumbler. «Sono sapori che in cucina vengono già associati, ma nel mondo del bar rappresentano una combinazione meno consueta». C’è poi Mariachi Breakfast, nato da un ricordo londinese e dalla sua interpretazione del famoso Breakfast Martini di Salvatore Calabrese. Qui la marmellata di arancia lascia spazio a una preparazione homemade di peperoncini calabresi, accompagnata da un liquore esotico al litchi, vodka citron e succo di limone. «È uno sour, shakerato e servito straight up in coppetta, con un gioco tra dolcezza, acidità e piccantezza». Il terzo signature è un Gimlet agli oli essenziali di eucalipto, stirred e strained, nel quale la componente balsamica diventa il tratto distintivo del drink. Infine c’è Melting Pot, shakerato e servito in un bicchiere basso, che combina cachaça, mezcal, limoncello, orzata e succo fresco di sedano. Accanto ai cocktail, si trova anche una selezione di vini provenienti da Francia, Australia, Argentina e Slovenia, oltre a una proposta di Champagne.
Una scelta tutt’altro che casuale, da Alberto’s Bar non ci sono vini italiani e non ci sono i soft drink più comuni. «Il mio business plan è calcolato, in 17-18 metri quadri, per realizzare un revenue bisogna alzare la battuta di scontrino e la qualità, quindi signature cocktail a partire da 10 euro e i classici da 8 euro». L’obiettivo non è quindi competere sul numero di clienti o sul ricambio tipico dello street bar, ma costruire una clientela più stabile, disposta a spendere qualcosa in più per una proposta precisa. Il vino, in questo senso, ha un ruolo quasi centrale quanto il cocktail.  «Voglio che il cliente possa trovare al calice bottiglie che normalmente incontrerebbe soltanto in enoteca o in una carta più strutturata». A completare il servizio c’è una proposta di snack fatta di patatine selezionate, noccioline speziate, olive farcite e salame sott’olio preparato dallo stesso Ferraro. «Faccio l’aperitivo nel senso più classico del termine, quasi da hotel. Deve essere qualcosa che ti accompagna alla cena, non che la sostituisce». Tra le proposte ci sono olive ripiene con formaggio erborinato del Trentino e un piccolo trittico di olive con diverse farciture, spesso utilizzate nel Martini. Anche il salame sott’olio viene preparato direttamente nel locale, seguendo le procedure di tracciabilità previste. Sono dettagli semplici, ma che per Ferraro hanno un valore preciso e fanno parte dell’identità del bar. «Dopo 27 anni di mestiere, ho capito che noi siamo camerieri. Il barman è un cameriere, serve, noi serviamo». Capire il cliente, interpretarne i gusti, servirgli quello che desidera e, possibilmente, sorprenderlo senza complicare l’esperienza. «Perché, alla fine, non serve avere tutto. Serve avere qualcosa per cui valga la pena tornare».