Contare è importante. Innanzitutto, perché una qualsiasi attività economica, per durare nel tempo, deve produrre le remunerazioni e gli utili necessari per giustificare il grande dispendio di tempo ed energie che portarla avanti richiede. E questo è tanto più vero nel caso di un bar: la passione è un carburante meraviglioso, ma da sola non basta. Quindi, occorre far (bene) di conto: scegliere come strutturare l’offerta, quali prodotti acquistare, come definire i prezzi di vendita. I dati di mercato sono una bussola importante: capire cosa funziona, cosa potrebbe far vendere di più, quali sono le tendenze da cavalcare e quelle da lanciare. Per aiutarvi nel tracciare la rotta, abbiamo chiamato a raccolta i Senatori del Drink Team, un ormai folto gruppo di grandi professionisti della miscelazione che rappresenta un osservatorio privilegiato sul mondo dei cocktail della Penisola. Abbiamo chiesto loro di rispondere a un sondaggio sui drink più venduti e più twistati e sulle referenze più utilizzate e ve lo presentiamo, in esclusiva, nelle pagine di questo numero.
Ma sapere di contare, nel senso di essere importanti, è il lubrificante che rende rende il motore della macchina bar capace di grandi prestazioni e il guidatore e il suo equipaggio persone soddisfatte e appagate nonostante le fatiche. Non stiamo parlando di classifiche, che per chi punta all’eccellenza restano comunque uno stimolo a far sempre meglio, un riconoscimento del proprio valore e un giusto motivo di vanto.
Come racconta sempre un grande maestro come Dario Comini, la cosa più importante è contare per i propri clienti. Sapere che per pochi o tanti di loro si è un punto di riferimento, un’oasi in cui ci si può rifugiare, una “seconda casa” (a volte persino più confortevole della prima), una stazione dove ricaricare le batterie garantisce che quella faccia, quell’espressione, quel sorriso torneranno a varcare la soglia del proprio locale. E probabilmente inviterà altre persone a farlo.
I più bravi tra chi lavora dietro un bancone (di loro si dice che “hanno i numeri”) sono degli intrattenitori, degli showmen, degli psicologi fatti e finiti; spesso tutte queste cose insieme. Come Stefano Catino, punto di riferimento a livello mondiale per il mondo dell’ospitalità. Ma la sua lezione, che dispensa con modestia tra le nostre pagine, è molto chiara: fare i numeri va bene, saper fare lo show ancor meglio, ma solo a patto di non dimenticare che è tutto funzionale a far tornare le persone. Avendo ben chiaro che tornerà solo chi si è sentito bene accolto, visto e rispettato nelle proprie esigenze e nelle proprie sensibilità. Facile? Nient’affatto. Il lavoro al bar è sicuramente tra i più impegnativi. Un lavoro per supereroi, come recitava una fortunata copertina di Bargiornale del recente passato. Ma che vanta, come pochi altri, un grande privilegio: il potere di cambiare in meglio l’umore, la giornata, la vita delle persone che entrano nel locale anche solo per il tempo di un caffè. Un potere che, come quelli dei supereroi, rende quasi invulnerabili (vabbè, concedeteci un po’ di esagerazione).
E serve per difendersi da un pericolo letale: quello di dare i numeri. Uno sport che è meglio lasciare ai clienti (purtroppo gli esperti in materia non mancano). Trovando però il modo di far loro velocemente cambiare campo di allenamento.
