Calcolare con precisione il valore delle materie prime e dei costi di produzione legati a ogni singolo prodotto è un punto di partenza indispensabile per valutare correttamente l’andamento dell’attività nel tempo. La regola del 20% è un riferimento utile per misurare la correttezza della proposta
Calcolare come base per controllare, conoscere e migliorare. È questa, in estrema sintesi, la ragione per cui, anche per un bar, il food cost deve diventare una disciplina cui dedicarsi con attenzione. «Solo una corretta applicazione delle regole del food cost consente di conoscere e di manovrare le leve dei costi e dei ricavi - spiega Fabio Vigitello, manager alberghiero e della ristorazione e docente nel mini master “Food list” di Bar University -. Un approccio indispensabile se si vuole tenere sotto controllo l'attività e migliorarne nel tempo la redditività». L'importanza degli indici Il primo passo da fare è calcolare esattamente quanto costa ogni singola proposta food: «Occorre considerare - spiega Vigitello - da un lato il costo delle materie prime, dall'altro i costi che la preparazione comporta in termini di tempo-lavoro, scarti, consumi ecc. Questa è la base per fare delle scelte consapevoli. Facciamo un esempio: comprare l'insalata già lavata o il salume già affettato costa certamente di più rispetto a quella da lavare o al salume intero. Ma se nel prezzo inserisco anche il tempo necessario per la preparazione, posso scoprire che quello che reputavo più conveniente in realtà non lo è». Ogni proposta, dal piatto al panino, al buffet, ha un suo costo: «L'importante è attribuirli correttamente. Perché le arance, ad esempio, posso utilizzarle per le spremute o anche per guarnire i cocktail». L'errore da evitare, però, è utilizzare il costo del piatto (o del panino) come base per determinarne il prezzo di vendita. «Se costa 2 non posso venderlo a 10, ma devo venderlo al prezzo al quale il mio cliente è disposto a pagarlo». La regola del 20% può essere un primo grossolano parametro di riferimento: «Se il costo del cibo è molto lontano dal 20% del prezzo di vendita, è necessario sapere il perché. Se è molto più basso potrebbe essere un indice di scarsa qualità delle materie prime, se troppo alto potrebbe nascondere un problema di efficienza». Un'accortezza fondamentale è quella di etichettare con il maggior dettaglio possibile ogni vendita: «Sapere che ho venduto 50 bibite e 40 panini mi serve a poco. Sapere quante bibite per tipo ho venduto e quali panini consente di orientare l'offerta tenendo conto dei gusti dei clienti e della loro evoluzione nel tempo. Per fare questo occorre costruirsi delle serie storiche di dati, che permettono di fare paragoni tra ieri e oggi e di pianificare il domani». Definiti con precisione i costi e attribuiti correttamente a ogni prodotto, il passo successivo è quello di costruirsi degli indici: «I costi vanno rapportati ai ricavi, ma anche ai metri quadrati, al numero di scontrini, agli orari di apertura. Così posso scoprire se è utile tenere aperto in certe ore o se ha più senso rafforzare la squadra della sera anziché quella della mattina. E posso dare un perché a ogni fenomeno: sapere che questo mese ho consumato 10 chili di pane in meno può essere positivo o negativo. È di certo positivo se le vendite di panini sono aumentate; vuol dire che ad esempio ho ridotto le rimanenze. Ma se ho fatto il 20% di scontrini in meno non mi può certo far piacere». I temi del food cost saranno il nucleo centrale del mini master “Food list”, in programma il 27 aprile e il 25 maggio presso Bar University (informazioni e iscrizioni:).
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CALCOLO DEI COSTI Per ogni proposta food (panino, piatto, buffet ecc.) è necessario calcolarne correttamente il costo delle materie prime usate e gli altri costi di produzione. Occorre crearsi standard e indici di valutazione.
DEFINIZIONE DEL PREZZO Il food cost non va preso come base per la definizione del prezzo di vendita, ma come riferimento per studiare e definire i possibili margini di miglioramento (consumi, scarti, costi).
Fabio Vigitello È il General Manager di Petriolo Spa & Resort, 5 stelle del gruppo Atahotels. Esperto di food&beverage e banqueting, ha lanciato, nel 2000, l'happy hour dell'Hotel Sheraton Diana Majestic di Milano, primo bar d'albergo in Italia ad aver aperto le porte alla clientela esterna. È docente di food cost presso la Bar University.
