I locali bio crescono e si organizzano

Biologico –

Un mercato frizzante che da otto anni mette a segno incrementi a due cifre. Ormai sufficientemente strutturato per approcciare le imprese del canale horeca e così rispondere alla crescente domanda di pasti fuori casa all’insegna del bio

Non conosce crisi il biologico in Italia. E non c’è batterio killer o, E.coli che dir si voglia, che possa rallentarne il passo. In casa e fuori casa. Ne parliamo con Roberto Pinton, segretario di AssoBio.

In redazione sono pervenute decine di candidature per il premio BravoBio, promosso in collaborazione con il Sana. Qual è lo stato dell’arte del bio fuori casa?

Al netto degli agriturismi, sono oltre 430 i ristoranti, trattorie e bar fortemente caratterizzati dal biologico, che ordinano cioè continuativamente prodotti biologici.

Vero è che non si registrano gli stessi tassi di crescita dei consumi domestici.

Non sono d’accordo. Dati alla mano dal 2007 a oggi il numero di locali bio è aumentato del 50% circa. Teniamo conto poi che parliamo solo dei locali fortemente caratterizzati dal bio. Ma quanti hanno in carta vini biologici? Quanti propongono snack biologici? Gli imprenditori del fuori casa non sono sciocchi e se c’è la qualità sanno riconoscerla.

Alla fiera di Bologna si discuterà della bozza di regolamento per la certificazione bio dei locali. Quali attualmente le strade percorribili?

Nell’attesa dell’emanazione del decreto ministeriale, parte dei locali che hanno inserito nell’offerta prodotti biologici non ha provveduto a certificarsi. Una parte equivalente, invece, lo ha già fatto ai sensi dell’attuale regolamento Ce n.834/2007, che norma non solo le attività di produzione agricola, ma anche quella di trasformazione (com’è la preparazione di una pietanza) e quella di vendita (analoga a quella di somministrazione). Per aderire al sistema di controllo è necessaria una notifica alla Regione in cui ha sede l’attività e la certificazione di uno dei 12 organismi nazionali di controllo autorizzati dal ministero (l’elenco sul sito www.federbio.it, ndr). L’organismo di controllo, che effettuerà non meno di un’ispezione dell’esercizio all’anno, verificherà la corrispondenza della quantità di derrate in entrata con quella delle preparazioni in uscita, le ricette e la separazione fisica delle lavorazioni e dello stoccaggio dei prodotti. Serviranno anche alcune registrazioni su specifica modulistica. I costi del servizio di certificazione variano da organismo a organismo, ma a livello indicativo non superano i 500 euro l’anno (+Iva).

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