Intolleranze alimentari Ristoranti attenti

Inchiesta Alimentazione –

Ne soffre almeno un adulto su cento. E assecondare le esigenze di chi soffre di una qualche intolleranza è un obbligo a cui sono chiamati i ristoratori

Non siamo i primi, e non saremo certo gli ultimi, a parlare di intolleranze alimentari. Fenomeno che qualcuno ha definito, con non poca irriverenza, diavolerie moderne. Vero è che solo dieci anni fa la sola parola celiachia, l'intolleranza permanente al glutine, era sconosciuta a molti. Tempi andati: il 16 e 17 maggio scorsi si è celebrata la Giornata Internazionale della Celiachia, una sorta di woodstock gluten free. Di più: stime europee indicano che soffre di una qualche intolleranza alimentare almeno una persona su 100 tra gli adulti e 5-7 su 100 tra i bambini.
Un fenomeno in crescita
Nella classifica delle sostanze più spesso responsabili di intolleranza alimentare i primi due posti sono indiscutibilmente occupati da lattosio e dal già citato glutine. L'intolleranza al lattosio, lo zucchero contenuto nel latte, è molto comune: riguarda in media il 25% degli europei. La malattia celiaca è, come accennato, un'intolleranza permanente al glutine, sostanza proteica presente in frumento, farro, kamut, orzo, segale, spelta e triticale. Ha un'incidenza relativamente alta: indagini recenti stimano la presenza di un celiaco ogni 100-150 persone, per un totale di 400.000 - 550.000 celiaci solo in Italia. Di questi 85.000 sono i casi diagnosticati, in aumento del 10% l'anno. Tale fenomeno è da attribuirsi soprattutto a due fattori principali: la maggiore attenzione diagnostica da parte della classe medica e la crescente disponibilità di test semplici e sempre più affidabili per la diagnosi. Come a dire: questo aumento della casistica non indica che la celiachia sia più frequente oggi rispetto al passato, ma solo che riusciamo a fare diagnosi in una percentuale maggiore di casi. Accanto a quest'aumento “fittizio” ve ne è tuttavia anche uno reale, come dimostra un recente studio concluso negli Stati Uniti.
Da esplorare le cause
Dati alla mano la presenza della celiachia nella popolazione generale è passata dallo 0,2% nel 1974 allo 0,4% nel 1989 fino a raggiungere la soglia dell'1% dopo il 2000 con un aumento di circa 5 volte nell'arco di 25 anni. Le ragioni di questo fenomeno le spiega in un saggio Carlo Catassi, membro del Comitato Scientifico nazionale dell'Aic (Associazione Italiana Celiachia, www.celiachia.it): “Poiché non è cambiata la struttura genetica della popolazione in questo “breve” lasso di tempo, è lecito supporre che questo drastico aumento dipenda da fattori ambientali, peraltro ancora poco chiari. Potrebbe trattarsi dell'aumento del consumo di cereali contenenti glutine, di un cambiamento nei processi di lievitazione degli impasti o da altri fattori indipendenti dalla alimentazione, ad esempio mutamenti intervenuti nei microrganismi responsabili delle infezioni intestinali. Sono ipotesi da esplorare in futuro”. Quale che sia la causa occorre prendere atto che la celiachia da malattia rara è diventata malattia sociale. Le implicazioni di questa patologia colpiscono la sfera delle interazioni sociali, molto più di quanto non accada per altre patologie. Oggi più che mai ci si incontra a cena con gli amici e sempre più precocemente, si consumano fuori casa in media il 30% dei pasti, ma l'unico rimedio per quest'intolleranza è eliminare i cibi che contengono il glutine. E qui che entrano in causa le istituzioni, l'industria alimentare e i professionisti della ristorazione: chiamati tutti ad alleviare i disagi del celiaco e fare i conti con le sue esigenze alimentari. Le istituzioni in primis. Segnaliamo a riguardo il nuovo regolamento (Ce) 41/2009 sulla composizione ed etichettatura dei prodotti per celiaci. Dallo scorso febbraio, i prodotti alimentari del libero commercio che sono conformi alle disposizioni del regolamento stesso (glutine < 20 ppm) possono essere già commercializzati con la dicitura senza glutine. Tra le considerazioni poste a premessa della norma, il punto 8 stabilisce che tali menzioni non devono indurre in errore il consumatore suggerendo che il prodotto alimentare possiede caratteristiche particolari, quando tutti i prodotti alimentari analoghi possiedono le stesse caratteristiche. In altre parole non è ammessa la possibilità di indicare come “senza glutine” alimenti che di per sé non presentino alcun rischio di contaminazione.
Le aziende si mobilitano
Da non sottovalutare nemmeno l'impegno delle industrie alimentari. Così dieci prodotti Sammontana sono stati inseriti nel Prontuario 2009 dell'Associazione Italiana Celiachia (www.sammontana.it). Tra le novità dell'estate 2009, Motta propone invece i fortunatissimi coppa e stecco Hello Kitty (www.gelatimotta.it). Non è restata a guardare Dr Schär, azienda storica del mercato del senza glutine, che ha istituito la nuova divisione Schär Food Service, che risponde alle diverse esigenze dell'horeca, con due marchi, Schär e Ds, e con il progetto Ds Pizza Point, network di ristoranti e pizzerie dove poter trovare menu completi senza glutine (www.dspizzapoint.com). «Se fino a ieri inserire nel menu piatti dedicati ai celiaci era un segno distintivo per un ristorante - spiega Luca Cesari, responsabile di Schär Food Service - in futuro diventerà un obbligo, considerato il tasso di crescita del fenomeno. Più che altrove, però, i ristoratori italiani si sono dimostrati sensibili al problema. Solo il nostro network, lanciato nel 2004, oggi conta 270 locali». Aprire un corner Ds non è difficile: l'azienda fornisce le attrezzature in comodato d'uso gratuito e dà visibilità al locale tramite il sito. L'unico obbligo per il ristoratore è quello di mettere a disposizione un secondo forno dedicato, per un investimento complessivo non superiore ai 1.000 euro. Ma le possibilità sono infinite per chi voglia inserire menu per celiaci. Prima fra tutte la quella di aderire al Progetto Alimentazione Fuori Casa dell'Aic. Per entrare a far parte del network è necessaria la frequenza da parte del titolare di ogni struttura e del cuoco/pizzaiolo a un corso base (solitamente di mezza giornata). Successivamente, l'associazione regionale effettua un'attività di verifica e approfondimento da parte di un tutor, che si conclude con la sottoscrizione di un Protocollo d'Intesa. Certo si può obiettare che i prodotti gluten free siano più costosi, ma va valutato l'indotto che un celiaco può generare. «Il consiglio è di non esagerare con il ricarico - suggerisce Cesari -: un celiaco porterà con sé gli amici». La direzione è tracciata.

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