Applicando poche norme generali e seguendo alcuni esempi pratici tatti da alcuni recenti libri in tema, è possibile realizzare una ricca e originale carta degli abbinamenti birrari con il cibo. A Beer Attraction, recente evento RiminiFiera, abbiamo realizzato due interviste con Alfonso Del Forno e Fulvio Giublena, docenti Unionbirrai.

L’esplosione del movimento delle birre artigianali ha portato i 650 microbirrifici italiani in attività a produrre oltre 2.500 etichette di birre, diverse per ingredienti, sapori e aromatizzazioni, spesso inconsueti e sorprendenti. Abbinare queste birre al cibo è diventato così un impegno che travalica le regole consuete, sconfinando in una costante ricerca.

Food & Beer Pairing
L’occasione per fare un po’ di chiarezza sull’argomento ci è stata data da un recente evento speciale come Beer Attraction, organizzato a RiminiFiera, puntato sul tema degli abbinamenti cibo & birra, con una serie di laboratori e seminari Food & Beer Pairing organizzati da Unionbirrai. Nelle prossime pagine riportiamo le opinioni di due relatori ed esperti del settore come Alfonso Del Forno e Fulvio Giublena.
Rispetto a quanto succede in un ristorante, gli abbinamenti che si possono realizzare al bar sono necessariamente più contenuti e dipendono da una più limitata capacità tecnica di preparare piatti caldi espressi, potendo contare essenzialmente su strumenti di cottura che non producano fumi od odori, dai forni elettrici o a microonde, alle piastre elettriche o a induzione. In compenso è notevole la flessibilità di preparazione di snack, freddi o caldi, adatti ai diversi tipi di birra presenti nel menu del locale. Oltre a ricorrere ad esempi già collaudati di abbinamenti (tipo birra-pizza), il gestore del bar può organizzare una propria scaletta di proposte consultando alcune guide di recente pubblicazione come “Beer Pairing” e “Beer, food and flavour” facilmente reperibili in rete (amazon.it). Una strada più lunga ma più gratificante è invece il ricorso al volume “La Grammatica dei Sapori” (Gribaudo Editore). Giunta alla sesta edizione, l’autrice Niki Segnit ha realizzato una pratica ruota dei sapori, identificando scientificamente gli elementi aromatici in comune tra i cibi che permettono abbinamenti in concordanza con le bevande.
Così si possono spiegare, nel caso delle birre, perché una birra rossa si combini con un trancio di pizza (il dolce attenua l’acido del pomodoro), una doppio malto vada affiancata a un panino al salame (il dolce attenua il salato e l’alcol limita la grassezza del salume), un’ambrata doppio malto o una scura preferisca il contatto con una fetta di formaggio stagionato tipo provolone (il dolce attenua la piccantezza del formaggio, l’alcolicità ripulisce la grassezza). Tutte scelte che non sono da prendere come regole inderogabili ma vanno coniugate al caso in questione. Infatti spesso salse e condimenti vari come ketchup (acida) o maionese (salata) possono aumentare o alterare il gusto acido, dolce, amaro o salino dell’ingrediente principale. Attenzione poi all’impiego e alle quantità di aceto di vino nelle insalate miste, per la forte nota acida che l’aceto apporta e che mal si concilia con quasi tutte le birre.

Una carta su misura
Risultano così solo un punto di riferimento quelle che sono sempre state reputate regole base: il dolce attenua l’amaro, il salato e l’acido; l’amaro smorza l’acidità; il salato esalta l’amaro. Bisogna inoltre tener presente che la piacevolezza degli abbinamenti dipende, oltre che da elementi aromatici concordanti, anche da condizioni ambientali (il freddo taglia i sapori), l’età dei degustatori (esperienze diverse), carattere delle persone (lo stress riduce il senso del gusto, l’ottimista è portato a fare nuove esperienze sensoriali), il sesso (le donne analizzano meglio i sapori). In questo modo i gestori di bar possono mettere a punto una personale carta degli abbinamenti beer & food, cambiandola a rotazione, seguendo anche il cambio delle stagioni.

Intervista con Alfonso Del Forno, docente Unionbirrai

Alfonso Del Forno, docente Unionbirrai
Alfonso Del Forno, docente Unionbirrai

Esistono regole generali per l’abbinamento beer & food?
Affidarsi al caso non è il modo giusto per creare un buon abbinamento, un connubio
che tenga conto dei gusti personali e delle diverse soglie di percezione delle persone.
La parte più intrigante è certo quella che riguarda l’abbinamento tecnico che tiene conto delle caratteristiche in un gioco di concordanza e contrasto. È necessario riconoscere prima le caratteristiche del cibo come grassezza, succulenza, sapidità per riconoscere poi quelle delle birre, concentrandosi sulle possibili combinazioni.

Esistono tipologie di birre più adatte all’abbinamento?
Non esistono birre genericamente adatte al cibo. A ogni piatto è possibile abbinare una birra diversa e saper scegliere quella giusta aiuta a valorizzare ed esaltare ciò che si mangia. Un parametro da non dimenticare riguarda la struttura del piatto che deve essere simile a quella della birra, per evitare che una prevalga sull’altra.

Ci può fare qualche esempio di abbinamento beer & food?
Nel caso di tempura di verdure, per contrastare l’untuosità, si può utilizzare una birra frizzante e lievemente acida. Per un tagliere di formaggi stagionati, si può abbinare una birra come una triple belga, alcolica per “pulire” la grassezza e dolce per attenuare piccantezza e sapidità. Per quanto riguarda i dolci, è possibile realizzare un abbinamento per concordanza: le note tostate di una scura come una porter o una stout si accordano con dolci al cioccolato come pasticcini, biscotti, fette di ciambelle, di torta Sacher o di torta Caprese.

 

Intervista con Fulvio Giublena, docente Unionbirrai

Fulvio Giublena, docente Unionbirrai
Fulvio Giublena, docente Unionbirrai

Esistono regole generali per l’abbinamento beer & food?
In senso generale esistono diverse regole e interazioni per i vari tipi di abbinamenti. Inoltre per ognuno di noi ci sono diverse soglie di sensibilità sensoriale e diverse soglie di esperienza e percezione. Storicamente alcune scuole di pensiero sostenevano che “tutto può essere abbinato a tutto”, basta che possa trasmettere una forma di piacere personale. Ultimamente invece la disciplina del food pairing ha aperto nuove e interessanti possibilità scientifiche di interazione. Personalmente penso che un giusto equilibrio e interazione tra cibo e bevanda sia il modo migliore per trasmettere una sensazione edonistica di piacere.

Esistono tipologie di birra più adatte all’abbinamento?
Certamente alcune tipologie birrarie risultano avere uno spettro maggiore di abbinabilità, ma in senso assoluto si possono trovare abbinamenti per tutte le birre. Alcune birre complesse, da meditazione o da divano, preferiscono invece la solitudine.

Può farci qualche esempio di abbinamento beer & food?
Premesso che l’abbinamento per concordanza è quello fondato su elementi aromatici comuni a birra e cibo, ricordo che la temperatura di servizio influisce notevolmente sulla percezione finale. Così una birra sapida come una gose si sposa egregiamente con delle scaglie di cioccolato amaro al 70% perché il gusto salato amplifica il sapore e arrotonda la dolcezza. Un concetto già presente nella cultura contadina che consigliava di cuocere le castagne in acqua salata.

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