Cuba e rum a sorpresa

Dal mondo –

Grazie alle aperture del regime, anche il mondo della miscelazione cubana può meglio esprimere la ricchezza di proposte a base di rum e frutta fresca

Nell'antica lingua degli indios locali il nome Cuba significa “luogo centrale” e non solo dal punto di vista geografico. La grande isola dei Caraibi infatti rimane al centro della storia e dell'economia dell'intera America Centrale, in particolare per quanto riguarda la coltivazione della canna da zucchero e dei suoi derivati come il distillato rum (dizione inglese), ron (dizione spagnola) o rhum (dizione francese).
Le recenti aperture del regime cubano stanno permettendo a un numero sempre maggiore di persone di conoscere da vicino e più liberamente la realtà dell'isola caraibica. Un'opportunità che coinvolge da vicino anche il mondo della miscelazione, visto il numero delle distillerie e la varietà dei prodotti cubani di proprietà dello Stato, che ne garantisce direttamente la qualità. Fa eccezione Havana Club, la principale azienda di settore nel cui capitale è entrata nel 1994 con un ruolo importante la multinazionale Pernod-Ricard.
Al fine di approfondire una migliore conoscenza del settore, Havana Club ha organizzato un viaggio di studio riservato a operatori di settore come barman, distributori e titolari di locali “Destinaciòn Havana”. In questo modo abbiamo potuto conoscere da vicino la realtà cubana, dai locali storici ai bartender, qui chiamati cantinero.

Tanta storia e tradizione
Nel nostro giro tra Havana e Varadero abbiamo potuto così visitare locali storici della miscelazione: sia quelli su strada, come La Bodeguita del Medio e il Floridita, sia quelli dei grandi alberghi come Habana Riviera, Havana Libre e Naciònal de Cuba. La miscelazione cubana vanta grandi tradizioni e ricette famose di cocktail a base di ron come Mojito, Cuba Libre, Daiquiri, realizzati in diverse varianti.
Inaugurata nel 1942 da Angel Martinez (tuttora vivente), La Bodeguita del Medio è considerata la culla del Mojito o almeno era il locale preferito da Ernest Hemingway per questo tipo di cocktail nelle sue scorribande alcoliche e letterarie dagli anni Trenta a quelli Cinquanta. Il locale è nato come piccolo bazaar e solo in seguito è diventato un luogo di ritrovo e ristoro per giornalisti e personaggi famosi. In effetti qui la ricetta “originale” del Mojito è diversa da quella che conosciamo a livello internazionale. La hierba buena (una variante di menta) qui viene solo “accarezzata” e non pestata, rendendo il cocktail di gusto più leggero, mentre al posto della soda viene utilizzata dell'acqua minerale leggermente gasata come insegnano i bartender Carlos Rodriguez e Pedro Tejeda.
Di tutt'altro genere il Floridita, inaugurato nel 1817 con l'insegna La Piña de Plata, lussuoso cocktail bar con annesso ristorante. Anche il Floridita può fregiarsi dell'accostamento con Ernest Hemingway che qui si sedeva sull'angolo a sinistra del lungo bancone (al suo posto c'è una statua a grandezza naturale), ordinando il suo Daiquiri preferito. Alla versione originale preparata con ghiaccio tritato, rum e lime, negli ultimi tempi il grande scrittore americano preferiva una versione più soft allungata con succo di pompelmo. Oggi, Manuel Carvajo e Alejandro Bolivar utilizzano il blender per tritare il ghiaccio che prende la densità frozen. A completare il tris dei cocktail famosi cubani c'è il Cuba Libre, inventato nel 1898 da Fausto Rodriguez per celebrare l'indipendenza di Cuba dalla Spagna, mescolando rum e Coca-Cola. Una formula che prevede in alternativa l'uso di una aranciata o di una gassosa, salvando sempre rum e lime.

Il segreto è la frutta fresca tropicale

A picco sul panoramico lungomare di Havana “Malecòn”, sorge l'albergo Naciònal de Cuba con tre diversi bar, ancora risalenti agli anni Trenta, ai cui tavoli si ritrovavano politici, borghesi e mafiosi del tempo. Responsabile della miscelazione è Nelson Cano con i bartender Gustavo Gomez e Carlos Ortiz che preparano un'incredibile Piña Colada realizzata con rum, succo di ananas e latte di cocco, la cui noce viene spaccata al momento con un machete.
«Abbiamo voluto offrire ad alcuni operatori del settore - precisa il giovane Ramses Villar, brand manager Havana Club - un itinerario esclusivo a contatto con i migliori esponenti della miscelazione cubana. Un'occasione unica in modo da far crescere la reciproca conoscenza ed esperienza di lavoro». Un'opportunità che si collega con l'organizzazione ogni due anni (dal 1996) dell'Havana Club International Cocktail Grand Prix, insieme con Acc (Asociaciòn de cantineros de Cuba), per finalisti di 30 Paesi del mondo. «La mixability cubana dispone di una notevole ricchezza di esperienze e ricette - precisa il bartender italiano Dom Costa - molto legata all'utilizzo di frutta fresca tropicale. Una tradizione che va recuperata perché rischia di essere travolta dalla omologazione internazionale».

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