Creare un angolo apposito per coni e vaschette nel proprio locale è un investimento oneroso, e nelle piccole città si fatica a rientrare dai costi
Diversificare è la regola d'oro per ridurre i rischi, in Borsa così come nell'imprenditoria. Variare l'offerta, realizzando un angolo del gelato all'interno del bar, può essere, quindi, una strada da prendere in considerazione per aumentare il fatturato. Due le modalità percorribili: rivolgersi alle aziende alimentari che forniscono gelato in vaschetta e arredi, oppure produrre il gelato in maniera artigianale, allestendo un laboratorio.
La soluzione “chiavi in mano"
Tra le aziende produttrici di gelato cui si può far capo c'è ad esempio Sammontana, che propone un servizio a 360°: dal progetto alla realizzazione del corner. Con un investimento di 4-5.000 euro si possono scegliere arredi (elementi componibili da 45 e 90 cm), escluse vetrine e frigo. Quanto ai gelati l'azienda offre le linee “Bella e pronta cinque stelle” (29 specialità pronte nelle vaschette con decorazioni) e “Comoda e pronta” (gamma di gelato, dalle creme alla frutta). Il customer service, con interventi mirati sul punto vendita e seminari con gelatai, fornisce una consulenza su come ad esempio valorizzare il prodotto in vetrina e lavorarlo per mantenere inalterate le caratteristiche e migliorare la resa economica.
Le tappe per il fai da te
Per realizzare un angolo del gelato “in proprio” (attrezzature, laboratorio, vetrine, semilavorati, ecc.) l'investimento va da 15.000 a 30-35.000 euro. Si può risparmiare attingendo al mercato delle macchine usate. Il processo inizia dall'adempimento delle pratiche burocratiche: la licenza delle Asl per produrre e vendere. Il secondo passo è l'accurata scelta dei fornitori: a ingredienti di qualità corrisponde un gelato di prima classe. Dopodiché il barista deve definire la sua offerta - gelato sfuso per asporto o per la consumazione al tavolo - e quanti gusti produrre: 10 è il minimo per cominciare. Ora si hanno tutti gli elementi per decidere quale attrezzatura acquistare per la produzione e gli arredi per l'esposizione. La preparazione può essere a freddo per i gelati a base di frutta e a caldo per quelli a base di latte. Nel primo caso si consiglia un mantecatore da 20-30 kg/ora, da cui si ottengono dalle 200 alle 400 porzioni. Il costo varia (dipende dai vari modelli) da 7.500 a 15.000 euro. Per la produzione a caldo occorre acquistare anche un pastorizzatore (elimina i microrganismi dannosi per la salute e mantiene inalterate le proprietà organolettiche della miscela) da 30 litri (costo circa 10.000 euro).
Attenzione agli spazi
Per la preparazione occorre prevedere anche un adeguato spazio per il laboratorio: la grandezza minima va dai 10 ai 20 metri quadrati. Vanno posizionati un frigorifero per conservare gli ingredienti; un congelatore dove porre il gelato non venduto, un lavello per lavare vaschette e utensili; un tavolo per lavorare e mescolare e le macchine che occupano circa 2 metri quadrati. Per l'esposizione è bene scegliere almeno una vetrina ventilata, di qualità media, 10-12 gusti (costo da 4.000 a 6.000 euro). Quanto al guadagno, i prezzi variano da città a città, dal Nord al Sud. Con una produzione di 30 kg di gelato al giorno si possono ottenere 250 coni (120 g ciascuno). Il costo al chilo può essere di 18 euro. Perché l'investimento si giustifichi il barista-gelataio dovrà vendere almeno per 350-400 euro al giorno, di cui un terzo costituisce il costo delle materie prime, cui bisogna aggiungere quello di manodopera, energia e altri costi fissi. Da non dimenticare un'altra spesa una tantum: un corso per imparare a preparare il gelato, che va da 400 a 3.000 euro.
Una decisione che va ponderata
La decisione di realizzare un angolo del gelato deve essere attentamente ragionata. «Il consumo del gelato aumenta, ma pure il numero delle gelaterie», precisa Loris Molin Pradel, presidente della Federazione italiana artigiani gelatieri di Confartigianato. «Dunque per ogni gelateria il lavoro diminuisce. Consiglio di imbarcarsi in questa impresa solo nel caso in cui si disponga di un locale in una posizione facilmente raggiungibile e in una zona frequentata. Nelle grandi città le possibilità di successo sono maggiori che non in provincia».
