Il principe di Foggia è un pasticcere

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Si chiama Pietro Moffa l’inventore della Peccato di Gola, torta-capolavoro citata in tutte le guide che contano. Un artigiano di scuola francese che nella sua città d’origine ha costruito un piccolo impero e si è fatto una reputazione da star

«Noi facevamo i macarons vent’anni fa, quando la gente non sapeva neanche pronunciare il nome». E viene spontaneo immaginare il pubblico di Foggia che chiede i “maccarùn” da un lato e dall’altro Pietro Moffa con la sua valigia appena disfatta di esperienze francesi. È dalla pasticceria d’Oltralpe che questo selfmade man foggiano ha imparato il suo mestiere, scegliendo coraggiosamente a un certo punto di ritornare nella sua città natale. Appunto quasi vent’anni fa, quando nel 1994 apre il primo punto vendita in via Michelangelo.

I conti con la tradizione “terrona”

Non ha avuto bisogno di pubblicità per diventare famoso: per far partire il tam tam sono bastati la ventata di novità che ha portato e un assaggio della “Peccato di gola”. È la torta che Moffa ha inventato e registrato nel 1999: meringa e mandorle, con crema profumata alla vaniglia e croccante di mandorle e miele. Un dolce adatto anche ai celiaci, che viene realizzato in monoporzioni o in uno dei tre formati torta (mezzo kg, 700/800 g e un kg): ne vengono venduti 250 pezzi a settimana, senza contare quelli che si preparano per le attività di catering.
E chi dice che al Sud il mercato è difficile, non ha fatto i conti con la tradizione “terrona” del mettere le paste a tavola durante il pranzo della domenica. E questa, insieme al suo talento, è stata una vera fortuna per Moffa e per i suoi tre punti vendita. Dal primo negozio di via Michelangelo, ai due bar-pasticceria aperti rispettivamente nel 2000 e 2009: prima, quello a due passi dalla suggestiva Cattedrale di Foggia, quindi l’ultimo nato di via Mandara, senza dubbio il più bello fra i locali di Moffa. La sua posizione è strategica, a due passi dal Tribunale e dal centro commerciale “Mongolfiera” e in una zona in forte espansione. Qui lo spazio è organizzato in maniera moderna, seguendo il concetto delle isole espositive: da un lato il bar dove si servono caffè e aperitivi, dall’altro le teche della pasticceria con l’angolo della pralineria, le torte fredde, le monoporzioni e la piccola pasticceria. Legno scuro e vetri lucenti: «I banchi li abbiamo disegnati noi, per far risaltare i nostri prodotti nel modo migliore», afferma Pietro Moffa. Anche il laboratorio, sempre in via Mandara, è stata una creazione del pasticcere. «I macchinari li avevamo già e li abbiamo portati dal precedente laboratorio, ma quello che mi serviva era progettare uno spazio che rispettasse le diverse lavorazioni che svolgo, dallo spazio per temperare il cioccolato all’area per la produzione dei gelati, che deve essere indipendente dalla zona in cui si lavorano le farine».
Un laboratorio in cui si concentra tutta la produzione e da cui le creazioni di Moffa partono verso tutti gli altri punti vendita. È in questo spazio che si muovono i 12 collaboratori di Pietro Moffa, che si aggiungono ai 10 che lavorano con il pubblico, più la moglie Daniela che si occupa delle pubbliche relazioni: un totale di 23 dipendenti che da anni collaborano con il pasticcere foggiano perché, come dice lui, “squadra che vince non si cambia”.

Organizzazione oliata

Una rigorosa suddivisione delle ore della giornata permette di razionalizzare il lavoro: si comincia alle 5 di mattina con la preparazione dei lieviti della colazione e in seguito della piccola pasticceria, quindi ci si concentra sulle paste base, sulle torte e sugli ordini già acquisiti. Per esempio, la torta “Peccati di Gola” ha bisogno di riposo ed è sufficiente prepararla tre volte alla settimana.
Non solo pasticceria, ma anche prodotti confezionati. Il buon nome di Moffa a Foggia è una garanzia di bella figura per chi regala un panettone, una colomba o un uovo di Pasqua decorato. Poi c’è la sezione biscotteria (cantucci, meringhe e tegolini), le confetture e la pralineria, per la cui creazione Moffa è partner di Valrhona. Essendo a base di cioccolato, le praline vengono preparate tutto l’anno, eccetto d’estate, e vengono confezionate con scatole personalizzate. A proposito di personalizzazione, un altro punto di forza è l’onnipresenza del logo di Moffa, che con la sua “M” stilizzata è diventato un vero e proprio brand, ben riconoscibile per i foggiani.
I periodi di maggior lavoro? Ovviamente tutte le feste comandate, Natale e Pasqua in primis, con un boom di ordinazioni in primavera, quando si concentrano comunioni e matrimoni.
Dalle torte nuziali al catering, dal dolce al salato, Moffa riesce a gestire banchetti fino a 200 invitati, fornendo anche il personale per il servizio. «Tutto è realizzato con monoporzioni, bicchierini e finger food - spiega -, in modo da evitare di doverci occupare anche dei piatti e della posateria: questo complicherebbe inutilmente le cose».
Per quanto riguarda le torte nuziali, le cui decorazioni “seguono i trend del momento”, Moffa ha fatto tesoro della sua fama e ha rinunciato agli accordi con le sale da matrimonio: «Sono le coppie che ci scelgono. Questo significa fondamentalmente che non vendiamo a un prezzo da fornitori, ma a prezzo pieno».

Il fattore prezzo
I prezzi sono mediamente più alti di quelli della concorrenza a Foggia, ma questo, secondo il pasticcere, è giustificato dall’impiego in laboratorio di materie prime di prima qualità: «Noi abbiamo costi di realizzazione molto alti, ma chi compra da noi lo accetta perché sa che teniamo molto all’uso di ingredienti selezionati, dai pistacchi di Bronte al burro belga, passando per la vaniglia francese e la frutta fresca che arriva dai boschi dell’avellinese. La clientela non manca, tuttavia abbiamo subìto un leggero calo dovuto alla crisi che sommato a un aumento dei costi di produzione ci costringerà a ritoccare i listini a partire da settembre».

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